Chat Speiseöle Meldung

Die test-Expertinnen (von links): Dr. Birgit Rehlender, Swantje Water­straat

Rapsöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl – die Stiftung Warentest untersucht Speiseöle regel­mäßig, aktuell Sonnenblumenöl. Denn feine Speiseöle gehören in jede Küche: Sie verleihen vielen Gerichten das gewisse Etwas und versorgen uns mit wichtigen Nähr­stoffen und Vitaminen. Dabei hat jedes Speiseöl seine Stärken und Schwächen. Im Chat haben die Lebens­mittel-Expertinnen der Stiftung Warentest alle Fragen zum Thema beant­wortet. Lesen Sie hier das Tran­skript.

Die Top 3-Fragen

Moderator: Herz­lich will­kommen beim test-Expertenchat zum Thema Speiseöle mit unseren Lebens­mittel-Expertinnen Dr. Birgit Rehlender und Swantje Water­straat.
So, es ist jetzt 13 Uhr. Hier im Chat begrüße ich Dr. Birgit Rehlender und Swantje Water­straat. Vielen Dank, dass Sie sich die Zeit nehmen und die Fragen unserer Chatte­rinnen und Chatter beant­worten. Gleich die erste Frage an unsere Gäste: Wie sieht es aus, wollen wir starten?

Swantje Water­straat: Ja, los geht’s!

Dr. Birgit Rehlender: Ja gerne, wir können starten.

Moderator: Vor dem Chat hatten die Leser und Lese­rinnen bereits die Möglich­keit, Fragen zu stellen und zu bewerten. Hier die TOP 1 Frage aus dem Pre-Chat:

Anna Meier: Welches Öl lässt sich besonders hoch erhitzen und ist zum Braten am besten geeignet?

Dr. Birgit Rehlender: Im aktuellen Test ist das Bio-Sonnenblumenöl der Teutoburger Ölmühle besonders zum Hoch­erhitzen geeignet. Dieses Öl hat einen besonders hohen Gehalt an Ölsäure und ist damit hitze­stabiler als andere Sonnenblumenöle. Der hohe Ölsäu­regehalt geht auf spezielle Züchtungen zurück.
...zum Test „Fette und Öle zum Braten und Frittieren“ aus test 02/2003.

Moderator: Und hier die Top 2-Frage:

Polina: Da die Öle ja nicht unbe­grenzt halten, kann ich nicht fünf verschiedene Öle jeder­zeit bereit haben. Welche Öle sind am „universellsten“ einsetz­bar?

Dr. Birgit Rehlender: Universell einsetz­bar sind raffinierte Öle, beispiels­weise Raps- oder Sonnenblumenöl, denn sie sind geschmacks­neutral und passen sich jeder Speise an. Schade ist es jedoch, wenn man nur ein Öl in der Küche nutzt, denn dann geht die geschmack­liche Vielfalt verloren. Beispiels­weise Olivenöl punktet durch seine geschmack­lichen Noten. In Deutsch­land wird so gut wie kein raffiniertes Olivenöl angeboten.

Moderator: Und die Top 3-Frage:

Ichbins: Frage zu Omega3-haltigen Ölen wie Leinöl, welches ja schnell ranzig wird. Die gesündesten Fette (also die mit der höchsten Zahl an ungesättigten Fett­säure-Resten) oxidieren am schnellsten. Da ihre Struktur aus Aminosäuren mit vielen Resten besteht (das macht sie ja so hoch­wertig), sind die instabil, und sollten daher nicht zum Braten verwendet werden. Somit auch nicht zum Einfrieren, oder? Das wird oft im Internet empfohlen. Wie sieht es mit dem Kühl­schrank aus: Zerstört die Kälte des Kühl­schranks bereits die Inhalts­stoffe?

Dr. Birgit Rehlender: Grund­sätzlich kann jedes Öl im Kühl­schrank aufbewahrt werden, ohne Schaden zu nehmen. Natives Olivenöl extra kann dabei ausflocken. Wird es aus dem Kühl­schrank genommen, lösen sich die Flocken wieder auf. Ernährungs­physiologisch ergeben sich keine Nachteile. Das Einfrieren von Speise­ölen ist eher nicht zu empfehlen, man müsste das Öl umfüllen, was jeweils Kontakt mit Luft-Sauer­stoff bedeutet – dies ist nach­teilig. Jedes Speiseöl besteht aus Glycerin mit Fett­säuren, Aminosäuren kommen in Ölen und Fetten nicht vor.

