Bratwürste Test

Sie sind der Hit jeder Grillparty. Doch wie lange kann die sensible Wurst Keimen und Verderbnis widerstehen? Und wie viel Fett steckt unter der knusprigen Pelle? Im Test: 25 Produkte.

Meica macht das Würstchen, wissen wir aus der Werbung, und Meica macht das Rennen, wissen wir aus diesem Test. Bratmaxe schnitt am besten ab – knapp vor Brennecke, Ökoland, Zimbo und Zimmermann, allesamt Bratwürste aus Schweinefleisch. Getestet wurden auch Grill-Bratwürste aus Geflügel, und da sind Gutfried und Wiesenhof Bruzzzler die eindeutigen Favoriten.

Ob aus Schweinefleisch, Geflügel oder die bevorzugte Spezialität der Region – schmecken muss die Wurst. Sie sollte nicht zu fett sein und auch am Mindesthaltbarkeitsdatum muss sie noch appetitlich schmecken. Wir haben insgesamt 25 abgepackte, gebrühte Produkte auf Geruch, Geschmack, Zusammensetzung und Keime untersucht.

Sauer aufgestoßen

Bratwürste Test

Bratwurst kann glücklich machen – jedenfalls eingefleischte Grillfans.

Die meisten Bratwürste sind „gut“, vier „ausreichend“, eine fiel durch, und zwar die bei Aldi Nord angebotene Hübelkamp Bratwurst. Ihre mikrobiologische Qualität war „mangelhaft“, ebenso das test-Qualitätsurteil. Zum Vergleich haben wir auch neun lose, gebrühte Bratwürste vom Fleischer überprüft. Das Ergebnis reichte von „sehr gut“ bis „ausreichend“.

Im Test rochen und schmeckten einige Produkte säuerlich – schwach bis deutlich. Riecht oder schmeckt eine Wurst deutlich sauer, ist das meist ein Indiz für Verderbnis: Milchsäurebakterien verursachen bei starkem Wachstum diese unangenehme Note. Vier Marken waren am Mindesthaltbarkeitsdatum in Geruch und Geschmack nur „ausreichend“: die Chiemgauer Rostbratwürstl, die Hübelkamp Bratwurst (gekauft bei Aldi Nord), die Friki Truthahn-Mini-Rostbratwurst und RoBert's Bio-Geflügel-Bratwurst.

Verpackt hält sich Bratwurst in der Regel rund zehn Tage. Einige Produkte im Test waren laut Etikett aber sogar bis zu sechs Monate haltbar. Das ist eigentlich nur zu schaffen, wenn die Wurst nachpasteurisiert wird. Das heißt, sie wurden bereits verpackt noch einmal erhitzt – Keime haben so kaum eine Überlebenschance. Der Verbraucher findet auf der Packung allerdings leider keine Angaben darüber.

Verkeimt

Bratwürste Test

Keime finden sich in fast jedem Lebensmittel, doch dürfen sie sich darin nicht zu stark vermehren. Frische Bratwurst ist ein leicht verderbliches Produkt. Bei der Herstellung der gebrühten Variante wird sie erhitzt und eventuell geräuchert. Doch wenn diese Prozedur nicht optimal abläuft, können zu viele Keime überleben. Je länger die Zeit dann voranschreitet und je günstiger die Bedingungen für die Mikroorganismen sind, desto massiver können sie sich vermehren. Hygienisches Arbeiten ist bei der Herstellung deshalb das A und O. Denn nicht nur Verderbniskeime (wie Milchsäure- oder Enterobakterien) können die Wurst ungenießbar machen, sondern auch Krankheitserreger, wie Staphylokokken, Salmonellen, Listerien, oder Darmbakterien wie Escherichia coli. Sie können durch mangelnde Hygiene in Nahrungsmittel gelangen. Zwar hätte keins der geprüften Produkte aus dem Verkehr gezogen werden müssen, doch manche Testergebnisse verderben den Appetit.

In fünf Schweinefleisch-Bratwürsten fanden wir passend zum sauren Geschmack oder Geruch erhöhte Keimzahlen, vor allem bei Milchsäurebakterien. Die Verderbnis war also bereits im Gang. Schlütter's Echte Original Nürnberger Rostbratwürste waren zusätzlich mit Staphylokokken belastet. Dieser Keim ­– er besiedelt zum Beispiel auch die Haut – kam zwar nicht in gesundheitsschädigender Konzentration vor. Doch in der Wurst ist er unerwünscht und wäre grundsätzlich vermeidbar. In der Hübelkamp Bratwurst wiesen die Prüfer neben dem allgemein erhöhten Befund auffällige Werte von Milchsäure-, Enterobakterien und dem Darmkeim Escherichia coli nach. Letztere weisen auf unzureichende Hygiene hin. Fazit: Das Produkt erhielt die Note „mangelhaft“.

