Brot Special

Lange Tradition. Bäcker ist einer der ältesten Handwerks­berufe der Welt.

94 Prozent der Deutschen essen jeden Tag Brot. Sie kaufen es längst nicht mehr nur beim Bäcker. Wie sich der Markt verändert hat und worauf Sie beim Brotkauf achten sollten.

Es geht nichts über den Duft von frisch geba­ckenem Brot – mal abge­sehen vom Geschmack. Mehr als 50 Kilogramm Brot isst jeder Bundes­bürger im Jahr. Damit gehören wir zu den fleißigsten Brot­essern welt­weit. Die Herstellung hat hier­zulande eine lange Tradition. Der Beruf des Bäckers ist seit dem 8. Jahr­hundert in Deutsch­land über­liefert und einer der ältesten Handwerks­berufe. Den Bäcker von nebenan mit bemehlten Händen gibt es heute aber immer seltener.

Jeden Tag stirbt eine Bäckerei

In den 1950er Jahren prägten kleine Familien­betriebe mit eigener Back­stube das Bild. Etwa 55 000 Bäckerei­betriebe gab es damals in Deutsch­land, allein in den alten Bundes­ländern. Heute sind es im gesamten Bundes­gebiet kaum mehr als 14 000. Der Blick auf die Statistik zeigt: Jeden Tag schließt ein Meister­betrieb. Der Trend geht von der Back­stube zu zentralen Produktions­stätten mit regionalen Verkaufs­stellen.

Meist aus dem Selbst­bedienungs­regal

Brot Special

Auf Knopf­druck. Brot und Brötchen gibt es seit 2009 in vielen Filialen von Aldi Süd auch aus dem Auto­maten.

Auf Knopf­druck. Brot und Brötchen gibt es seit 2009 in vielen Filialen von Aldi Süd auch aus dem Auto­maten.

Zwei von drei Broten kaufen die Deutschen mitt­lerweile im Supermarkt. Das Selbst­bedienungs­regal mit abge­packtem Brot hat sich schon lange etabliert. Mehr als 3 Milliarden Euro werden hier jähr­lich umge­setzt, mehr als 800 Millionen Euro davon allein mit Schnitt­brot.

Seit einigen Jahren ist der Handel aber auch selbst im Brotmarkt aktiv. Vor allem die Discounter investieren in Back­stationen. Entweder bieten sie das Brot offen in Selbst­bedienungs-Theken an, wie zum Beispiel Lidl. Hierfür werden tief­gefrorene Teiglinge vor Ort aufgebacken. Anders dagegen bei Aldi Süd: In Filialen des Discounters stehen Auto­maten mit der Aufschrift „Back­ofen“. Per Knopf­druck wählt der Kunde ein Brot aus, das dann kurz darauf im Ausgabefach landet (siehe Foto).

Das Bäcker­hand­werk wehrt sich

Gegen Aldi Süd und dessen „Back­ofen“ hat der Verband des Deutschen Bäcker­hand­werks im Sommer 2010 Klage wegen irreführender Werbung einge­reicht. Begründung: Aldi Süd täusche den Verbraucher. Das Brot werde im Auto­maten nicht geba­cken, sondern nur noch erwärmt. Ein Urteil gibt es noch nicht. Aldi Süd hat nach Aussage des Verbands mitt­lerweile einge­räumt, dass das Brot bereits zu 80 Prozent vorgebacken angeliefert wird.

Die Discounter haben aufgerüstet

Der Verband der Deutschen Groß­bäckereien schätzt, dass es bereits in jeder zweiten Discounter-Filiale eine Back­station gibt. Deren Käuferreich­weite lag 2012 laut Gesell­schaft für Konsumforschung bereits bei knapp 43 Prozent. Das heißt: Fast jeder zweite Haushalt hat im vergangenen Jahr mindestens einmal Brot bei einer Back­station gekauft. Einer der Gründe dürfte neben der Zeit­ersparnis auch der Preis sein. So kostete 2011 ein Kilogramm Brot beim traditionellen Bäcker im Schnitt 3,88 Euro, in der Back­station dagegen nur 2,42 Euro.

Auf die Sorte kommt es an

Schlechter oder ungesünder als Brot vom Bäcker ist das aus der Back­station nicht unbe­dingt. Beim Brotkauf kommt es auf die Sorte an. Voll­korn­brot ist ernährungs­physiologisch die beste Wahl. Wer abge­packtes Brot kauft, hat es leichter, die gewünschte Brot­sorte zu finden: Auf der Verpackung muss die Verkehrs­bezeichnung angegeben sein, also zum Beispiel Roggen-, Weizen­misch- oder Voll­korn­brot.

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebens­mittel­buchs enthält ein Voll­korn­brot mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnisse – bezogen auf den Getreide­anteil. Bei verpacktem Brot sind die Zutaten dagegen bezogen auf das gesamte Brot aufzulisten. So kann bei einem abge­packten Voll­korn­brot in der Zutaten­liste ein Voll­korn­mehl­anteil von beispiels­weise nur 60 Prozent angegeben sein.

Voll­korn­mehl lässt sich durch den Mineral­stoff­gehalt im Labor leicht von anderen Mehlen unterscheiden. Anders bei Brot: Ob es sich wirk­lich um ein Voll­korn­brot handelt, können selbst Analytiker nicht eindeutig bestimmen. Der Grund: Auch die verschiedenen Back­zutaten bringen Mineralstoffe mit. Der Kunde kann der Verkehrs­bezeichnung also nur vertrauen.

Farbe und Körner sagen nichts aus

Der Bäcker muss die Verkehrs­bezeichnung nicht angeben. Auch äußerlich ist die Brot­sorte oft nicht zu erkennen. Kraft­protz, Korn­könig oder Welt­meister – wird ein Brot zum Beispiel so angepriesen, handelt es sich nicht auto­matisch um Voll­korn­brot. Auch eine dunkle Farbe oder viele Körner auf der Kruste sagen nichts über die Sorte aus. Dank harmlosem Malz­extrakt oder Karamell­sirup wird Brot dunkler und sieht „gesünder“ aus. Viele verwechseln auch „Körner-“ mit Voll­korn­brot. Bei den verschiedenen Körnern handelt es sich nicht um Voll­korn­getreide, sondern um Ölsamen wie Lein­samen, Sesam, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne.

Tipp: Fragen Sie beim Bäcker nach, um welches Brot es sich handelt. Gehen Sie nicht nur nach Äußerlich­keiten. Gerade durch eine fach­kundige Beratung unterscheiden sich Bäckereien von den Back­stationen der Discounter.

Die Deutschen sind laut den Markt­forschern des Allens­bacher Instituts mit dem Service beim Bäcker zufrieden. Im Dienst­leistungs­index landeten Bäckereien auf Platz drei. Nur bei Apothekern und Friseuren sei der Service noch etwas besser.

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