...mehr zu unterschiedlichen Speise­ölen im Test „Speiseöle - Zeit zu handeln“ aus test 01/2006.

Fett­säuren und Vitamine

Joleiba: Wenn Rapsöl die besten Eigenschaften mitbringt (Test 11/09), bräuchte ich eigentlich nur dieses Öl?

Dr. Birgit Rehlender: Rapsöl ist zwar in seiner Fett­säuren­zusammenset­zung vorbild­lich, doch kann es im Vitamin E-Gehalt mit Sonnenblumenöl nicht mithalten. Schon zwei Esslöffel Sonnenblumenöl decken in der Regel den Tages­bedarf an Vitamin E.

Swantje Water­straat: Wir empfehlen aber auch das Verwenden mehrerer Öle aufgrund der geschmack­lichen Vielfalt. Welche Raps-, Sonnenblumen- und Olivenöle gut abschneiden, lesen Sie auf der Themenseite Speiseöl.

Karsten: Da Rapsöl besonders gesund sein soll und daher sehr empfohlen wird, benutze ich es täglich und reichlich für die Zubereitung von Salaten. Hat es negative gesundheitliche Folgen, wenn man zu viel davon nimmt?

Dr. Birgit Rehlender: Jedes Gramm Speiseöl hat 9 Kilokalorien, die selbst­verständlich Energie liefern, aber im Über­maß auch zu Überge­wicht führen können. Deshalb ist je mehr nicht umso besser!

Swantje Water­straat: Wer über­wiegend sitzt, sollte höchs­tens 30 Prozent der Nahrungs­energie aus Fett aufnehmen, das empfiehlt die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung.

Moderator: Eine aktuelle Frage aus dem Live­Chat:

Karl-Heinz: 1. Frage: Meine Frau und ich, sowie unsere drei Kinder sind Vegetarier. Gibt es Öle, die wir bevor­zugt zu uns nehmen sollten?

Dr. Birgit Rehlender: Wenn Sie auch keinen Fisch essen, sollten Sie Öle mit hohem Gehalt an Omega 3-Fett­säuren zu sich nehmen. Dazu gehört etwa Leinöl, mit einem Esslöffel nehmen Sie 6,6 Gramm Omega-3-Fett­säuren auf. Aber auch Rapsöl ist zu empfehlen.

Empfehlungen für Kürbiskernöl

Prima­vera2011: Wie wird Kürbiskern-Öl einge­ordnet? Gibt es neben dem heraus­ragenden geschmack­lichen Aspekt auch besondere gesundheitliche Empfehlungen?

Dr. Birgit Rehlender: Kürbiskernöl ist kein Allround-Öl, eher ein Spezialitäten-Öl. Es passt gut zur Kürbis­suppe, auch Kartoffel­salat kann eine besondere Note dadurch bekommen. Zum Hoch­erhitzen ist es aufgrund seiner Fett­säuren­zusammenset­zung weniger geeignet.

Moderator: Eine weitere Frage aus unserem PreChat zu Kürbiskernöl:

Kapees 44: Ich habe mir, zunächst nur für Kürbis­suppe, Kürbiskernöl gekauft. Wozu kann man das noch benutzen und wie lange hält es sich angebrochen?

Swantje Water­straat: Probieren Sie doch mal steirisches Kürbiskernöl über Vanille­eis. Auch zum Marinieren von Fleisch hat es seine Lieb­haber. Auch für Rohkost und Salate ist es geeignet und bringt durch seine dunkle Tönung Farbe ins Essen. Angebrochene Flaschen sollten im Kühl­schrank aufbewahrt werden. Meist werden davon ohnehin nur kleine Flaschengrößen angeboten.
...zum Test Kürbiskernöl.

Kalt­gepresstes Öl oder raffiniertes Öl?

Micha: Gibst es große Unterschiede zwischen kalt­gepresstem und nicht kalt­gepresstem Rapsöl (für ca. 1,40 Liter)?

Dr. Birgit Rehlender: Raffinierte Rapsöle sind meist preis­werter als kalt­gepresste native Rapsöle. Im Fett­säure­muster unterscheiden sie sich nicht, auch nicht ernährungs­physiologisch. Geschmack­lich unterscheiden sie sich hingegen deutlich. Kalt­gepresste Rapsöle schme­cken saatig-nussig, raffinierte Öle sind geschmacks­neutral.

Swantje Water­straat: Zum Braten haben sich die kalt­gepressten Rapsöle besser geeignet, so die Ergeb­nisse unseres letzten Rapsöl-Tests. Sechs erwiesen sich als hitze­stabil.