Bei den Geflügel-Bratwürsten lautete das Urteil in puncto Keimbelastung zweimal „ausreichend“: In der Friki Truthahn-Mini-Rostbratwurst und in RoBert's Bio-Geflügel-Bratwurst fanden unsere Prüfer neben der erhöhten Gesamtkeimzahl vermehrt Enterobakterien.

Bei den neun lose, beim Fleischer eingekauften Produkten war das Testergebnis sehr breit gefächert: In der mikrobiologischen Prüfung schnitten zwei „sehr gut“ ab und eins „gut“, viermal lautete das Urteil „befriedigend“ und zweimal „ausreichend“. Auch hier waren erhöhte Gesamtkeimzahlen und Enterobakterien ein Problem.

Kalorienbombe Bratwurst?

Bratwurst ist eine Kalorienbombe, heißt es im Volksmund. Tatsächlich stecken in 100 Gramm rund 20 bis 35 Gramm Fett. Nach Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollten Männer im Durchschnitt nicht mehr als 80 Gramm Fett pro Tag zu sich nehmen, Frauen nicht mehr als 60 Gramm. Bratwurst schlägt also nicht unerheblich aufs Fettkonto. Schweinefleisch ist zwar nicht ideal, aber besser als sein ramponierter Ruf: Im Schmalz stecken immerhin fast 60 Prozent der erwünschten, ungesättigten Fettsäuren wie Öl- oder Linolsäure. Wer aber regelmäßig große Mengen Schweinefleisch isst, riskiert eine Gichterkrankung.

Wie fett und kalorienreich eine Bratwurst wirklich ist, liegt in der Hand der Hersteller. Ein gewisses Maß an Fett braucht es, damit die Wurst nicht zu trocken wird. Nur für die geschützten Marken Thüringer und Nürnberger Rostbratwurst ist der Fettgehalt genau vorge­schrieben: In die Thüringer (die Spezialität feiert in diesem Jahr 600-jähriges Jubiläum) dürfen höchstens 20 ± 5 Prozent Fett, in die Nürnberger 35 Prozent.

Zwischen 15 und 33 Prozent Fett

Bis zu 33,4 Prozent Fett (Schlütter's Echte) steckten bei den getesteten Produkten unter der Pelle, das „leichteste“ war die Friki Truthahn-Mini-Rostbratwurst mit 15 Prozent Fett. Der Fettanteil der Geflügelwürste war meist deutlich niedriger als bei den Bratwürsten aus Schweinefleisch.

Möglichst viel schieres Muskelfleisch wünscht sich der Kunde in der Wurst. Ein Maß dafür ist der BEFFE-Wert (Eiweiß aus Muskelfleisch). Je nachdem, ob die Wurst fein oder grob ist, sollte sie mindestens 8 bis 8,5 Prozent BEFFE haben. Wird eine Bratwurst mit dem Prädikat „Höchste Qualität“ ausgelobt, muss der BEFFE-Wert noch höher liegen. Zum Vergleich: Pures Fleisch hat ungefähr einen Wert von 18 bis 20. Unser Test bescheinigt den Herstellern in diesem Punkt gute Arbeit: Kein einziges Produkt lag unter 9,5 Prozent, die meisten sogar deutlich dar­über. Mit 14 Prozent schnitten die Penny/Landfreund Rostbratwürstchen am besten ab.

Mit Blick auf die BSE-Problematik haben wir auch nach Spuren von Separatorenfleisch, Hirn und Rückenmark gesucht. Fündig wurden wir nicht.

Geschmacksverstärker

Es steckt in so manchem Lebensmittel: Auch Bratwurst wird manchmal mit Glutamat „aufgepeppt“. Es beeinflusst das Geschmacksempfinden und macht Lust auf mehr. Substanzen wie Glutaminsäure, Kalziumdiglutamat oder Mononatriumglutamat (E 620 bis 625) müssen dann auf dem Etikett deklariert werden. Im Test war das bei fünf Produkten der Fall. Aber auch über Speisewürze können sie in die Wurst gelangen – dann gilt keine Deklarationspflicht. Ob ein Produkt Glutamat enthält, ist für den Verbraucher also nur schwer nachvollziehbar. Es kommt zwar auch von Natur aus im Fleisch vor – allerdings nur in Spuren. Den mit Abstand höchsten Glutamatwert fan­den wir in den Rostbratwürstchen von Red­lefsen: 2 890 Milligramm pro Kilogramm. Er war nicht deklariert – es steht nur „Speisewürze“ auf dem Etikett.

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