Zusatzstoffe: Säuern und reifen

Was steckt neben Mehl zusätzlich in Backmischungen?

Backtriebmittel: Zum Beispiel Glucono-delta-lacton (E 575) und Natriumkarbonate (E 500). Für schwere Teige, um die Gärung in Gang zu setzen. Neben chemischen Lockerungsmitteln wie Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche gibt es auch biologische Triebmittel: Hefe und Sauerteig.

Emulgatoren: Zum Beispiel Mono- und Diglyzeride von Speisefettsäuren (E 471), Lecithin (E 322). Verbessern die Eigenschaften des Teiges, zum Beispiel die Krumen­struktur und das Volumen.

Enzyme: Zum Beispiel Amylasen und Proteinasen. Können Teigstruktur, Triebleistung der Hefe oder Krustenbräunung beeinflussen.

Konservierungsmittel: Erlaubt ist zum Beispiel Sorbinsäure (E 200). Alter­native: Das geschnittene, verpackte Brot wird auf 70 Grad Celsius erhitzt.

Mehlbehandlungsmittel: Zum Beispiel Ascorbinsäure (Vitamin C). Früher gab man dem Mehl mehrere Wochen Zeit zum Reifen. Heute erreicht man die optimale Backfähigkeit schon nach zwei Tagen.

Säuerungsmittel: Zum Beispiel Natriumazetate (E 262) und Apfelsäure (E 296). Für einen säuerlichen Ge­schmack. Hemmen das Wachstum bestimmter Mikroorganismen und verlängern die Haltbarkeit des Brotes.

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