Herstellungs­verfahren: Sekt und Champagner aus traditioneller Flaschengärung

Champagner, Sekt und Co. Special

Hier erklären wir, welche Trauben für Schaum­weine in Frage kommen, was bei Kelterung und Abfüllung passiert, welche Gärungs­verfahren es gibt – und welche Bedingungen Sekt oder Champagner erfüllen müssen, um die Bezeichnung „traditionelle Flaschengärung“ tragen zu dürfen.

Rüttelpult oder Tank

Anders als Perl- oder Schaum­weine sind Qualitäts­schaum­weine immer zweifach vergoren und haben minimal 3,5 bar Druck und 10 Prozent Alkohol. Es darf keine Gärkohlensäure zugesetzt werden. Statt­dessen wird der Grund­wein erneut mit einer Zucker-Hefe-Lösung versetzt. Drei Verfahren stehen zur Auswahl.

Traditionelle Flaschengärung, früher auch Champagner-Methode genannt. Der Grund­wein gärt in Einzel­flaschen. Er muss mindestens neun Monate auf der Hefe liegen. Danach landen die Flaschen im Rüttelpult. Dort werden sie täglich gedreht, bis sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt hat und entfernen lässt.

Flaschengärung oder Trans­vasier-Verfahren. Der Sekt reift mindestens drei Monate in der Flasche. Anschließend wird er in einen Tank umge­füllt, um die Hefe dort abzu­filtern. Danach wird der fertige Sekt erneut in Flaschen gefüllt.

Tank­gärung. Der Sekt gärt von Anfang an in großen Tanks – das spart Kosten. Wird der Sekt zusätzlich gerührt, lässt er sich schon nach einem Monat abfüllen.

Lese und Kelterung

Helle und dunkle Trauben: Für die Sekt­herstellung können gleichermaßen rote und weiße Trauben verwendet werden. Für Champagner verwenden Weinbauern meist drei Rebsorten: Chardonnay sowie Schwarz­riesling (Pinot Meunier) und Spätburgunder (Pinot Noir).

Weinpresse: Beim Pressen von dunklen Trauben für weißen Sekt oder Champagner ist es wichtig, dass der Traubenmost schnell abläuft. Bleibt er zu lange auf den Schalen, färbt sich der Most rötlich und Gerb­stoffe gelangen hinein. Aus 150 Kilogramm Trauben dürfen nicht mehr als 100 Liter Most gewonnen werden.

Vor der Abfüllung

Herstellung der Grund­weine: Bei der ersten alkoholischen Gärung im Fass oder Stahl­tank entsteht normaler stiller Wein. Dabei wandelt die Hefe den Zucker aus dem Most weit­gehend in Alkohol um. Bei manchen Grund­weinen werden bestimmte Milchsäurebakterien einge­setzt, die die spitze Äpfel­säure im Wein in mildere Milchsäure umwandeln.

Mischung der Cuvée mit Hefe: Nachdem der Kellermeister bis zu 70 verschiedene Grund­weine zu einer Cuvée verschnitten hat, setzt er die sogenannte Füll­dosage zu. Sie bringt die zweite alkoholische Gärung in Gang, die neben Alkohol auch Kohlensäure bildet. Die Füll­dosage, auch „liqueur de tirage“ genannt, besteht meist aus in Wein gelöstem Zucker und Hefe. Für die Entwick­lung des Mindest­drucks von 3,5 bar sind etwa 25 Gramm Zucker je Liter nötig. Durch einen Schlauch ist das Misch­gefäß mit Rühr­gerät (grün) mit der Abfüll­anlage verbunden.

Nach der Abfüllung

Traditionelle Flaschengärung: Ist der Wein in Flaschen abge­füllt, verschließt ihn zunächst ein Kronkorken provisorisch. Die Flaschen lagern kühl im Keller. Nach der Gärzeit dort von bis zu drei Monaten steckt der Kellermeister die Flaschen auf Rüttelpulte. Erst lässt er sie darin nahezu waagerecht (links) lagern, dann bringt er sie nach und nach in einen immer steileren Winkel (rechts), bis sie senkrecht stehen.

Rütteln: Regel­mäßig dreht der Kellermeister die Flaschen um jeweils 90 Grad stets in eine Richtung. Beim schritt­weisen Senk­rechts­tellen sinken abge­storbene Hefep­artikel in den Flaschenhals. Vor allem beim Champagner trägt die Hefe wesentlich zum Aroma bei. Für die Bezeichnung „traditionelle Flaschengärung“ muss der Wein mindestens neun Monate auf der Hefe liegen. Manche Champagner reifen mehrere Jahre so.

Degorgieren

Hefepfropfen: Ist die Reifung abge­schlossen, werden die Flaschen über Kopf stark abge­kühlt, so dass die im Flaschenhals gesammelte Hefe gefriert. Wird der Kronenkorken geöffnet, fliegt der Hefepfropf durch den Druck in der Flasche heraus.

Alles auto­matisch: Moderne Warmdeg­orgier­maschinen entfernen die Hefe maschinell. Danach verschließt ein Gummi­stopfen schnell die Öffnung, um den Druck zu halten und den Sekt­verlust zu begrenzen.

Versanddosage: Nach dem Enthefen füllen die Hersteller die Flaschen mit der sogenannten Versanddosage auf. Sie besteht meist aus Wein mit Traubenmost oder Zucker und verleiht dem Sekt, dessen Zucker durch die zweite Gärung verbraucht ist, den gewünschten Süßegrad. Sie beein­flusst den Geschmack maßgeblich. Für die Geschmacks­richtung „brut nature“ darf an dieser Stelle nicht gesüßt werden.

Korken und Drahtbügel: Direkt nach dem Auffüllen der Versanddosage wird der Korken in die Flasche gehämmert. Ein „Agraffe“ genannter Metall­bügel verhindert, dass der Druck in der Flasche den Korken heraus­drückt.

Verpackung

Kappe: Nach dem Degorgieren werden die Flaschen von außen gereinigt. Die typische Sektkappe wird über den Flaschenhals gestülpt, verknittert und dann fest­gesaugt.

Etikettieren: Zum Schluss kommen noch Etiketten auf die Flaschen, heute meist moderne Selbst­klebee­tiketten. Dann sind die Flaschen fertig für den Handel.

Dieser Artikel ist hilfreich. 41 Nutzer finden das hilfreich.