Brotgetreide: Aus Korn wird Mehl

Weizen: Das heute wichtigste Brotgetreide in Deutschland enthält viel Klebereiweiß (Gluten). Es macht den Teig elastisch-dehnbar und verleiht ihm ein stützendes Gerüst. Als Lockerungsmittel reicht Hefe, die den Teig schnell aufgehen lässt.

Roggen: Das Getreide der rauen Klimate eignet sich für aromatische und haltbare Brote. Roggen hat wenig Gluten, dafür Schleimstoffe. Der Brotteig muss mit Sauerteig gelockert werden. Nur etwa 20 Prozent unseres Brots enthält noch Roggen.

Dinkel: Der robuste Urweizen hat in Baden-Württemberg Tradition. Dinkel hat viel Klebereiweiß und daher gute Backeigenschaften. Er gedeiht oft auf Bioäckern. Übrigens: Grünkern ist grün geernteter Dinkel, der heiß getrocknet wird. Er eignet sich nicht für Brot, aber für Pfannkuchen.

Hafer und Gerste: Beide sind an­derem Korn in puncto Nährstoffe ebenbürtig, haben aber wenig Kle­ber­eiweiß. Sie werden daher mit Weizen oder Roggen zu Brot gebacken.

Buchweizen, Mais, Hirse: Sie haben ähnliche Inhaltstoffe wie das klassische Brotgetreide, aber keinen Kleber. Pur eignen sie sich für die glutenfreie Ernährung. Als Brotzutat werden sie meist Weizen oder Roggen beigemischt. Botanisch interessant: Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs.

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