Brotbackmischungen

Zusatzstoffe: Säuern und reifen

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Was steckt neben Mehl zusätzlich in Backmischungen?

Inhalt

Backtriebmittel: Zum Beispiel Glucono-delta-lacton (E 575) und Natriumkarbonate (E 500). Für schwere Teige, um die Gärung in Gang zu setzen. Neben chemischen Lockerungsmitteln wie Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche gibt es auch biologische Triebmittel: Hefe und Sauerteig.

Emulgatoren: Zum Beispiel Mono- und Diglyzeride von Speisefettsäuren (E 471), Lecithin (E 322). Verbessern die Eigenschaften des Teiges, zum Beispiel die Krumen­struktur und das Volumen.

Enzyme: Zum Beispiel Amylasen und Proteinasen. Können Teigstruktur, Triebleistung der Hefe oder Krustenbräunung beeinflussen.

Konservierungsmittel: Erlaubt ist zum Beispiel Sorbinsäure (E 200). Alter­native: Das geschnittene, verpackte Brot wird auf 70 Grad Celsius erhitzt.

Mehlbehandlungsmittel: Zum Beispiel Ascorbinsäure (Vitamin C). Früher gab man dem Mehl mehrere Wochen Zeit zum Reifen. Heute erreicht man die optimale Backfähigkeit schon nach zwei Tagen.

Säuerungsmittel: Zum Beispiel Natriumazetate (E 262) und Apfelsäure (E 296). Für einen säuerlichen Ge­schmack. Hemmen das Wachstum bestimmter Mikroorganismen und verlängern die Haltbarkeit des Brotes.

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justus am 02.01.2015 um 17:03 Uhr
Schlechte Produktauswahl

Seit Jahren schon backe ich mein Brot mit diversen Backmischungen oder nach Rezeptbüchren selbst. Zunächst in einem teuren Backautomaten - das ergab insgesamt aber keine zufriedenstellenden Ergebnisse, weil einfach die Krustenbildung nicht gegeben war und auch heute noch in keinem Automaten gegeben ist. Denn die Backhitze kann den Teigling nicht rundherum erreichen. Seit zwei Jahren habe ich auf reines Ofenbacken umgestellt, mir eine gute Knetmaschine (Aldi! -Von meinem Bäckermeister empfohlen) zugelegt und verwende u.a. diverse Fertigteigmischungen.
In Ihrem Test vermisse ich die Angebote der Fa. Schapfenmühle, die etliche Fertigmischungen verschiedener Brotsorten liefert.
Ein Tipp: Lieber Dreipfünder mit der doppelten Mehl- Menge backen - und immer etwas mehr Hefe, auch Trockenhefe, als angegeben verwenden. Die Teige gehen besser, die Brote werden lockerer. Und nie die (beispielsweise beim Bremer Gewürzhandel oder bei Seitenbacher erhältlichen) Brotgewürze und Salz vergessen!