Selberkochen­schmeckt­besser!: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Rapsöl und Raps­KERNöl und wie äußert sich dies im Geschmack und bei der Anwendung?

Swantje Water­straat: Beim Raps­kernöl wurden die Schalen vor dem Press­vorgang entfernt. Es soll geschmack­lich milder und ausgewogener sein. Uns bekannt sind lediglich die Raps­kernöle der Teutoburger Ölmühle, die beide im Rapsöl-Test 11/2009 untersucht wurden.

Christine: Welches Öl ist als Baby-Nahrung geeignet? Mir wurde Rapsöl empfohlen, und nicht kalt­gepresst. Warum nicht kalt­gepresst und welche Bezeichnungen sind noch gut oder schlecht?

Dr. Birgit Rehlender: Babybei­kost aus dem Glas sollte mit Rapsöl aufgewertet werden. Rapsöl ist ernährungs­physiologisch top. Nehmen Sie raffiniertes Rapsöl, denn dieses ist geschmacks­neutral und verändert den Geschmack der Baby­nahrung nicht.

Erhitzen und Trans­fett­säuren

Moderator: ... und eine weitere aktuelle Frage:

Stephka: ich habe da ein sogenanntes Pflanzenöl und bin nicht sicher, wie hoch ich das maximal erhitzen kann. Ich denke mal, da ist auch Sonnenblumenöl drin.

Dr. Birgit Rehlender: Hinter „Pflanzenöl“ verbergen sich oft Sonnenblumen- oder Rapsöl. Es ist nicht mehr zeitgemäß, den Verbraucher über die tatsäch­liche Ölsorte im Unklaren zu lassen. Hersteller nutzen aber diese Tarnung, um heute dieses Öl, und morgen jenes in den Markt zu bringen.

Reinerf: Beim starken Erhitzen (z.B. Braten) können Transfettsäuren entstehen; ist das tatsäch­lich ein Risiko, und was ist hier gegebenenfalls zu beachten? PS: Die Frage nach dem besten Öl zum Erhitzen wurde bereits im aktuellen Heft beant­wortet: Öle mit einem hohen Anteil von einfach ungesättigten Fett­säuren (Ölsäuren), wie z.B. Raps- oder Olivenöle.

Dr. Birgit Rehlender: Trans­fett­säuren entstehen insbesondere bei den hohen Temperaturen der Raffination oder bei der industriellen Teilhärtung von Fetten mit einem hohen Gehalt an mehr­fach ungesättigten Fett­säuren. Beim Frittieren spielt die Bildung von Trans­fett­säuren eher keine Rolle, so neueste wissenschaftliche Erkennt­nisse.

Swantje Water­straat: Man sollte maximal ein Prozent der täglichen Nahrungs­energie durch Trans­fett­säuren aufnehmen. In manchen Ländern wird der Trans­fett­säuregehalt in der Nahrung auch begrenzt, beispiels­weise in Dänemark mit 2 Prozent. In Deutsch­land bemüht sich das Verbraucher­schutz­ministerium derzeit zusammen mit der Ernährungs­industrie um die Reduzierung der Trans­fett­säuren­gehalte auf freiwil­liger Basis. In Deutsch­land liegt die Aufnahme­menge von Trans­fett­säuren zwischen 0,77 und 0,92 Prozent der Nahrungs­energie, nur in der Alters­gruppe der Männer zwischen 14 und 34 Jahren nimmt ein Drittel mehr Trans­fett­säuren auf als empfohlen. Trans­fett­säuren erhöhen das Risiko für Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen.

Koch: Stimmt es, dass man Olivenöl nur zum Salat nehmen soll? Oder kann man es auch zum Braten in der Pfanne verwenden? Wie verändert sich der Nähr­stoff­gehalt beim Braten?

Dr. Birgit Rehlender: Natives Olivenöl extra eignet sich für die kalte Küche ebenso wie für die warme. Ernährungs­physiologisch gibt es keine Nachteile, wenn Olivenöl erhitzt wird. Vielen Verbrauchern ist aber dieses Öl der höchsten Güteklasse zu teuer, um damit zu braten – und nicht jeder mag den Geschmack.

Welches Olivenöl kaufen?

Lars­Larsen: Stimmt es, dass die meisten Olivenöle aus mehreren, auch minderwertigen Sorten zusammengesetzt sind (entgegen der Deklaration), und dass dies auch für bekannte Marken gilt? Gibt es über­haupt unver­schnittene Öle zu kaufen und woran erkennt man diese?

