Butter im Test

Von der Milch zur Butter

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Butter ist ein Natur­produkt aus Milchfett, dem Rahm (der Sahne) der Kuhmilch. Für ein Kilogramm Butter braucht die Molkerei rund 22 Liter Milch. Per Zentrifuge wird der Rahm von der Milch getrennt und anschließend pasteurisiert, also kurz auf mindestens 85 Grad Celsius erhitzt. Das tötet Keime ab. Nach dem Abkühlen muss der Rahm reifen. Unterschiedliche Verfahren führen zu mild­gesäuerter, Süß- oder Sauerrahmbutter.

Butter im Test Alle Testergebnisse für Butter 04/2018

Mild­gesäuerte Butter. Sie wird am meisten verkauft. Diese Butter lässt sich heute vergleichs­weise einfach herstellen, da sie im Schnell­verfahren reift: Dem Rahm wird fertiges Milchsäure­konzentrat zugesetzt. So erhält die Butter ihren mildsäuerlichen Geschmack. Ihr pH-Wert liegt unter 6,4.

Süßrahmbutter. Der pasteurisierte Rahm reift ohne weitere Zusätze. Die Butter schmeckt daher sahnig, teils mit leichter Kochnote. Der pH-Wert liegt über 6,4.

Sauerrahmbutter. Vor dem Reifen werden dem Rahm Milchsäurebakterien zugesetzt, die eine biochemische Reifung in Gang setzen. Es entsteht insbesondere Milchsäure, die den säuerlichen Geschmack und einen pH-Wert unter 5,1 bewirkt. Es bildet sich der für diese Sorte charakteristische Aroma­stoff Diacetyl.

Buttern, kneten, waschen. Unabhängig von der Sorte wird der Rahm nach dem Reifen gebuttert: Ein rotierender Zylinder schlägt und stößt ihn so lange, bis die Hüllen der Fett­kügelchen, aus denen der Rahm besteht, zerreißen und sich zu Butterkörnern verbinden. Als Neben­produkt entsteht je nach Sorte süße oder saure Buttermilch. Etwas Flüssig­keit bleibt in der Butter zurück. Um diese zu verteilen, knetet man die Butter. Letzte Buttermilchreste werden mit kaltem Wasser abge­waschen. Laut Deutscher Butter- und EU-Verordnung darf der Wassergehalt in der Butter am Ende 16 Prozent nicht über­schreiten.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 22.11.2022 um 14:35 Uhr
Schadstoffe

@konsument18: Wir stellen immer wieder fest, dass Ökotest bei Speisefetten Mineralölrückstände sehr streng bewertet. So streng, dass oft die Mehrzahl der Produkte als mangelhaft bewertet wird, selbst wenn es sich um Gehalte handelt, die sich derzeit realistischerweise kaum vermeiden lassen.
Für Milchfett gibt es sogenannte „Orientierungswerte“ und diese liegen sogar höher als bei pflanzlichen Speiseölen, nämlich bei 22 mg MOSH pro kg Milchfett. Mit dem üblichen Fettgehalt von Butter kommt man dann auf einen MOSH-Orientierungswert für Butter von ca. 26 mg/kg.
Demgegenüber hat Ökotest schon ab einem MOSH-Gehalt von mehr als 2 mg/kg das als „erhöht“ beurteilt und bei mehr als 4 mg/kg als „stark erhöht“. Somit ist es keine Überraschung, dass dann 19 von 20 Produkten entsprechend eingestuft werden.

konsument18 am 21.11.2022 um 17:34 Uhr
Schadstoffe

Liebe Menschen bei Stiftung Warentest,
Sie haben mehr als einmal auf die fundamentalen Unterschiede in der Zielsetzung von Stiftung Warentest und Öko-Test hingewiesen. Dies war für mich auch immer nachvollziehbar und kein Problem. Aber jetzt stutze ich doch: Öko-Test hat unlängst Butter getestet und ist zu ganz anderen Ergebnissen gekommen als Warentest. 6 Buttern fielen mit der Note "ungenügend" komplett durch. Begründung: Die viel zu hohen Gehalte an MOSH und teilweise auch MOAH. Nun hat aber auch Warentest unter den Testkriterien die Rubrik "Schadstoffe". Eines der bei ÖkoTest mit 6 benoteten Produkte war der Warentest-Testsieger Gut & Günstig mildgesaeuerte Butter; hier mit der Schadstoffnote 2,1. Ähnlich ist es mit Meggle Süßrahmbutter, bei Öko-Test durchgefallen, bei Warentest Schadstoff-Note sogar 1,5. Wie passt das denn zusammen???

