Brot Meldung

Im knusprigsten Teil des Brotes, in der Kruste, fanden Lebensmittelchemiker der Universität Münster jetzt eine ganz neue Substanz: Pronyl-Lysin. Sie wirkt als Krebs verhütendes Antioxidans und kann offenbar auch Entgiftungssysteme des Körpers aktivieren. Anders als die natürlichen Antioxi­danzien in Obst und Gemüse entsteht sie erst im Herstellungsprozess, beim Backen. Vor allem dort, wo das Brot bräunt, reagiert der Eiweißbaustein Lysin mit der Stärke im Mehl.

Deshalb finden sich in der Brotkruste, insbesondere in der von Mischbroten und Pumpernickel, achtfach höhere Konzentrationen von Pronyl-Lysin als in der Brotkrume.

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