Dr. Birgit Rehlender: Für Olivenöle der höchsten Güteklasse gelten strenge Vorschriften, aber im Labor lässt sich leider nicht jede Verfälschung nach­weisen. Die Herkunft der Öle muss angegeben werden, doch der Verbraucher kann mit einer Angabe wie etwa „aus frischen Oliven verschiedener Anbau­gebiete des EU-Mittel­meerraums“ kaum etwas anfangen.

Moderator: Eine aktuelle Nach­frage aus dem Chat:

Testi: Macht es aus ernährungs­physiologischer Sicht Sinn, sehr teure Olivenöle zu kaufen?

Dr. Birgit Rehlender: Ernährungs­physiologisch unterscheiden sich native Olivenöle extra in verschiedenen Preisklassen nicht. Die Stiftung Warentest hat auch schon sehr teure Olivenöle untersucht (Preis bis zu 80 Euro pro Liter) – eine Qualitäts­garantie gibt es bei einem hohen Preis nicht.

DGB: Bei einem Olivenöl „extra nativ“ sollten doch eigentlich die „höchsten“ Stan­dards gelten! Wie können dann aber einige große Anbieter mit Dumping­preisen (z.B. 5,95/Liter, 2,99/halber Liter) derart riesige Mengen in sogar verschiedenen Geschmacks­richtungen mit „gleich­bleibender“ Qualität auf den Markt bringen, ohne „panschen bzw. chemisch nachbehandeln“ zu müssen?

Swantje Water­straat: Wir haben bei unseren Olivenöl-Tests heraus­gefunden, dass etliche Olivenöle, die als „nativ extra“ verkauft werden, nicht in diese Güteklasse gehören. Unabhängig davon, ob die Anbieter sie zu hohen oder nied­rigen Preisen angeboten haben. Insbesondere die Discounter können anders kalkulieren, weil sie große Mengen davon verkaufen.

Öl zum Backen

Anja1: Welches Öl eignet sich besonders gut zum Kuchenba­cken, z.B. bei Quark­ölteig? Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl?

Swantje Water­straat: Raffiniertes Sonnenblumen- oder Rapsöl ist geschmacks­neutral und daher auch für Kuchen geeignet.

Dr. Birgit Rehlender: Wer aber Wert auf Butter­geschmack legt, kann Rapsöl mit Buttergeschmack verwenden.

Ziu: Wir benutzen seit langem Albaöl, da es durch das Butteraroma vergessen lässt, dass es Rapsöl ist. Wie heiß darf man es beim Braten werden lassen?

Dr. Birgit Rehlender:Albaöl wurde von der Stiftung Warentest einmal als Neuheit und einmal im Rahmen des Tests von Würzölen (test 03/2012) untersucht. Es punktet durch seinen Butter­geschmack (durch Aroma) und die vorteilhafte Fett­säure­zusammenset­zung des Raps­öls. Ob das Aroma beim Braten stabil ist, hängt von der Brat­temperatur ab.

Was taugt Bio-Öl?

Hkorzilius: ist die Aussage: aus garan­tiert biologischem Anbau (z.B. aus Italien, Spanien) vertrauens­würdig? Ist der Preis grund­sätzlich entscheidend für die Qualität der Öle?

Dr. Birgit Rehlender: Alle Bio-Produkte in Europa unterliegen der EU-Ökover­ordnung. Wir haben bei den vielen Bio-Ölen in unseren Tests bisher keine Verstöße dagegen fest­gestellt.

Moderator: Die Chat-Zeit ist auch schon um: Wollen sie noch ein kurzes Schluss­wort an die User richten?

Dr. Birgit Rehlender: Auch wenn Sie nicht der Heavy User in Sachen Öl sind – probieren Sie verschiedene Ölsorten aus. Greifen Sie zunächst zu kleineren Flaschen. Wer Orientierungs­hilfe braucht, ist mit unseren Tests gut beraten. Wir bleiben dran!

Moderator: Das waren 60 Minuten test.de-Expertenchat. Vielen Dank an die User für die vielen Fragen, die wir aus Zeitgründen leider nicht alle beant­worten konnten. Vielen Dank auch an Dr. Birgit Rehlender und Swantje Water­straat, dass Sie sich die Zeit für die User genommen haben. Das Chat-Team wünscht allen noch einen schönen Tag.

...zum aktuellen Test Sonnenblumenöl.

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