Herstellungsverfahren: Sekt und Champagner aus traditioneller Flaschengärung
Hier erklären wir, welche Trauben für Schaumweine in Frage kommen, was bei Kelterung und Abfüllung passiert, welche Gärungsverfahren es gibt – und welche Bedingungen Sekt oder Champagner erfüllen müssen, um die Bezeichnung „traditionelle Flaschengärung“ tragen zu dürfen.
Rüttelpult oder Tank
Anders als Perl- oder Schaumweine sind Qualitätsschaumweine immer zweifach vergoren und haben minimal 3,5 bar Druck und 10 Prozent Alkohol. Es darf keine Gärkohlensäure zugesetzt werden. Stattdessen wird der Grundwein erneut mit einer Zucker-Hefe-Lösung versetzt. Drei Verfahren stehen zur Auswahl.
Traditionelle Flaschengärung, früher auch Champagner-Methode genannt. Der Grundwein gärt in Einzelflaschen. Er muss mindestens neun Monate auf der Hefe liegen. Danach landen die Flaschen im Rüttelpult. Dort werden sie täglich gedreht, bis sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt hat und entfernen lässt.
Flaschengärung oder Transvasier-Verfahren. Der Sekt reift mindestens drei Monate in der Flasche. Anschließend wird er in einen Tank umgefüllt, um die Hefe dort abzufiltern. Danach wird der fertige Sekt erneut in Flaschen gefüllt.
Tankgärung. Der Sekt gärt von Anfang an in großen Tanks – das spart Kosten. Wird der Sekt zusätzlich gerührt, lässt er sich schon nach einem Monat abfüllen.
Lese und Kelterung
Helle und dunkle Trauben: Für die Sektherstellung können gleichermaßen rote und weiße Trauben verwendet werden. Für Champagner verwenden Weinbauern meist drei Rebsorten: Chardonnay sowie Schwarzriesling (Pinot Meunier) und Spätburgunder (Pinot Noir).
Weinpresse: Beim Pressen von dunklen Trauben für weißen Sekt oder Champagner ist es wichtig, dass der Traubenmost schnell abläuft. Bleibt er zu lange auf den Schalen, färbt sich der Most rötlich und Gerbstoffe gelangen hinein. Aus 150 Kilogramm Trauben dürfen nicht mehr als 100 Liter Most gewonnen werden.
Vor der Abfüllung
Herstellung der Grundweine: Bei der ersten alkoholischen Gärung im Fass oder Stahltank entsteht normaler stiller Wein. Dabei wandelt die Hefe den Zucker aus dem Most weitgehend in Alkohol um. Bei manchen Grundweinen werden bestimmte Milchsäurebakterien eingesetzt, die die spitze Äpfelsäure im Wein in mildere Milchsäure umwandeln.
Mischung der Cuvée mit Hefe: Nachdem der Kellermeister bis zu 70 verschiedene Grundweine zu einer Cuvée verschnitten hat, setzt er die sogenannte Fülldosage zu. Sie bringt die zweite alkoholische Gärung in Gang, die neben Alkohol auch Kohlensäure bildet. Die Fülldosage, auch „liqueur de tirage“ genannt, besteht meist aus in Wein gelöstem Zucker und Hefe. Für die Entwicklung des Mindestdrucks von 3,5 bar sind etwa 25 Gramm Zucker je Liter nötig. Durch einen Schlauch ist das Mischgefäß mit Rührgerät (grün) mit der Abfüllanlage verbunden.
Nach der Abfüllung
Traditionelle Flaschengärung: Ist der Wein in Flaschen abgefüllt, verschließt ihn zunächst ein Kronkorken provisorisch. Die Flaschen lagern kühl im Keller. Nach der Gärzeit dort von bis zu drei Monaten steckt der Kellermeister die Flaschen auf Rüttelpulte. Erst lässt er sie darin nahezu waagerecht (links) lagern, dann bringt er sie nach und nach in einen immer steileren Winkel (rechts), bis sie senkrecht stehen.
Rütteln: Regelmäßig dreht der Kellermeister die Flaschen um jeweils 90 Grad stets in eine Richtung. Beim schrittweisen Senkrechtstellen sinken abgestorbene Hefepartikel in den Flaschenhals. Vor allem beim Champagner trägt die Hefe wesentlich zum Aroma bei. Für die Bezeichnung „traditionelle Flaschengärung“ muss der Wein mindestens neun Monate auf der Hefe liegen. Manche Champagner reifen mehrere Jahre so.
Degorgieren
Hefepfropfen: Ist die Reifung abgeschlossen, werden die Flaschen über Kopf stark abgekühlt, so dass die im Flaschenhals gesammelte Hefe gefriert. Wird der Kronenkorken geöffnet, fliegt der Hefepfropf durch den Druck in der Flasche heraus.
Alles automatisch: Moderne Warmdegorgiermaschinen entfernen die Hefe maschinell. Danach verschließt ein Gummistopfen schnell die Öffnung, um den Druck zu halten und den Sektverlust zu begrenzen.
Versanddosage: Nach dem Enthefen füllen die Hersteller die Flaschen mit der sogenannten Versanddosage auf. Sie besteht meist aus Wein mit Traubenmost oder Zucker und verleiht dem Sekt, dessen Zucker durch die zweite Gärung verbraucht ist, den gewünschten Süßegrad. Sie beeinflusst den Geschmack maßgeblich. Für die Geschmacksrichtung „brut nature“ darf an dieser Stelle nicht gesüßt werden.
Korken und Drahtbügel: Direkt nach dem Auffüllen der Versanddosage wird der Korken in die Flasche gehämmert. Ein „Agraffe“ genannter Metallbügel verhindert, dass der Druck in der Flasche den Korken herausdrückt.
Verpackung
Kappe: Nach dem Degorgieren werden die Flaschen von außen gereinigt. Die typische Sektkappe wird über den Flaschenhals gestülpt, verknittert und dann festgesaugt.
Etikettieren: Zum Schluss kommen noch Etiketten auf die Flaschen, heute meist moderne Selbstklebeetiketten. Dann sind die Flaschen fertig für den Handel.
