Bratwürste: Nürn­berger liegen vorn

Schon Goethe liebte Nürn­berger

Auf einem Gasgrill haben unsere Tester reihen­weise Würste gewendet, bis sie rundum braun waren. Fünf Sensorikspezialisten prüften danach Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl der Würste, vor der Zubereitung nur Aussehen und Geruch. Auch im Labor ließen wir die Würste aufwendig analysieren: Wir prüften die Fleisch­qualität, den Kalorien­gehalt, testeten zum Beispiel auf Hefen und Schimmelpilze.

Im Test der 19 gebrühten Bratwürste erwies sich am Ende nur etwa jede vierte als gut, darunter alle drei getesteten Nürn­berger: von Rewe/Ja!, Howe und Schlütter’s Echte!. Einer Legende nach sind sie einst so klein geraten, um durchs Schlüssel­loch des Nürn­berger Lochgefäng­nisses zu passen – Häftlinge bekamen sie zugesteckt. Schon Johann Wolfgang von Goethe schätzte die kleinen Würst­chen mit der typischen Majoranwür­zung. Er ließ sie sich nach Weimar schi­cken. Leichter wäre er dort an Thüringer Rost­bratwürste gekommen. Wir hätten ihm die Guten von Wolf empfohlen.

Dass Nürn­berger und Thüringer so gut abschneiden, kommt nicht von ungefähr. Sie sind regional geschützt (siehe Artikel Regional geschützte Lebens­mittel aus test 07/2010) und müssen höhere Anforderungen erfüllen als x-beliebige Bratwürste – das betrifft die Herkunft, aber auch die Zusammenset­zung und Fleisch­qualität (siehe Text Von Thüringen bis zur Türkei).

Viel Muskel­fleisch

In grobe Bratwurst kommt grob zerkleinertes Schweine­fleisch und manchmal Speck. Fett- und Fleisch­teilchen sind erkenn­bar (Wurst oben). Für feine Bratwurst (Wurst unten) verarbeitet ein Kutter mit vielen Messern die Masse zu feinem Brät. Zuletzt landet es in Därmen vom Schwein oder Schaf.

Doch auch die Fleisch­qualität der anderen Bratwürste im Test war besser, als es die Leitsätze für Fleisch und Fleisch­erzeug­nisse vorschreiben. Die meisten enthielten reichlich wert­volles Muskel­fleisch und relativ wenig Bindegewebe. Würste, bei denen „Spitzenqualität“ oder „Delikatess­ware“ auf der Verpackung steht, sind dabei nicht immer besser als Würste ohne solche Auslobung. Ausschuss­ware, zum Beispiel Wurst­masse von geplatzten Würsten oder von abge­schnittenen Enden, wurde in keiner Wurst im Test wieder­ver­arbeitet.

Aldi-(Nord)-Bratwurst ist auffällig

In der Bratwurst von Aldi (Nord) wies unser Prüf­labor geringe Mengen von Gewebe aus dem zentralen Nerven­system (ZNS) nach. Es kann zum Beispiel aus dem Rückenmark oder Gehirn stammen. Seit der BSE-Krise verzichtet die deutsche Fleisch­industrie vorsorglich auf solche Teile vom Tier – sie werden laut Leitsätzen nicht verarbeitet. In der Aldi-(Nord)-Bratwurst fanden wir ZNS-Gewebe, können aber entwarnen: Wie unsere Analysen gezeigt haben, handelt es sich dabei nicht um Risikomaterial. Denn in der Wurst wurde ausschließ­lich Schwein verarbeitet, und bei Schweinen sind BSE-Infektionen nicht bekannt. Dennoch: Alle anderen Bratwürste waren im ZNS-Test negativ. Für Aldi (Nord) gab es daher Abzüge in der chemischen Qualität.

Knorpel­teilchen und zäher Darm

Vereinzelte Knorpel­teilchen können dagegen öfter mal vorkommen – im Test immerhin drei Mal. Es gab Abzüge in der sensorischen Beur­teilung, wenn unsere fünf Prüfer sie beim Kauen spürten. Das gilt auch für einen zähen Darm, der sich nur schwer zerkauen ließ – wie bei der Bratwurst von der Metzgerei Zeiss.

Traditionell sind Bratwürste roh – und damit sehr anfäl­lig für Keime. Am meisten verkauft werden aber die weniger empfindlichen, gebrühten Würste, die wir auch getestet haben. Etwa jede zweite geprüfte Bratwurst wurde sogar noch einmal in der Verpackung erhitzt, genauer nach­pasteurisiert. Auf dem Etikett steht das nicht. Nach­pasteurisierte Würste sind länger halt­bar. Im Test waren die meisten von ihnen mikrobiologisch einwand­frei. Auf die geprüften Würste von Lidl und Kauf­land trifft das auch ohne zusätzliche Erhitzung zu.

Viele Keime, aber keine gefähr­lichen

Ganz anders bei den Würsten von Penny und Edeka: Sie waren am Ende der Mindest­halt­barkeit voller Keime, ebenso die Biowürste von Chiemgauer – trotz Nach­pasteurisierung. Krank­heits­erreger fanden wir zwar in keiner Wurst im Test, auf diesen drei Würsten tummelten sich aber viele Milchsäurebakterien und andere Verderb­niskeime. Mikrobiologisch grenz­wertig war die gleich nach dem Kauf untersuchte Thekenware von Schlemmermeyer. Am Geruch und Geschmack hatten unsere Prüfer bei den Schlemmermeyer-Rost­bratwürsten aber nichts zu kritisieren.

Je nach Keimart und -anzahl ist der Verderb nicht immer zu riechen oder zu schme­cken. Auch Grillaromen und Gewürze können einiges kaschieren. So rochen die Penny-Rost­bratwürst­chen vor dem Grillen deutlich säuerlich, danach waren sie unauffäl­lig. Die Getesteten von Edeka und Chiemgauer konnten ihren Verderb auch gegrillt nicht verbergen.

Tipp: Werfen Sie Bratwürste weg, wenn sie ungegrillt säuerlich riechen, sich in der Packung trübe Flüssig­keit absetzt oder die Halt­barkeits­frist abge­laufen ist.

Ein Viertel ist Fett

2,7 Kilogramm Bratwürste isst jeder Deutsche pro Jahr – etwa die Hälfte davon in der Grill­saison. Sie bestehen im Schnitt zu einem Viertel aus Fett und liefern rund 290 Kilokalorien pro 100 Gramm. Kommen noch Kartoffel­salat oder andere Beilagen dazu, sind guten Gewissens am Grill­abend nur eine Wurst oder vier kleine Nürn­berger drin.

Die Würste von Ökoland, Bratmaxe und der Metzgerei Zeiss enthalten am wenigsten Fett je 100 Gramm. Die Metzger­bratwurst ist mit 133 Gramm aber die schwerste im Test – und liefert pro Stück von allen somit am meisten Fett. Eine allein sprengt ohne Beilage schon den Fett­rahmen einer Mahl­zeit. Liegt würziger Grill­geruch in der Luft, ist die Figur aber schnell vergessen – und die nächste Wurst mit Appetit gegessen.