Profilbild Stiftung_Warentest am 14.10.2020 um 13:18 Uhr
Fettsäuren und ernährungsphysiologische Qualität

@schnoko: Bevor wir eine inhaltliche Aussage in der Zeitschrift test veröffentlichen, prüfen wir intern, ob es hierfür Belege gibt. Bisher ist es bei uns (noch) nicht üblich, einen Quellen-Anhang wie bei wissenschaftlichen Veröffentlichungen beizufügen. Beispielhaft möchten wir hier folgende Quelle nennen:
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0158118
Um Missverständnissen vorzubeugen sei angefügt, dass wir mit Bedacht formuliert hatten „viele der gesättigten Fettsäuren der Butter“, denn langkettige gesättigte Fettsäuren gelten nach wie vor als nachteilig, während die mittelkettigen und verzweigten Fettsäuren aus der Butter heute als vorteilhaft angesehen werden.
Omega-3-Fettsäuren in Milch durch Grünfutter: Aus unserer eigenen Testarbeit hatten wir wiederholt darüber berichtet (erstmals 2011) und die Anteile der Omega-3-Fettsäuren in den Test-Tabellen genannt. Der Zusammenhang ist recht gut untersucht, unterliegt aber auch jahreszeitlichen Schwankungen. In dieser Quelle www.wissenschaft.de/umwelt-natur/grasmilch-ist-gesuender/ werden weitere neuere Originalarbeiten zitiert. Meist liegen die Gehalte an Omega-3-Fettsäuren bei Grünfütterung um ca. 50-100% höher, allerdings auf niedrigem Niveau, d.h. bei ca. 1% bezogen auf den Fettanteil. Hieraus wird deutlich, dass der Einfluss der Fütterung zwar messbar, aber alles andere als grundlegend ist. Letztlich sind die Fettsäure-Unterschiede bei Butter eher Nuancen, während bei Margarine die Unterschiede in der Fettsäurezusammensetzung verschiedener Produkte sehr deutlich sind, so dass sie hohe Relevanz für die ernährungsphysiologische Qualität aufweisen und sich auch übersichtlich in Form von Kreisdiagrammen darstellen lassen. (jw/cr)

schnoko am 12.10.2020 um 19:56 Uhr
Fettsäuren und "Ernährungsphysiologische Qualität"

Die Aussage "Viele der gesättigten Fett­säuren in der Butter beein­flussen weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen" hätte doch durchaus einen Quellenbeleg zu diesen Untersuchungen verdient. Warum es hier so als reine Behauptung stehen bleibt ist mir unklar.
Und auch die kurz darauf folgende Aussage "[...]wenn Milchkühe viel Gras und Heu fressen [...] steigt der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch [...]. Bio-Butter kann daher die gesündere Wahl sein." wirft bei mir zwei Fragen auf: gesündere Wahl als was, als Margarine, oder als nicht-Bio Butter? Und: warum wird auch diese Behauptung nicht belegt, z.B. im Test durch Aufzeigen der Fettsäurekompositionen? Die "Ernährungsphysiologische Qualität", die beim Test der Margarine noch so wichtig war, spielt bei der Butter bis auf zwei unbelegte Behauptungen überhaupt keine Rolle mehr. Schade.

Profilbild Stiftung_Warentest am 22.01.2020 um 11:53 Uhr
Mikrobiologischen Testergebnisse

@ThomasAm: Vielen Dank für Ihre positive Einschätzung unserer Arbeit.
Wir bedauern allerdings, Ihnen mitteilen zu müssen, dass die Stiftung Warentest grundsätzlich keine über den Rahmen veröffentlichter Testberichte hinausgehende Informationen extern zur Verfügung stellen kann. Wir bitten um Ihr Verständnis. (cr)