Butter im Test Jede zweite ist gut

60
Butter im Test - Jede zweite ist gut
Frühgenuss. Butter und Croissants – ein beliebtes Frühstück. © Stiftung Warentest

Für viele ist sie unersetzlich. In unserem Test kann sich jede zweite „gute Butter“ nennen. Lediglich eine fällt durch.

Butter im Test Alle Testergebnisse für Butter 04/2018

Niemand lässt sich gern die Butter vom Brot nehmen, manches Herz schmilzt wie Butter in der Sonne – Butter ist in aller Munde, und das nicht nur sprichwörtlich: Butter veredelt Soßen, verfeinert Kuchen und macht das Frühstück mit Croissant zum Genuss. Im Schnitt verspeist jeder Deutsche im Jahr sechs Kilogramm des feinen Milch­fetts – rund ein Kilo mehr als Margarine. Also alles in Butter? Wir wollten es genau wissen und haben das beliebte Molkerei­erzeugnis ins Labor geschickt. Nun also Butter bei die Fische.

Unser Rat

Bei mild­gesäuerter Butter liegen Edeka Gut & Günstig (1,29 Euro) und Sachsenmilch (2,39 Euro) vorn, gefolgt von Aldi Süd Milfina (1,29 Euro) und Frau Antje (2,69 Euro). Beste Süßrahmbutter: Rewe Bio (2,15 Euro). Eine der beiden Sauerrahmbuttern ist knapp gut: die Bio-Butter von Alnatura (2,59 Euro, alle Preise pro 250 Gramm). Frau Antje und Alnatura tragen nicht die Handels­klasse Deutsche Markenbutter.

Deutsche Markenbutter vorn

Insgesamt 30 Buttern – so nennen Fachleute die Mehr­zahl von Butter – haben unsere Tester verkostet und analysiert, darunter 15 mild­gesäuerte, 13 Süß- und 2 Sauerrahmbuttern. Knapp die Hälfte davon sind Bio-Produkte. Das Ergebnis recht­fertigt die allgemeine Wert­schät­zung: Jede zweite Butter ist gut. Am besten schneiden die beiden Mild­gesäuerten Edeka Gut & Günstig und Unsere Butter von Sachsenmilch ab, dicht gefolgt von Aldi Süd Milfina und Frau Antje sowie der besten Süßrahmbutter Rewe Bio. Vier davon gehören zur Handels­klasse „Deutsche Markenbutter“ (Butter mit Klasse). Noch gut ist die Sauerrahmbutter von Alnatura. Neben den guten Buttern kommen immerhin zwölf noch auf Befriedigend. Sie sind akzeptabel, haben aber teils Fehler in Aussehen, Geruch und Geschmack. Sie sind zum Beispiel aromaarm, leicht fade oder käsig.

Eine Kerry­gold mit vielen Keimen

Eine hat den Test nicht bestanden: Die Original Irische Süßrahmbutter von Kerry­gold ist mangelhaft. Im Labor stellten wir eine sehr hohe Gesamt­keimzahl fest und wiesen zudem Keime nach, die auf mangelnde Hygiene bei der Produktion schließen lassen. Beides trifft in ähnlicher Weise auch auf die Süßrahmbutter von Edeka zu. Sie ist mikrobiologisch nur ausreichend.

Übrigens: Die zweite Original Irische Kerry­gold-Butter im Test, die mild­gesäuerte, schneidet knapp gut ab.

Die geprüften Süßrahm- und Sauerrahmbuttern stammen über­wiegend aus ökologischer Erzeugung. Beide Sorten sind teurer als mild­gesäuerte Butter, die meist konventionell produziert wird. Im vergangenen Herbst erreichten allerdings die Preise für Butter insgesamt Rekord­höhen – egal ob bio oder konventionell (Das Auf und Ab der Butterpreise). Nach kurzem Sink­flug steigen die Preise wieder. Butter bleibt also deutlich teurer als Margarine. Ihren Fans ist das egal – sie zahlen gern mehr für das traditionelle Milch­fett. Nicht nur Gourmets schätzen das säuerliche oder sahnige Aroma. Butter kommt zudem ohne viele Zusätze aus und liefert von Natur aus auch Mineralstoffe und zum Beispiel die Vitamine A und E. Zugesetzt werden dürfen laut Butter­ver­ordnung Speisesalz und gelb färbendes Beta-Karotin. Bei Margarine hingegen wird an Zusatz­stoffen, Aromen und Vitaminen in der Regel nicht gespart.

Früher wurde Cholesterin verteufelt

Trotzdem herrscht an vielen Frühstücks­tischen noch immer Verunsicherung: Ist das tierische Fett der Butter gesund? Die Sorge ist ein Über­bleibsel aus den 80er Jahren. Damals wurde Butter als gesund­heits­schädliche Cholesterinbombe geradezu verteufelt. Unter anderem sei sie schädlich für Herz und Kreis­lauf, hieß es.

