Butter ist ein Naturprodukt aus Milchfett, dem Rahm (der Sahne) der Kuhmilch. Für ein Kilogramm Butter braucht die Molkerei rund 22 Liter Milch. Per Zentrifuge wird der Rahm von der Milch getrennt und anschließend pasteurisiert, also kurz auf mindestens 85 Grad Celsius erhitzt. Das tötet Keime ab. Nach dem Abkühlen muss der Rahm reifen. Unterschiedliche Verfahren führen zu mildgesäuerter, Süß- oder Sauerrahmbutter.
Alle Testergebnisse für Butter 04/2018
Mildgesäuerte Butter. Sie wird am meisten verkauft. Diese Butter lässt sich heute vergleichsweise einfach herstellen, da sie im Schnellverfahren reift: Dem Rahm wird fertiges Milchsäurekonzentrat zugesetzt. So erhält die Butter ihren mildsäuerlichen Geschmack. Ihr pH-Wert liegt unter 6,4.
Süßrahmbutter. Der pasteurisierte Rahm reift ohne weitere Zusätze. Die Butter schmeckt daher sahnig, teils mit leichter Kochnote. Der pH-Wert liegt über 6,4.
Sauerrahmbutter. Vor dem Reifen werden dem Rahm Milchsäurebakterien zugesetzt, die eine biochemische Reifung in Gang setzen. Es entsteht insbesondere Milchsäure, die den säuerlichen Geschmack und einen pH-Wert unter 5,1 bewirkt. Es bildet sich der für diese Sorte charakteristische Aromastoff Diacetyl.
Buttern, kneten, waschen. Unabhängig von der Sorte wird der Rahm nach dem Reifen gebuttert: Ein rotierender Zylinder schlägt und stößt ihn so lange, bis die Hüllen der Fettkügelchen, aus denen der Rahm besteht, zerreißen und sich zu Butterkörnern verbinden. Als Nebenprodukt entsteht je nach Sorte süße oder saure Buttermilch. Etwas Flüssigkeit bleibt in der Butter zurück. Um diese zu verteilen, knetet man die Butter. Letzte Buttermilchreste werden mit kaltem Wasser abgewaschen. Laut Deutscher Butter- und EU-Verordnung darf der Wassergehalt in der Butter am Ende 16 Prozent nicht überschreiten.
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@schnoko: Bevor wir eine inhaltliche Aussage in der Zeitschrift test veröffentlichen, prüfen wir intern, ob es hierfür Belege gibt. Bisher ist es bei uns (noch) nicht üblich, einen Quellen-Anhang wie bei wissenschaftlichen Veröffentlichungen beizufügen. Beispielhaft möchten wir hier folgende Quelle nennen:
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0158118
Um Missverständnissen vorzubeugen sei angefügt, dass wir mit Bedacht formuliert hatten „viele der gesättigten Fettsäuren der Butter“, denn langkettige gesättigte Fettsäuren gelten nach wie vor als nachteilig, während die mittelkettigen und verzweigten Fettsäuren aus der Butter heute als vorteilhaft angesehen werden.
Omega-3-Fettsäuren in Milch durch Grünfutter: Aus unserer eigenen Testarbeit hatten wir wiederholt darüber berichtet (erstmals 2011) und die Anteile der Omega-3-Fettsäuren in den Test-Tabellen genannt. Der Zusammenhang ist recht gut untersucht, unterliegt aber auch jahreszeitlichen Schwankungen. In dieser Quelle www.wissenschaft.de/umwelt-natur/grasmilch-ist-gesuender/ werden weitere neuere Originalarbeiten zitiert. Meist liegen die Gehalte an Omega-3-Fettsäuren bei Grünfütterung um ca. 50-100% höher, allerdings auf niedrigem Niveau, d.h. bei ca. 1% bezogen auf den Fettanteil. Hieraus wird deutlich, dass der Einfluss der Fütterung zwar messbar, aber alles andere als grundlegend ist. Letztlich sind die Fettsäure-Unterschiede bei Butter eher Nuancen, während bei Margarine die Unterschiede in der Fettsäurezusammensetzung verschiedener Produkte sehr deutlich sind, so dass sie hohe Relevanz für die ernährungsphysiologische Qualität aufweisen und sich auch übersichtlich in Form von Kreisdiagrammen darstellen lassen. (jw/cr)
Die Aussage "Viele der gesättigten Fettsäuren in der Butter beeinflussen weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen" hätte doch durchaus einen Quellenbeleg zu diesen Untersuchungen verdient. Warum es hier so als reine Behauptung stehen bleibt ist mir unklar.
Und auch die kurz darauf folgende Aussage "[...]wenn Milchkühe viel Gras und Heu fressen [...] steigt der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch [...]. Bio-Butter kann daher die gesündere Wahl sein." wirft bei mir zwei Fragen auf: gesündere Wahl als was, als Margarine, oder als nicht-Bio Butter? Und: warum wird auch diese Behauptung nicht belegt, z.B. im Test durch Aufzeigen der Fettsäurekompositionen? Die "Ernährungsphysiologische Qualität", die beim Test der Margarine noch so wichtig war, spielt bei der Butter bis auf zwei unbelegte Behauptungen überhaupt keine Rolle mehr. Schade.
@ThomasAm: Vielen Dank für Ihre positive Einschätzung unserer Arbeit.
Wir bedauern allerdings, Ihnen mitteilen zu müssen, dass die Stiftung Warentest grundsätzlich keine über den Rahmen veröffentlichter Testberichte hinausgehende Informationen extern zur Verfügung stellen kann. Wir bitten um Ihr Verständnis. (cr)
Toller Test und Artikel!
Jedoch wollte ich mich über die Keimzahlen in den jeweiligen Produkten informieren. Wo sind die detailierten mikrobiologischen Testergebnisse auffindbar bzw. können Sie mir diese freundlichst zukommen lassen?
Könnten die Umwelteigenschaften langfristig in die Testkriterien Eingang finden? Es gibt sicherlich große Unterschiede in Hinbilck auf klimaneutrale Verpackung, kurze Transport- und Verarbeitungswege (Wo kommt die Milch für die Butter her?) sowie allgemeine Klimabilanz des Produktes (Bio vs. Konventionell).