Brot: Auf die Sorte kommt es an

Jeden Tag stirbt eine Bäckerei

In den 1950er Jahren prägten kleine Familien­betriebe mit eigener Back­stube das Bild. Etwa 55 000 Bäckerei­betriebe gab es damals in Deutsch­land, allein in den alten Bundes­ländern. Heute sind es im gesamten Bundes­gebiet kaum mehr als 14 000. Der Blick auf die Statistik zeigt: Jeden Tag schließt ein Meister­betrieb. Der Trend geht von der Back­stube zu zentralen Produktions­stätten mit regionalen Verkaufs­stellen.

Meist aus dem Selbst­bedienungs­regal

Auf Knopf­druck. Brot und Brötchen gibt es seit 2009 in vielen Filialen von Aldi Süd auch aus dem Auto­maten.

Auf Knopf­druck. Brot und Brötchen gibt es seit 2009 in vielen Filialen von Aldi Süd auch aus dem Auto­maten.

Zwei von drei Broten kaufen die Deutschen mitt­lerweile im Supermarkt. Das Selbst­bedienungs­regal mit abge­packtem Brot hat sich schon lange etabliert. Mehr als 3 Milliarden Euro werden hier jähr­lich umge­setzt, mehr als 800 Millionen Euro davon allein mit Schnitt­brot.

Seit einigen Jahren ist der Handel aber auch selbst im Brotmarkt aktiv. Vor allem die Discounter investieren in Back­stationen. Entweder bieten sie das Brot offen in Selbst­bedienungs-Theken an, wie zum Beispiel Lidl. Hierfür werden tief­gefrorene Teiglinge vor Ort aufgebacken. Anders dagegen bei Aldi Süd: In Filialen des Discounters stehen Auto­maten mit der Aufschrift „Back­ofen“. Per Knopf­druck wählt der Kunde ein Brot aus, das dann kurz darauf im Ausgabefach landet (siehe Foto).

Das Bäcker­hand­werk wehrt sich

Gegen Aldi Süd und dessen „Back­ofen“ hat der Verband des Deutschen Bäcker­hand­werks im Sommer 2010 Klage wegen irreführender Werbung einge­reicht. Begründung: Aldi Süd täusche den Verbraucher. Das Brot werde im Auto­maten nicht geba­cken, sondern nur noch erwärmt. Ein Urteil gibt es noch nicht. Aldi Süd hat nach Aussage des Verbands mitt­lerweile einge­räumt, dass das Brot bereits zu 80 Prozent vorgebacken angeliefert wird.

Die Discounter haben aufgerüstet

Der Verband der Deutschen Groß­bäckereien schätzt, dass es bereits in jeder zweiten Discounter-Filiale eine Back­station gibt. Deren Käuferreich­weite lag 2012 laut Gesell­schaft für Konsumforschung bereits bei knapp 43 Prozent. Das heißt: Fast jeder zweite Haushalt hat im vergangenen Jahr mindestens einmal Brot bei einer Back­station gekauft. Einer der Gründe dürfte neben der Zeit­ersparnis auch der Preis sein. So kostete 2011 ein Kilogramm Brot beim traditionellen Bäcker im Schnitt 3,88 Euro, in der Back­station dagegen nur 2,42 Euro.

Auf die Sorte kommt es an

Schlechter oder ungesünder als Brot vom Bäcker ist das aus der Back­station nicht unbe­dingt. Beim Brotkauf kommt es auf die Sorte an. Voll­korn­brot ist ernährungs­physiologisch die beste Wahl. Wer abge­packtes Brot kauft, hat es leichter, die gewünschte Brot­sorte zu finden: Auf der Verpackung muss die Verkehrs­bezeichnung angegeben sein, also zum Beispiel Roggen-, Weizen­misch- oder Voll­korn­brot.

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebens­mittel­buchs enthält ein Voll­korn­brot mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnisse – bezogen auf den Getreide­anteil. Bei verpacktem Brot sind die Zutaten dagegen bezogen auf das gesamte Brot aufzulisten. So kann bei einem abge­packten Voll­korn­brot in der Zutaten­liste ein Voll­korn­mehl­anteil von beispiels­weise nur 60 Prozent angegeben sein.

Voll­korn­mehl lässt sich durch den Mineral­stoff­gehalt im Labor leicht von anderen Mehlen unterscheiden. Anders bei Brot: Ob es sich wirk­lich um ein Voll­korn­brot handelt, können selbst Analytiker nicht eindeutig bestimmen. Der Grund: Auch die verschiedenen Back­zutaten bringen Mineralstoffe mit. Der Kunde kann der Verkehrs­bezeichnung also nur vertrauen.

Farbe und Körner sagen nichts aus

Der Bäcker muss die Verkehrs­bezeichnung nicht angeben. Auch äußerlich ist die Brot­sorte oft nicht zu erkennen. Kraft­protz, Korn­könig oder Welt­meister – wird ein Brot zum Beispiel so angepriesen, handelt es sich nicht auto­matisch um Voll­korn­brot. Auch eine dunkle Farbe oder viele Körner auf der Kruste sagen nichts über die Sorte aus. Dank harmlosem Malz­extrakt oder Karamell­sirup wird Brot dunkler und sieht „gesünder“ aus. Viele verwechseln auch „Körner-“ mit Voll­korn­brot. Bei den verschiedenen Körnern handelt es sich nicht um Voll­korn­getreide, sondern um Ölsamen wie Lein­samen, Sesam, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne.

Tipp: Fragen Sie beim Bäcker nach, um welches Brot es sich handelt. Gehen Sie nicht nur nach Äußerlich­keiten. Gerade durch eine fach­kundige Beratung unterscheiden sich Bäckereien von den Back­stationen der Discounter.

Die Deutschen sind laut den Markt­forschern des Allens­bacher Instituts mit dem Service beim Bäcker zufrieden. Im Dienst­leistungs­index landeten Bäckereien auf Platz drei. Nur bei Apothekern und Friseuren sei der Service noch etwas besser.