Fertige Brotbackmischungen sind einfach zuzubereiten, das Ergebnis ist aber nicht immer gut. Das hat Stiftung Warentest bei 19 Backmischungen für Weiß-, Roggenmisch- und Vollkornbrote herausgefunden. Aus dem Backofen kamen insgesamt nur neun „gute“ Brote - darunter kein einziges Weißbrot. Die Tester überprüften sowohl die Angaben auf der Packung als auch Geschmack, Geruch und Beschaffenheit des fertigen Brotes.
Geschmack wie Maschinenöl
Ein Brot soll schmecken, riechen und aussehen wie Brot. Von den 19 getesteten Backmischungen hat keine die Brotexperten restlos überzeugt. Aus dem Backofen kamen insgesamt neun „gute“, aber kein „sehr gutes“ Brot. Unappetitlich: Der Geschmack der Weißbrote von Gloria und Ruf erinnerte die Tester an Maschinenöl. Auch bei dem Weißbrot von Küchenmeister war diese Geschmacksnote leicht vorhanden. Das Weißbrot von Aldi/Nord war fade im Geruch und hatte eine klebrige Krume. Darüber hinaus waren mehrere Brote nicht ausgebacken, obwohl sich die Testbäcker genau an die Backanleitungen auf den Packungen hielten. Selbst bei den „guten“ Broten gab es Mängel im Detail: Beim Artländer Landbrot von Ruf bemängelten die Tester eine etwas feste Krume. Beim Rustikalen Vollkornbrot von Lidl stellten sie ein leicht ballendes Mundgefühl fest und beim Diamant Krustenbrot einen leicht fremdartig-sauren Geruch. Insgesamt schnitten die Weißbrot-Backmischungen deutlich schlechter ab als die Mischungen für Vollkorn- oder Roggenmischbrote.
Gute Kennzeichnung
Ein weiteres Prüfkriterium war die Kennzeichnung auf der Verpackung. Sind die Zutaten aufgelistet, gibt es Hinweise zur Zubereitung? Sind die Nährwertangaben korrekt? Ist das Ganze dann auch noch vernünftig lesbar, gibt es gute Noten im Prüfpunkt Deklaration. Vollkornbrotmischungen erhielten hier bessere Bewertungen als Mischungen für Weiß- und Roggenmischbrote. Insgesamt schnitten 13 Brotbackmischungen mit „gut“ ab, eine war „befriedigend“. Bei dem Roggenmischbrot und dem Weißbrot von Gloria, dem Seitenbacher Landbrot, dem Weißbrot von Aldi/Nord und dem Diamant Roggen Vollkornbrot war die Deklaration auf der Packung nur „ausreichend“. Häufigster Kritikpunkt war die Angabe einer zu kurzen Backzeit in der Backanleitung. Folge: Die Brote waren nicht ausgebacken.
Kaum Acrylamid
Acrylamid kann entstehen, wenn stärkehaltige Lebensmittel hoch erhitzt werden. Bei Tieren ist die krebserregende Wirkung des Stoffs nachgewiesen. Die Wirkung auf den Menschen ist bisher nicht geklärt. Trotzdem sind in den vergangenen Jahren Lebensmittel wie Chips, Pommes und Knäckebrot wegen ihres hohen Acrylamid-Anteils in die Schlagzeilen geraten. Stiftung Warentest hat die Testbrote daher auch auf die Bildung des Schadstoffes untersucht. Einziges Negativbeispiel war das Seitenbacher Landbrot mit deutlichen Mengen Acrylamid. Alle anderen Brote enthielten geringe oder sehr geringe Mengen Acrylamid.
Komplett + Interaktiv: Test Brotbackmischungen aus der Zeitschrift test
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Seit Jahren schon backe ich mein Brot mit diversen Backmischungen oder nach Rezeptbüchren selbst. Zunächst in einem teuren Backautomaten - das ergab insgesamt aber keine zufriedenstellenden Ergebnisse, weil einfach die Krustenbildung nicht gegeben war und auch heute noch in keinem Automaten gegeben ist. Denn die Backhitze kann den Teigling nicht rundherum erreichen. Seit zwei Jahren habe ich auf reines Ofenbacken umgestellt, mir eine gute Knetmaschine (Aldi! -Von meinem Bäckermeister empfohlen) zugelegt und verwende u.a. diverse Fertigteigmischungen.
In Ihrem Test vermisse ich die Angebote der Fa. Schapfenmühle, die etliche Fertigmischungen verschiedener Brotsorten liefert.
Ein Tipp: Lieber Dreipfünder mit der doppelten Mehl- Menge backen - und immer etwas mehr Hefe, auch Trockenhefe, als angegeben verwenden. Die Teige gehen besser, die Brote werden lockerer. Und nie die (beispielsweise beim Bremer Gewürzhandel oder bei Seitenbacher erhältlichen) Brotgewürze und Salz vergessen!