Brotbackmischungen Nicht nur Güte aus der Tüte

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Frisch wie vom Bäcker, aber zu Hause gemacht. Wie gut schmecken Brote aus Backmischungen? Verderben unerwünschte Stoffe oder sogar Acrylamid den Appetit?

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Fertige Backmischung in die Rührschüssel geben, Wasser und Hefe dazu, kneten, gehen lassen und ab in den Backofen. Wer sein Brot selbst macht, kann sich den Weg zum Bäcker sparen. Und wer die ganze Arbeit gleich dem Brotbackautomaten überlässt, für den erübrigt sich auch noch das Kneten und In-den-Backofen-Schie­ben. Aber schmeckt das Brot aus der Tüte auch? Bei 19 Backmischungen für Weiß-, Roggenmisch- und Vollkornbrote haben wir überprüft, wie sie gelingen, riechen und schmecken, ob sich beim Backen Schadstoffe bilden oder Schimmelpilzgifte in der Mischung stecken.

Ein fader und saurer Geruch

Fazit: Die Zutaten sind in Ordnung, aber ganz von selbst wird noch lange nicht aus jeder Backmischung ein leckeres Brot. Kein Brot im Test betörte die Sinne unserer Prüfer wirklich. Aus dem Backofen kamen insgesamt neun „gute“ Brote, sehr gut war keins. Kleinigkeiten hatten die Brotexperten immer zu monieren, zum Beispiel einen leicht fremdartig-sauren Geruch beim Diamant Krustenbrot oder einen leicht faden beim Vollkornbrot von Lidl. Fünf Brote waren „befriedigend“, fünf weitere nur „ausreichend“.

Häufiges Problem: Obwohl wir uns genau an die Backanleitungen auf den Packungen gehalten haben, waren einige Brote noch nicht richtig durchgebacken. Während beim Kuchenbacken der Hausfrauentrick mit der Nadel hilft (klebt noch Teig an der Nadel, braucht der Kuchen noch Zeit), funktioniert das beim Brot nicht. Da hilft nur, die Backzeit auszuprobieren und die Backtemperatur ebenso. Was das Backen mit dem Fertigmix leichter macht, muss der Heimbäcker auf der anderen Seite an Experimentierfreude investieren. Auch die Mischbrote von Gloria und Seitenbacher waren nach der angegebenen Backzeit nicht ausgebacken. Insge­samt schnitt jedes dritte Mischbrot nur „ausreichend“ ab. Die sieben Vollkornbrote gelangen am besten: fünf „gut“ und zwei „befriedigend“.

Kein „gutes“ Weißbrot dabei

Die fünf getesteten Weißbrote aus Backmischungen schnitten am schlechtesten ab. Keins war besser als „befriedigend“, die Brote von Aldi Nord/Goldähren, Gloria und Ruf sogar nur „ausreichend“. Die letzten beiden erinnerten im Geschmack an Maschinenöl, außerdem verdarb eine ranzige Note den Appetit. Auch bei den Weißbroten gab es mit der Backzeit Probleme: Zwei waren nach der angegebenen Zeit noch nicht ausgebacken.

Das glutenfreie Brot ist respektabel

Menschen mit einer Störung der Eiweißverdauung (Zöliakie) müssen auf Produkte aus Roggen-, Weizen-, Gerste- oder Hafermehl verzichten. Für sie eignet sich nur glutenfreies Brot, zum Beispiel aus Mais oder Weizenstärke. In unserem Test haben wir eine glutenfreie Backmischung von Hammermühle untersucht. Mit respek­tablem Ergebnis: Das Weißbrot roch und schmeckte gut. Für Menschen, die auf diese Spezialbrote angewiesen sind, lohnt sich die glutenfreie Backmischung allemal. Mit 3,70 Euro pro Kilogramm war das Spezialbrot das teuerste im Test.

Kaum Acrylamid

Knusprige Krusten können Acrylamid enthalten. Dieser Stoff kann sich bilden, wenn stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden. Im Tierversuch erzeugt Acrylamid Krebs, verändert das Erbgut und beeinträchtigt die Fortpflanzungsfähigkeit. Ob diese Wirkung auch auf den Menschen zutrifft, ist noch nicht erwiesen. Wir haben den Schadstoff bis auf eine Ausnahme nur in geringen oder sehr geringen Mengen nachgewiesen. Die Ausnahme ist das Seitenbacher Landbrot. Darin fanden wir deutliche Mengen Acrylamid. Tipp: Je weniger dunkel die Kruste, desto weniger Acrylamid. Auch Schimmelpilzgifte waren in unserem Test kein Problem. Bei Zearalenon wurden wir gar nicht fündig, die Deoxynivalenol-Werte lagen weit unterhalb des Grenzwerts.

Zusatzstoffe in den Mischungen

Für ein schlichtes Brot reichen Mehl, Hefe oder Sauerteig, Wasser und Salz. Doch die Zutatenlisten der Backmischungen sind länger. Damit immer gleich gute Brote gelingen, werden Zusatzstoffe eingesetzt : Beispielsweise sollen Emulgatoren die Krumenstruktur verbessern und dafür sorgen, dass das Brot länger frisch bleibt. Auch Backtriebmittel, Säuerungsmittel oder Enzyme sind deklariert. Zwei Brote waren mit dem Vitamin Folsäure angereichert. Die längsten Zutatenlisten hatten die drei Backmischungen von Küchenmeister. Es geht aber auch puristischer, wie zum Beispiel das Bio-Vollkornbrot von Bauck zeigt: Es enthält nur Mehl, Salz und Sauerteig. Manche Menschen reagieren sensibel auf Zusatzstoffe. Sie können mit wenigen Zutaten ihr eigenes Brot backen. Und sich so den Weg zum Bäcker sparen.

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justus am 02.01.2015 um 17:03 Uhr
Schlechte Produktauswahl

Seit Jahren schon backe ich mein Brot mit diversen Backmischungen oder nach Rezeptbüchren selbst. Zunächst in einem teuren Backautomaten - das ergab insgesamt aber keine zufriedenstellenden Ergebnisse, weil einfach die Krustenbildung nicht gegeben war und auch heute noch in keinem Automaten gegeben ist. Denn die Backhitze kann den Teigling nicht rundherum erreichen. Seit zwei Jahren habe ich auf reines Ofenbacken umgestellt, mir eine gute Knetmaschine (Aldi! -Von meinem Bäckermeister empfohlen) zugelegt und verwende u.a. diverse Fertigteigmischungen.
In Ihrem Test vermisse ich die Angebote der Fa. Schapfenmühle, die etliche Fertigmischungen verschiedener Brotsorten liefert.
Ein Tipp: Lieber Dreipfünder mit der doppelten Mehl- Menge backen - und immer etwas mehr Hefe, auch Trockenhefe, als angegeben verwenden. Die Teige gehen besser, die Brote werden lockerer. Und nie die (beispielsweise beim Bremer Gewürzhandel oder bei Seitenbacher erhältlichen) Brotgewürze und Salz vergessen!