Frühgenuss. Butter und Croissants – ein beliebtes Frühstück.

Für viele ist sie unersetzlich. In unserem Test kann sich jede zweite „gute Butter“ nennen. Lediglich eine fällt durch.

Niemand lässt sich gern die Butter vom Brot nehmen, manches Herz schmilzt wie Butter in der Sonne – Butter ist in aller Munde, und das nicht nur sprichwörtlich: Butter veredelt Soßen, verfeinert Kuchen und macht das Frühstück mit Croissant zum Genuss. Im Schnitt verspeist jeder Deutsche im Jahr sechs Kilogramm des feinen Milch­fetts – rund ein Kilo mehr als Margarine. Also alles in Butter? Wir wollten es genau wissen und haben das beliebte Molkerei­erzeugnis ins Labor geschickt. Nun also Butter bei die Fische.

Unser Rat

Bei mild­gesäuerter Butter liegen Edeka Gut & Günstig (1,29 Euro) und Sachsenmilch (2,39 Euro) vorn, gefolgt von Aldi Süd Milfina (1,29 Euro) und Frau Antje (2,69 Euro). Beste Süßrahmbutter: Rewe Bio (2,15 Euro). Eine der beiden Sauerrahmbuttern ist knapp gut: die Bio-Butter von Alnatura (2,59 Euro, alle Preise pro 250 Gramm). Frau Antje und Alnatura tragen nicht die Handels­klasse Deutsche Markenbutter.

Deutsche Markenbutter vorn

Insgesamt 30 Buttern – so nennen Fachleute die Mehr­zahl von Butter – haben unsere Tester verkostet und analysiert, darunter 15 mild­gesäuerte, 13 Süß- und 2 Sauerrahmbuttern. Knapp die Hälfte davon sind Bio-Produkte. Das Ergebnis recht­fertigt die allgemeine Wert­schät­zung: Jede zweite Butter ist gut. Am besten schneiden die beiden Mild­gesäuerten Edeka Gut & Günstig und Unsere Butter von Sachsenmilch ab, dicht gefolgt von Aldi Süd Milfina und Frau Antje sowie der besten Süßrahmbutter Rewe Bio. Vier davon gehören zur Handels­klasse „Deutsche Markenbutter“ (Butter mit Klasse). Noch gut ist die Sauerrahmbutter von Alnatura. Neben den guten Buttern kommen immerhin zwölf noch auf Befriedigend. Sie sind akzeptabel, haben aber teils Fehler in Aussehen, Geruch und Geschmack. Sie sind zum Beispiel aromaarm, leicht fade oder käsig.

Eine Kerry­gold mit vielen Keimen

Eine hat den Test nicht bestanden: Die Original Irische Süßrahmbutter von Kerry­gold ist mangelhaft. Im Labor stellten wir eine sehr hohe Gesamt­keimzahl fest und wiesen zudem Keime nach, die auf mangelnde Hygiene bei der Produktion schließen lassen. Beides trifft in ähnlicher Weise auch auf die Süßrahmbutter von Edeka zu. Sie ist mikrobiologisch nur ausreichend.

Übrigens: Die zweite Original Irische Kerry­gold-Butter im Test, die mild­gesäuerte, schneidet knapp gut ab.

Die geprüften Süßrahm- und Sauerrahmbuttern stammen über­wiegend aus ökologischer Erzeugung. Beide Sorten sind teurer als mild­gesäuerte Butter, die meist konventionell produziert wird. Im vergangenen Herbst erreichten allerdings die Preise für Butter insgesamt Rekord­höhen – egal ob bio oder konventionell (Das Auf und Ab der Butterpreise). Nach kurzem Sink­flug steigen die Preise wieder. Butter bleibt also deutlich teurer als Margarine. Ihren Fans ist das egal – sie zahlen gern mehr für das traditionelle Milch­fett. Nicht nur Gourmets schätzen das säuerliche oder sahnige Aroma. Butter kommt zudem ohne viele Zusätze aus und liefert von Natur aus auch Mineralstoffe und zum Beispiel die Vitamine A und E. Zugesetzt werden dürfen laut Butter­ver­ordnung Speisesalz und gelb färbendes Beta-Karotin. Bei Margarine hingegen wird an Zusatz­stoffen, Aromen und Vitaminen in der Regel nicht gespart.

Früher wurde Cholesterin verteufelt

Trotzdem herrscht an vielen Frühstücks­tischen noch immer Verunsicherung: Ist das tierische Fett der Butter gesund? Die Sorge ist ein Über­bleibsel aus den 80er Jahren. Damals wurde Butter als gesund­heits­schädliche Cholesterinbombe geradezu verteufelt. Unter anderem sei sie schädlich für Herz und Kreis­lauf, hieß es.

Tatsäch­lich besteht Butter zu zwei Dritteln aus gesättigten Fett­säuren. Sie standen lange Zeit in Verruf, das ungüns­tige LDL-Cholesterin im Blut zu erhöhen. Inzwischen zeichnen Lang­zeit­studien und jüngste Unter­suchungen ein differenzierteres Bild: Viele der gesättigten Fett­säuren in der Butter sind kurz- und mittel­kettig. Im Gegen­satz zu lang­kettigen gesättigten Fett­säuren beein­flussen sie weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen. Zudem ist Butter leicht verdaulich.

Margarine ist nicht unbe­dingt besser

Im vergangenen August prüften wir Margarine (Test Margarine im Test, test 8/2017). Fazit damals: Die Fett­säure­verteilung ist nur in einer guten Margarine etwas besser als in Butter. Pflanzliche Streich­fette enthalten meist viel Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fett­säure, die vor allem in Raps- und Olivenöl vorkommt. Zudem punkten sie mit essenziellen, mehr­fach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fett­säuren. Sie wirken nach­weislich positiv auf die Herz­gesundheit.

Butter enthält meist weniger dieser lebens­notwendigen Fett­säuren. Etwas besser sieht es aus, wenn Milchkühe viel Gras und Heu fressen. Dann steigt der Anteil der mehr­fach ungesättigten Fett­säuren in der Milch (Test Milch, test 10/2017). Bio-Butter kann daher die gesündere Wahl sein.

Wichtig ist aber vor allem, wie viel Öl und Fett man insgesamt zu sich nimmt. Butter und Voll­fett­margarine enthalten beide gleich viel Fett – mindestens 80, höchs­tens 90 Prozent. Beide kommen damit auf mindestens 720 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Weniger Fett haben Drei­viertel- und Halb­fett­butter sowie Milchst­reich­fett. Butter­schmalz dagegen besteht zu 100 Prozent aus Fett. Weil das Wasser entzogen wurde, eignet es sich gut zum Braten.

Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung rät, nicht mehr als 30 Prozent der täglichen Gesamt­energiezufuhr mit Energie aus Fett zu decken. Zudem empfiehlt sie maximal 30 Gramm Butter oder Margarine pro Tag als Brot­aufstrich. Das dürfte fürs Früh­stücks-Croissant und Abend­brot reichen.

Tipp: In unseren FAQ Butter und Margarine finden Sie Ausführ­liches zu Butter und Margarine.

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