Tatsäch­lich besteht Butter zu zwei Dritteln aus gesättigten Fett­säuren. Sie standen lange Zeit in Verruf, das ungüns­tige LDL-Cholesterin im Blut zu erhöhen. Inzwischen zeichnen Lang­zeit­studien und jüngste Unter­suchungen ein differenzierteres Bild: Viele der gesättigten Fett­säuren in der Butter sind kurz- und mittel­kettig. Im Gegen­satz zu lang­kettigen gesättigten Fett­säuren beein­flussen sie weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen. Zudem ist Butter leicht verdaulich.

Margarine ist nicht unbe­dingt besser

Im vergangenen August prüften wir Margarine (Test Margarine im Test, test 8/2017). Fazit damals: Die Fett­säure­verteilung ist nur in einer guten Margarine etwas besser als in Butter. Pflanzliche Streich­fette enthalten meist viel Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fett­säure, die vor allem in Raps- und Olivenöl vorkommt. Zudem punkten sie mit essenziellen, mehr­fach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fett­säuren. Sie wirken nach­weislich positiv auf die Herz­gesundheit.

Butter enthält meist weniger dieser lebens­notwendigen Fett­säuren. Etwas besser sieht es aus, wenn Milchkühe viel Gras und Heu fressen. Dann steigt der Anteil der mehr­fach ungesättigten Fett­säuren in der Milch (Test Milch, test 10/2017). Bio-Butter kann daher die gesündere Wahl sein.

Wichtig ist aber vor allem, wie viel Öl und Fett man insgesamt zu sich nimmt. Butter und Voll­fett­margarine enthalten beide gleich viel Fett – mindestens 80, höchs­tens 90 Prozent. Beide kommen damit auf mindestens 720 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Weniger Fett haben Drei­viertel- und Halb­fett­butter sowie Milchst­reich­fett. Butter­schmalz dagegen besteht zu 100 Prozent aus Fett. Weil das Wasser entzogen wurde, eignet es sich gut zum Braten.

Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung rät, nicht mehr als 30 Prozent der täglichen Gesamt­energiezufuhr mit Energie aus Fett zu decken. Zudem empfiehlt sie maximal 30 Gramm Butter oder Margarine pro Tag als Brot­aufstrich. Das dürfte fürs Früh­stücks-Croissant und Abend­brot reichen.

Tipp: In unseren FAQ Butter und Margarine finden Sie Ausführ­liches zu Butter und Margarine.

60

Mehr zum Thema

  • Rück­rufe von Mandeln Giftige Bittermandeln enthalten

    - Mehrere Bio-Anbieter haben Mandeln zurück­gerufen. Der Grund: Einige Packungen enthielten Bittermandeln. Bei ihrer Verdauung wird giftige Blausäure freigesetzt.

  • Smoothies im Test Bunt, fruchtig – und selten gut

    - Die Stiftung Warentest hat 25 Smoothies geprüft, darunter Obst-Smoothies und solche mit Gemüse (Green Smoothies) von Marken wie Innocent, True Fruits oder Rabenhorst...

  • Kinder­desserts im Test Wie gesund sind Frucht­zwerge, Mons­terbacke & Co?

    - Viel Zucker, Fett und Kalorien – einige Fertigdesserts für Kinder sind eher Süßig­keiten. Die Stiftung Warentest hat 25 Puddings, Joghurts, Quark- und...

60 Kommentare Diskutieren Sie mit

Nur registrierte Nutzer können Kommentare verfassen. Bitte melden Sie sich an. Individuelle Fragen richten Sie bitte an den Leserservice.

Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 22.11.2022 um 14:35 Uhr
Schadstoffe

@konsument18: Wir stellen immer wieder fest, dass Ökotest bei Speisefetten Mineralölrückstände sehr streng bewertet. So streng, dass oft die Mehrzahl der Produkte als mangelhaft bewertet wird, selbst wenn es sich um Gehalte handelt, die sich derzeit realistischerweise kaum vermeiden lassen.
Für Milchfett gibt es sogenannte „Orientierungswerte“ und diese liegen sogar höher als bei pflanzlichen Speiseölen, nämlich bei 22 mg MOSH pro kg Milchfett. Mit dem üblichen Fettgehalt von Butter kommt man dann auf einen MOSH-Orientierungswert für Butter von ca. 26 mg/kg.
Demgegenüber hat Ökotest schon ab einem MOSH-Gehalt von mehr als 2 mg/kg das als „erhöht“ beurteilt und bei mehr als 4 mg/kg als „stark erhöht“. Somit ist es keine Überraschung, dass dann 19 von 20 Produkten entsprechend eingestuft werden.

