Testergebnisse: Butter 04/2018
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Von der Milch zur Butter
Butter ist ein Naturprodukt aus Milchfett, dem Rahm (der Sahne) der Kuhmilch. Für ein Kilogramm Butter braucht die Molkerei rund 22 Liter Milch. Per Zentrifuge wird der Rahm von der Milch getrennt und anschließend pasteurisiert, also kurz auf mindestens 85 Grad Celsius erhitzt. Das tötet Keime ab. Nach dem Abkühlen muss der Rahm reifen. Unterschiedliche Verfahren führen zu mildgesäuerter, Süß- oder Sauerrahmbutter.
Mildgesäuerte Butter. Sie wird am meisten verkauft. Diese Butter lässt sich heute vergleichsweise einfach herstellen, da sie im Schnellverfahren reift: Dem Rahm wird fertiges Milchsäurekonzentrat zugesetzt. So erhält die Butter ihren mildsäuerlichen Geschmack. Ihr pH-Wert liegt unter 6,4.
Süßrahmbutter. Der pasteurisierte Rahm reift ohne weitere Zusätze. Die Butter schmeckt daher sahnig, teils mit leichter Kochnote. Der pH-Wert liegt über 6,4.
Sauerrahmbutter. Vor dem Reifen werden dem Rahm Milchsäurebakterien zugesetzt, die eine biochemische Reifung in Gang setzen. Es entsteht insbesondere Milchsäure, die den säuerlichen Geschmack und einen pH-Wert unter 5,1 bewirkt. Es bildet sich der für diese Sorte charakteristische Aromastoff Diacetyl.
Buttern, kneten, waschen. Unabhängig von der Sorte wird der Rahm nach dem Reifen gebuttert: Ein rotierender Zylinder schlägt und stößt ihn so lange, bis die Hüllen der Fettkügelchen, aus denen der Rahm besteht, zerreißen und sich zu Butterkörnern verbinden. Als Nebenprodukt entsteht je nach Sorte süße oder saure Buttermilch. Etwas Flüssigkeit bleibt in der Butter zurück. Um diese zu verteilen, knetet man die Butter. Letzte Buttermilchreste werden mit kaltem Wasser abgewaschen. Laut Deutscher Butter- und EU-Verordnung darf der Wassergehalt in der Butter am Ende 16 Prozent nicht überschreiten.
