Von der Milch zur Butter

Butter ist ein Natur­produkt aus Milchfett, dem Rahm (der Sahne) der Kuhmilch. Für ein Kilogramm Butter braucht die Molkerei rund 22 Liter Milch. Per Zentrifuge wird der Rahm von der Milch getrennt und anschließend pasteurisiert, also kurz auf mindestens 85 Grad Celsius erhitzt. Das tötet Keime ab. Nach dem Abkühlen muss der Rahm reifen. Unterschiedliche Verfahren führen zu mild­gesäuerter, Süß- oder Sauerrahmbutter.

Mild­gesäuerte Butter. Sie wird am meisten verkauft. Diese Butter lässt sich heute vergleichs­weise einfach herstellen, da sie im Schnell­verfahren reift: Dem Rahm wird fertiges Milchsäure­konzentrat zugesetzt. So erhält die Butter ihren mildsäuerlichen Geschmack. Ihr pH-Wert liegt unter 6,4.

Süßrahmbutter. Der pasteurisierte Rahm reift ohne weitere Zusätze. Die Butter schmeckt daher sahnig, teils mit leichter Kochnote. Der pH-Wert liegt über 6,4.

Sauerrahmbutter. Vor dem Reifen werden dem Rahm Milchsäurebakterien zugesetzt, die eine biochemische Reifung in Gang setzen. Es entsteht insbesondere Milchsäure, die den säuerlichen Geschmack und einen pH-Wert unter 5,1 bewirkt. Es bildet sich der für diese Sorte charakteristische Aroma­stoff Diacetyl.

Buttern, kneten, waschen. Unabhängig von der Sorte wird der Rahm nach dem Reifen gebuttert: Ein rotierender Zylinder schlägt und stößt ihn so lange, bis die Hüllen der Fett­kügelchen, aus denen der Rahm besteht, zerreißen und sich zu Butterkörnern verbinden. Als Neben­produkt entsteht je nach Sorte süße oder saure Buttermilch. Etwas Flüssig­keit bleibt in der Butter zurück. Um diese zu verteilen, knetet man die Butter. Letzte Buttermilchreste werden mit kaltem Wasser abge­waschen. Laut Deutscher Butter- und EU-Verordnung darf der Wassergehalt in der Butter am Ende 16 Prozent nicht über­schreiten.

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