Champagner, Sekt und Co Wissens­wertes rund um den Schaum­wein

Es muss nicht immer Champagner sein

Rinderhüfte auf Champagnersoße, gefüllte Kräuterpoularde, Lamm­keule im Gemüsebett: Zu diesen Gerichten empfiehlt der Meisterkoch Menon Champagner – so wie zu jedem fünften seiner vielen Rezepte. Der populäre Küchenchef hat sie auf mehr als 400 Seiten für den französischen Königs­hof gesammelt und als Rezept­buch publiziert – anno 1755. Gut 250 Jahre später sind die Ratschläge des legendären Maître noch immer aktuell – wenn die Qualität stimmt, sind Sekt oder Crémant tolle Alternativen.

3,9 Liter Schaum­wein gönnt sich jeder Bundes­bürger pro Jahr

Die Verbraucher sehen das offen­bar ähnlich. Vom Champagner, dem König der Schaum­weine, wurden im Jahr 2017 insgesamt fast 12,5 Millionen Flaschen nach Deutsch­land verkauft – ähnlich viel wie in den Vorjahren. Den deutlich höheren Anteil am Schaum­weinmarkt macht aber der klassische Sekt aus. Insgesamt 3,9 Liter Schaum­wein gönnte sich durch­schnitt­lich jeder Bundes­bürger im Jahr 2017.

Übrigens: Sekt, Champagner, Crémant und Cava sind Qualitäts­schaum­weine. Als solche müssen sie sich ihre Perlen selbst „verdienen“ (siehe Herstellungsverfahren). Für Perl­weine gilt das nicht (siehe Prosecco und Rosé).

Sekt in Champagner-Qualität

Wer einen wirk­lich guten Tropfen genießen will, sollte sich von traditions­reichen Namen nicht blenden lassen. Das belegte bereits unser erster großer Sekt- und Champagner-Test im Jahr 1967. Auch der Preis sagt nicht immer etwas über die Güte eines Schaum­weins aus: In einigen unserer älteren Tests waren die besten Produkte zugleich die billigsten; auch Sekt aus Tank­gärung und Champagner vom Discounter konnte mehr­fach über­zeugen.

Tipp: Aufwendig produzierten Sekt erkennen Sie am Hinweis „traditionelle/klassische Flaschengärung“ auf dem Etikett. Oft handelt es sich dabei um Rebsorten- oder Jahr­gangs­sekt. Sie können an Champagner-Qualität heran­reichen, sind meist aber güns­tiger als Champagner. Auch Sekt aus dem Tank, der schneller und einfacher hergestellt wird, kann über­raschend gut sein, zeigt der aktuelle Sekt-Test.

Die Kunst des Kombinierens

Für eine stimmige Kombination aus Speise und Getränk sollten je nach Gericht fruchtige oder herbe Geschmacks­noten die Aromen der einzelnen Gänge ergänzen. Frischer, leichter Schaum­wein beispiels­weise passt zu Meeresfrüchten, Fisch und hellem Fleisch wie Pute oder Huhn. Der gereifte und herbere Champagner verlangt dagegen nach kräftigen Tönen, zum Beispiel von Rind, Lamm, Ente und Gans. Der Nachtisch braucht lieblichere Noten – da sind halb­trockene, milde Schaum­wein­typen die beste Wahl.

Tipp: Käse und Sekt – das schmeckt. Milder Käse harmoniert mit fruchtigen Sekts­orten. Zu kräftigem Hartkäse wie Parmesan kann es auch ein herber Champagner sein.

12 Stück Würfel­zucker pro Flasche

Ob ein Schaum­wein süß schmeckt, liegt neben dem Säure- auch am Zucker­gehalt. Steht auf dem Etikett zum Beispiel „extra brut“ (sprich: „brütt“) enthält er maximal 6 Gramm Zucker pro Liter. Bei „mild“ oder „doux“ (sprich: „duh“) dürfen es 50 Gramm sein oder mehr – umge­rechnet auf eine 0,75-Literflasche gut 12 Stück Würfel­zucker.

Die Kohlensäure im Schaum­wein sorgt dafür, dass Süße weniger intensiv wahr­genommen wird. Deshalb gelten für ihn andere Rest­zucker­gehalte als für stillen Wein. Trockener Sekt etwa darf zwischen 17 und 32 Gramm Zucker pro Liter enthalten, ein trockener Wein maximal 9 Gramm.

Tipp: Wer auf Kalorien achtet, sollte neben dem Zucker- auch auf den Alkohol­gehalt schauen. Je hoch­prozentiger der Schaum­wein, desto mehr Kalorien hat er.

Champagnerkraut und Sekt-Sorbet

Sekt und Champagner schme­cken nicht nur pur, man kann auch hervorragend mit ihnen kochen. Sternekoch Wohl­fahrt verwendet sie zum Beispiel, um Soßen eine besondere Note zu geben. Beliebt sind Champagner- und Sekt-Sorbets zum Dessert.

Tipp: Für die Edel­variante des klassischen Sauerkrauts fügen Sie kurz vor Ende der Garzeit einen Schuss Champagner hinzu. Er macht das Kraut frisch im Geschmack. Das klappt auch mit Rotkohl.

Eine eng­lische Erfindung?

Nicht geklärt ist die Frage, wem Gourmets die Erfindung des Champagners verdanken und wer ihn das erste Mal bewusst hergestellt hat. Der Legende nach ist der französische Mönch Dom Pérignon dafür verantwort­lich. Beim Anblick seines ersten, selbst­gekelterten Schaum­weins soll er ausgerufen haben: „Brüder kommt schnell, ich trinke Sterne!“ Wahr­scheinlicher ist es aber, dass der Vater des Champagners ein Engländer war: Der Chemiker Christopher Merret präsentierte bereits 1662 ein entscheidendes Schrift­stück. Lange bevor Dom Pérignon sein Amt als Kellermeister antrat, beschrieb er, wie man Wein mit Zucker und Hefe zu einer zweiten Gärung und damit zum Perlen bringt. Für die Engländer spricht auch, dass der Champagner-Hersteller Moët & Chandon die Geschichte des glück­lichen Mönchs erst mehr als hundert Jahre nach dessen Tod lancierte.

Tipp: Schenken Sie Sekt und Champagner am besten in tulpenförmige Gläser ein. In Schalen geht die Kohlensäure aufgrund der großen Oberfläche zu schnell verloren.

Korken knallt so laut wie Press­luft­hammer

Übrigens: In ausgelassener Stimmung die Korken knallen zu lassen – das kann eine extreme Erfahrung werden. Der Verschluss beschleunigt auf bis zu 50 Kilo­meter pro Stunde und knallt dabei bis zu 110 Dezibel laut. Das ist in etwa so laut wie ein startendes Flugzeug oder ein Press­luft­hammer beim Straßenbau.

Dieses Special ist erst­mals am 20. November 2014 auf test.de erschienen. Es wurde seitdem mehr­fach aktualisiert, zuletzt am 21. Dezember 2018.