Brötchen Meldung

Getreide, Wasser, Hefe und Salz ­– mehr Zutaten braucht ein Brötchen eigentlich nicht. Doch Körner und Zusatzstoffe spielen eine immer größere Rolle. So kommen Körnerbrötchen den Deutschen inzwischen fast so oft in die Tüte wie helle Weizenbrötchen. Zusammen decken sie etwa den halben Brötchenmarkt ab, zeigte eine Umfrage der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung. Den Rest stellen Sesam-, Mohn-, Rosinenbrötchen & Co. Der Anteil von Brötchen, die aus Teiglingen oder Backmischungen entstehen, hat in den vergangenen zehn Jahren um mehr als 1000 Prozent zugenommen. Die industrielle Herkunft und Zusatzstoffe werden bei lose verkaufter Ware aber oft verschwiegen.

Weizenbrötchen. Der Klassiker besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl. Das ist meist sehr fein gemahlen, der Keim und die Randschichten des Getreides sind ausgesiebt. Der Nachteil: Wertvolle Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe fehlen.

Körnerbrötchen. Das sind meist keine Vollkornbrötchen, sondern Weizen- oder Weizenmischbrötchen aus feinem Mehl. Mindestens 8 Prozent Körner auf der Krume oder im Teig sowie braun färbendes Malz sorgen oft für Vollkorn-Optik.

Vollkornbrötchen. In ihrem Mehl steckt zu mindestens 90 Prozent das volle Korn, also der weiße Mehlkörper samt Keim und Randschichten. Erhalten bleiben damit auch fast alle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Studien belegen, dass regelmäßige Vollkornkost vor Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützt.

Biobrötchen. Das Getreide für Biobrötchen muss vom Öko-Acker stammen. Biobäcker lassen den Teig oft lange ruhen und sparen so Backtriebmittel. Biobrötchen mit dem EU-Ökosiegel dürfen eine kleine Anzahl von Zusatzstoffen enthalten, zum Beispiel Emulgatoren für das Volumen. Einige Ökoverbände sind da strenger.

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