Ausgewählt, geprüft, bewertet

Im Test: 19 Marken Bratwürste, darunter 2 Bioprodukte.

Einkauf der Prüf­muster: März, April 2010. Alle Ergeb­nisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Mindest­halt­barkeits­datum/Einkaufs­datum (Thekenware).

Preise: Anbieterbefragung Ende Mai 2010.

Abwertung

Lautete die sensorische Beur­teilung oder die mikrobiologische Qualität „mangelhaft“, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein, bei „ausrei-chend“ maximal eine halbe Note besser sein. War die chemische Qualität oder die Deklaration „ausreichend“, wurde das test-Qualitäts­urteil um 0,5 Noten abge­wertet. Bei Nach­weis von Gewebe des zentralen Nerven­systems (ZNS) wurden 0,5 Noten von der chemischen Qualität abge­zogen.

Sensorische Beur­teilung: 35 %

Fünf geschulte Prüf­personen prüften die Würste am Halt­barkeits­datum, bis zu zwei Tage davor oder direkt nach dem Einkauf (Thekenware). Vor Zubereitung: Aussehen, Geruch. Nach dem Grillen (Gasgrill): Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Mund­gefühl. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Produkte in einer anderen Reihen­folge und unter gleichen Bedingungen. Auffällige Produkte wurden mehr­mals geprüft. Der erarbeitete Konsens war Basis für die Bewertung.

Chemische Qualität: 15 %

In Anlehnung an ASU-Methoden nach § 64 LFGB geprüft: Rohprotein, Trockenmasse/Wasser, Hydroxy­prolin, Nicht­protein-Stick­stoff, Milch­eiweiß (fakultativ). ZNS-Gewebe mittels Elisa und GC-MS. Berechnet: Bindegewebseiweiß, Fleisch­eiweiß, BEFFE, Wasser-Fleisch­eiweiß-Quotient.

Ernährungs­physiologische Qualität: 15 %

In Anlehnung an ASU-Methoden: Gesamt­fett, Rohprotein, Asche, Chlorid/Kochsalz. Kohlenhydrate, physiologischer Brenn­wert berechnet. Bewertung: 100-Gramm-Portion für 25- bis 51-Jährige als Teil einer Haupt­mahl­zeit. Voraus­gesetzt wurden durch­schnitt­liche Energiezufuhr und wenig körperliche Aktivität. Grund­lage für die Bewertung: Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung und des Forschungs­instituts für Kinder­ernährung.

Mikrobiologische Qualität: 20 %

Am Halt­barkeits­datum bzw. bis zu zwei Tage davor oder direkt nach dem Einkauf (Thekenware) in Anlehnung an ASU-Methoden: Gesamt­koloniezahl, Milchsäurebakterien, Enterobakteriaceae, Pseudomonaden. Hefen, Schimmelpilze (ISO-Methode). Nicht nachgewiesen wurden E. coli, Salmonellen, L. mono­cytogenes, koagulase-positive Staphylokokken, mesophile sulfitreduzierende Clostridien.

Verpackung: 5 %

Zweck­mäßig­keit (Öffnen, Entnehmen, Wieder­verschließen). Material- und Recycling­hinweise.

Deklaration: 10 %

Lebens­mittel­recht­liche Kenn­zeichnungs­vorschriften. Drei Experten prüften auch Werbeaussagen, Nähr­wert­angaben, Lesbarkeit, Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

In Anlehnung an ASU-Methoden: pH-Wert, freie Glutaminsäure. Kondensierte Phosphate, Nitrit/Nitrat (fakultativ). Histologische Prüfungen, Tier­artbestimmung auf Geflügel (in keinem Produkt nachgewiesen) und fakultativ auf Rind. Berechnet: Fett-Fleisch­eiweiß-Quotient, Fleisch­anteil.

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