Brot Meldung

Rund 94 Prozent der Deutschen essen es täglich. Aber welches ist am gesündesten? Was darf hinein, was ist kritisch? Hier sind Antworten auf häufige Fragen zu unserem Brot.

Es duftet nach frischem Brot – in fast jedem Supermarkt und bei immer mehr Discountern. Am Eingang machen aufge­backene Teiglinge Appetit. Im Laden können sich Kunden aus Brotregalen selbst bedienen. Manchmal stehen dahinter Backauto­maten, die bei Bedarf für Nachschub sorgen. Über diese modernen Verkaufsstätten werden in Deutschland gut 40 Prozent der Brote und Brötchen vermarktet. Die Kunden profitieren von großer Auswahl, niedrigen Preisen, langen Öffnungszeiten.

Viele Handwerksbäcker können da nicht mithalten. Sie schließen ihre Stuben oder backen das Brot mit Backmischungen. Manche Bäcker grenzen sich ab und setzen ganz bewusst auf traditionelle Backkunst. Doch nur weil ein Brot aus dem Backshop kommt, ist es nicht unbedingt schlechter oder ungesünder. Entscheidend ist vielmehr, was im Brot selber steckt.

Warum gibt so viele Brotsorten?

In Deutschland haben das Nebeneinander von Weizen und Roggen, regionale Traditionen, ausländische Spezialitäten und neue Kreationen zu einem weltweit einmaligen Brotsortiment geführt. Mehr als 300 Brot- und 1 200 Kleingebäcksorten sind bekannt. Sie variieren das uralte Grundrezept – Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel.

Welche Vorteile hat Vollkornbrot?

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Drei Mehle, drei Farben: Es gibt 16 Standardmehltypen. Zum Beispiel Type 405 für Kuchen oder Type 550 für Brötchen. Die Zahl steht für den Mineralstoffgehalt. 100Gramm Type-405-Mehl liefern 405 Milligramm Mineralstoffe.

Vollkornbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl oder -schrot. Beides bewahrt alle Kornbestandteile – Randschichten, Keimling, Mehlkörper. Vor allem die Randschichten haben es in sich. Dort konzentrieren sich B-Vitamine, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink, viele Ballaststoffe. Diese unverdaulichen Pflanzenbestandteile fördern die Verdauung, beugen Hämorriden vor, reduzieren offenbar das Risiko für einige Krebsarten wie Dickdarmkrebs. Zudem bremsen Ballaststoffe den Anstieg des Blutzuckerspiegels und machen lange satt. Das spart Kalorien. Der Keimling liefert wertvolle Fettsäuren und Vitamin E. Im Mehlkörper stecken Stärke für Energie und Eiweiß für den Stoffwechsel.

Ist Weißbrot wirklich ungesund?

Weißbrote und viele helle Brötchen enthalten rund zwei Drittel weniger Mineralstoffe und nur halb so viel Vitamine und Ballaststoffe wie Vollkornprodukte. Der Grund: Das helle Gebäck besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weißmehl. Dafür werden die Randschichten und der Keimling größtenteils entfernt, nur der Mehlkörper bleibt erhalten. Wer sich ausgewogen ernährt, kann sich Weißbrot in Maßen gönnen. Es ist Vollkornbrot aber deutlich unterlegen.

Enthält Körnerbrot viel volles Korn?

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Am nährstoffreichsten ist das volle Korn.

Kraftkorn- oder Vollwertbrot – die Namen sogenannter Körnerbrote verheißen oft viel vom Korn. Den Eindruck können aufgestreute Leinsamen und Sonnenblumenkerne unterstützen. Obacht: Anders als Vollkornbrote bestehen viele Körnerbrote ganz oder überwiegend aus Weißmehl, dem viel aus den wertvollen Randschichten fehlt. Solches Mehl darf auch in beliebiger Menge in den Teig für Mehrkornbrote, die aus mindestens drei Getreidearten bestehen – jede stellt 5 Prozent oder mehr.

Sind Mischbrote besser?

Mischbrote können aus Vollkorn, aber auch anderem Mehl gebacken werden. Entscheidend ist das Roggen-Weizen-Verhältnis. Wei­zenmischbrote wie Kasseler bestehen zu 51 bis 89 Prozent aus Weizen, Roggenmischbrote wie Paderborner zu 51 bis 89 Prozent aus Roggen. Den Rest stellt normalerweise jeweils das andere Getreide. Ernährungsphysiologisch unterscheiden sich die Mischbrote wenig. Viel Weizen macht sie mild, viel Roggen herzhaft-säuerlich.

Was machen Hefe und Sauerteig?

Hefe und Sauerteig sind traditionelle Backtriebmittel. Die Hefe zählt zu den Pilzen, der Sauerteig enthält vor allem Bakterien. Beide lösen Gärungsprozesse aus, der Teig wird locker. Generell kann Teig aus Weizenmehl mit Hefe oder Sauerteig aufgehen, Teig aus reinem oder reichlich Roggenmehl braucht Sauerteig. Dabei handelt es sich um einen Vorteig aus Mehl und Wasser, in dem Milchsäure- und Essigsäurebakterien aktiv sind. Sie verleihen dem Sauerteigbrot ein ganz besonders würziges Aroma. Sauerteig muss bis zu 20 Stunden gehen. Kein Wunder, dass sogenannter Kunstsauer populär geworden ist. Der Mix aus Zitronen-, Milchsäure, Emulgatoren, Phosphaten oder anderen Stoffen macht Teige in we­nigen Stunden backfähig. Feinschmecker kritisieren, dass sich dabei das Sauerteig­aroma nicht entfalte. Das gelte auch für Backmittel auf Basis getrockneter Sauerteige.