konsument18 am 21.11.2022 um 17:34 Uhr
Schadstoffe

Liebe Menschen bei Stiftung Warentest,
Sie haben mehr als einmal auf die fundamentalen Unterschiede in der Zielsetzung von Stiftung Warentest und Öko-Test hingewiesen. Dies war für mich auch immer nachvollziehbar und kein Problem. Aber jetzt stutze ich doch: Öko-Test hat unlängst Butter getestet und ist zu ganz anderen Ergebnissen gekommen als Warentest. 6 Buttern fielen mit der Note "ungenügend" komplett durch. Begründung: Die viel zu hohen Gehalte an MOSH und teilweise auch MOAH. Nun hat aber auch Warentest unter den Testkriterien die Rubrik "Schadstoffe". Eines der bei ÖkoTest mit 6 benoteten Produkte war der Warentest-Testsieger Gut & Günstig mildgesaeuerte Butter; hier mit der Schadstoffnote 2,1. Ähnlich ist es mit Meggle Süßrahmbutter, bei Öko-Test durchgefallen, bei Warentest Schadstoff-Note sogar 1,5. Wie passt das denn zusammen???

Profilbild Stiftung_Warentest am 14.10.2020 um 13:18 Uhr
Fettsäuren und ernährungsphysiologische Qualität

@schnoko: Bevor wir eine inhaltliche Aussage in der Zeitschrift test veröffentlichen, prüfen wir intern, ob es hierfür Belege gibt. Bisher ist es bei uns (noch) nicht üblich, einen Quellen-Anhang wie bei wissenschaftlichen Veröffentlichungen beizufügen. Beispielhaft möchten wir hier folgende Quelle nennen:
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0158118
Um Missverständnissen vorzubeugen sei angefügt, dass wir mit Bedacht formuliert hatten „viele der gesättigten Fettsäuren der Butter“, denn langkettige gesättigte Fettsäuren gelten nach wie vor als nachteilig, während die mittelkettigen und verzweigten Fettsäuren aus der Butter heute als vorteilhaft angesehen werden.
Omega-3-Fettsäuren in Milch durch Grünfutter: Aus unserer eigenen Testarbeit hatten wir wiederholt darüber berichtet (erstmals 2011) und die Anteile der Omega-3-Fettsäuren in den Test-Tabellen genannt. Der Zusammenhang ist recht gut untersucht, unterliegt aber auch jahreszeitlichen Schwankungen. In dieser Quelle www.wissenschaft.de/umwelt-natur/grasmilch-ist-gesuender/ werden weitere neuere Originalarbeiten zitiert. Meist liegen die Gehalte an Omega-3-Fettsäuren bei Grünfütterung um ca. 50-100% höher, allerdings auf niedrigem Niveau, d.h. bei ca. 1% bezogen auf den Fettanteil. Hieraus wird deutlich, dass der Einfluss der Fütterung zwar messbar, aber alles andere als grundlegend ist. Letztlich sind die Fettsäure-Unterschiede bei Butter eher Nuancen, während bei Margarine die Unterschiede in der Fettsäurezusammensetzung verschiedener Produkte sehr deutlich sind, so dass sie hohe Relevanz für die ernährungsphysiologische Qualität aufweisen und sich auch übersichtlich in Form von Kreisdiagrammen darstellen lassen. (jw/cr)

schnoko am 12.10.2020 um 19:56 Uhr
Fettsäuren und "Ernährungsphysiologische Qualität"

Die Aussage "Viele der gesättigten Fett­säuren in der Butter beein­flussen weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen" hätte doch durchaus einen Quellenbeleg zu diesen Untersuchungen verdient. Warum es hier so als reine Behauptung stehen bleibt ist mir unklar.
Und auch die kurz darauf folgende Aussage "[...]wenn Milchkühe viel Gras und Heu fressen [...] steigt der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch [...]. Bio-Butter kann daher die gesündere Wahl sein." wirft bei mir zwei Fragen auf: gesündere Wahl als was, als Margarine, oder als nicht-Bio Butter? Und: warum wird auch diese Behauptung nicht belegt, z.B. im Test durch Aufzeigen der Fettsäurekompositionen? Die "Ernährungsphysiologische Qualität", die beim Test der Margarine noch so wichtig war, spielt bei der Butter bis auf zwei unbelegte Behauptungen überhaupt keine Rolle mehr. Schade.

Profilbild Stiftung_Warentest am 22.01.2020 um 11:53 Uhr
Mikrobiologischen Testergebnisse

@ThomasAm: Vielen Dank für Ihre positive Einschätzung unserer Arbeit.
Wir bedauern allerdings, Ihnen mitteilen zu müssen, dass die Stiftung Warentest grundsätzlich keine über den Rahmen veröffentlichter Testberichte hinausgehende Informationen extern zur Verfügung stellen kann. Wir bitten um Ihr Verständnis. (cr)