Welche Zusatzstoffe sind erlaubt?

Konservierungsmittel sind nur für abgepackte Brote und Brötchen als Schimmelschutz erlaubt. Doch meist wird dieses Brot inzwischen durch Erhitzung auf 70 Grad haltbar gemacht. Farbstoffe sind für Brot tabu, einzige Ausnahme: Malzerzeugnisse. Sie färben Kruste und Krume dunkel.

Geläufige Zusatzstoffe im Brot sind Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure (Vitamin C). Sie machen frisches Mehl schnell backfähig. Emulgatoren verbessern die Krume. Enzyme begünstigen das Volumen oder die Krustenbräunung. Wasserbindende Substanzen wie Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl halten das Brot frisch. Zusatzstoffe müssen bei verpacktem Gebäck deklariert sein, bei loser Ware sollten sie in Mappen oder Aushängen stehen.

Was steckt in Brotbackmischungen?

Fertigbackmischungen liefern alle haltba­ren Brotzutaten wie Mehl, Salz, oft Zusatzstoffe. Die Mixturen müssen Bäcker nur noch mit Wasser und Hefe ergänzen. So lassen sich viele Brotsorten schnell backen.

Backmischungen gibt es auch für zuhause. Nicht immer gelingt damit auf Anhieb gutes Brot. Oft müssen Heimbäcker mit Backzeiten und -temperatur tüfteln.

Was zeichnet Biobrot aus?

Alle Zutaten für Biobrot müssen aus Ökoanbau stammen. Dort sind mineralische Stickstoffdünger, Halmverkürzer, synthetische Fungizide, Insektizide tabu. Das macht die Erträge niedrig, das Brot teurer. Die deutschen Anbauvereine lehnen Zusatzstoffe meist ab, die EU-Ökoverordnung erlaubt einige. Viele Biobäcker arbeiten traditionell, das heißt sie backen selbst.

Wie gefährlich ist Kadmium im Korn?

Getreide, besonders Weizen, kann Kadmium enthalten. Wer das Schwermetall ständig und intensiv aufnimmt, riskiert Leberschäden und Krebs. Der Durchschnittseuropäer liegt mit seinen Essgewohnheiten nur knapp unter der Aufnahmegrenze, die die Europäische Behörde für Lebensmittelsi­cherheit Anfang des Jahres gesetzt hat. Vegetarier, Jugendliche und Schwangere überschreiten das neue Limit zum Teil. Doch niemand sollte auf Getreide verzichten, der gesundheitliche Nutzen ist unumstritten. Handeln müssen Landwirte und Industrie. Kadmium gerät meist durch Dünger und Emissionen in die Böden.

Wie problematisch ist Acrylamid?

Knusprige Krusten können unerwünschtes Acrylamid enthalten. Es kann sich bilden, wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Brot erhitzt werden. Dabei reagiert die Stärke mit der Aminosäure Asparagin. Im Tierversuch wirkt Acrylamid krebserregend, erbgut- und nervenschädigend. Beim Menschen ist nur die Nervenschädigung belegt. In Deutschland bemüht man sich seit 2003, Acrylamid zu senken. Bäckern gelingt das zunehmend mit niedrigerer Backhitze und Enzymen, die Asparaginsäure spalten. Zuhause lässt sich das Risiko durch sanftes Toasten und Aufbacken verringern.

Wie bleibt Brot zuhause frisch?

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Zum Reinbeißen: Jeder zweite Deutsche isst mindestens einmal in der Woche Brötchen. Am beliebtesten sind Weizenbrötchen, gefolgt von Körnerbrötchen. Für ihre dunkle Krume sorgt oft ein Malzerzeugnis, selten Vollkornmehl.

Brot hält sich am besten bei Raumtemperatur, im Kühlschrank wird es schnell altbacken. Krustenbrote bleiben in Papier und Stoff knusprig. Andere Brote sind in Plastiktüten oder Keramiktöpfen gut aufgehoben. Generell trocknen Weizenbrote rasch aus, Brote mit viel Roggen bleiben tagelang ein Genuss – die Säuren schützen vor Verderb. Wichtig: Brot mit Schimmel gehört in den Müll, da er unsichtbar im Innern wächst. Brotbehälter alle 14 Tage mit Essig reinigen.

Brot lässt sich in Gefrierbeuteln bis zu drei Monate lang einfrieren – am besten in Scheiben. Bei Raumtemperatur taut es in etwa fünf Stunden auf, im Toaster sofort.

Wie kommt man an gutes Brot?

Der Weg zu gutem Brot ist individuell. Der Preis eines Brotes verrät nichts über die Qualität. Manche Betriebe lassen sich freiwillig kontrollieren und werben mit entsprechenden Siegeln, etwa vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks oder vom Verein Slow-Baking. Er steht für natürliche Prozesse und Zutaten. Ansonsten gilt: Ausprobieren oder selber backen.

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