So haben wir getestet

Sensorisches Urteil: 35 %

Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten Aussehen und Geruch der Würste zunächst vor der Zubereitung auf dem Gas-Grill. Danach beschrieben die Fachleute Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl der gegrillten Würste. Jede Person verkostete die anonymisierte Proben unter gleichen Bedingungen, auffällige oder fehler­hafte Proben mehr­fach. Dann wurde ein Konsens erarbeitet, der Basis unserer Bewertung war.

Die sensorischen Prüfungen führten wir durch in Anlehnung an Methode L 00.90–22 (beschreibendes Profil) der ASU. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt-Profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Fleisch­qualität: 15 % (Klassiker mit Fleisch)

Wir berechneten den Gehalt an Muskel­fleischeiweiß, den Bindegewebs­anteil im Fleisch­eiweiß und das bindegewebseiweiß­freie Fleisch­eiweiß, das Wasser-Fleisch­eiweiß-Verhältnis und das Fett-Fleisch­eiweiß-Verhältnis. Dafür bestimmten wir gemäß ASU-Methode Fett, Protein, Nicht­protein-Stick­stoff, Trockenmasse und Hydroxy­prolin.

Schad­stoffe: 5 % (Klassiker) / 20 % (Veggie)

Wir prüften alle Würste auf Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (Mosh, Moah). Die Veggies prüften wir zusätzlich noch auf 3-Mono­chlor­propandiol-Ester (3-MCPD-Ester), Glycidyl-Ester, Pestizide, Metalle wie Blei, Kadmium, Queck­silber und Aluminium sowie auf Chlorat, Perchlorat, Schimmelpilzgifte.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• Queck­silber, Blei, Kadmium, Nickel und Aluminium bestimmten wir nach ASU-Methoden (alle mittels ICP-MS). Kein Produkt enthielt Queck­silber.
• Pestizide prüften wir ebenfalls nach ASU (modulares QuEChERS-Verfahren).
• Polare Pestizide bestimmten wir mittels LC-MS/MS,
• 3-MCPD-Ester und Glycidyl-Ester in Anlehnung an die Methode der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft (DGF).
• Aflatoxine analysierten wir mittels HPLC-FLD,
• weitere Mykotoxine (Deoxynivalenol, Nivalenol, Zearalenon, T2– und HT2-Toxine) sowie Chlorat und Perchlorat mittels LC-MS/MS. Aflatoxine, Deoxynivalenol, Nivalenol und Zearalenon fanden wir in keinem Produkt.

Mikrobiologische Qualität: 15 %

Wir bestimmten die Gesamt­keimzahl und prüften auf Krank­heits- und Verderb­niskeime. Die Prüfungen erfolgten bei Proben­eingang sowie am Mindest­halt­barkeits- oder Verbrauchs­datum oder maximal zwei Tage davor. Länger halt­bare Produkte prüften wir unabhängig vom Mindest­halt­barkeits­datum, weil sie sich noch monate­lang hielten.

Wir prüften gemäß ASU-Methoden in allen 21 Produkten die Gesamt­keimzahl, Escherichia coli, Milchsäurebakterien, Staphylokokken, Pseudomonaden, Salmonellen, Listeria mono­cytogenes. Die fleisch­haltigen Bratwürste untersuchten wir noch zusätzlich auf Campyl­obacter. Enterobakterien und Clostridien untersuchten wir in Anlehnung an ASU, Hefen und Schimmelpilze gemäß ISO.

Ernährungs­physiologische Qualität: 15 %

Wir analysierten die Gehalte der Grund­nähr­stoffe und den Salz­gehalt. Wir bestimmten das Fett­säurespektrum von allen vegetarischen und veganen Produkten und exemplarisch für eine Bratwurst mit Fleisch. Da alle Produkte schweine­fleisch­basiert sind, genügt hier eine Stich­probe – wir glichen sie mit dem Fett­säure­muster aus unserem Test von Schweinefleisch ab (test 7/2020). Wir berechneten den ernährungs­physiologischen Tages­beitrag einer 100-Gramm-Portion für einen Erwachsenen. Bei der Bewertung orientierten wir uns an den Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• Rohprotein, Gesamt­fett, Trockenmasse/Wasser­gehalt und Asche­gehalt bestimmten wir nach ASU-Methoden.
• Ballast­stoffe bestimmten wir nur bei Proben mit auffällig hoch deklariertem Gehalt nach Methode der AOAC Interna­tional (Association of Official Analytical Collaboration).
• Natrium bestimmten wir nach ASU-Methode. Aus den Ergeb­nissen berechneten wir den Kochsalz­gehalt, den Gehalt an Kohlenhydraten sowie den physiologischen Brenn­wert.
• Das Fett­säurespektrum bestimmten wir mittels DGF-Methode, den Eisen­gehalt nach Din.

Nutzungs­freundlich­keit der Verpackung: 5 %

Drei Experten bewerteten, wie gut sich Packungen öffnen, wieder­verschließen und Würste entnehmen ließen. Auch prüften wir Recycling- und Entsorgungs­hinweise und beur­teilten, ob es sich um Müll- oder Mogel­packungen handelte.

Deklaration: 10 %

Wir prüften, ob Packungs­angaben lebens­mittel­recht­lich korrekt und voll­ständig sind, bewerteten Zubereitungs-, Lagerungs­hinweise und freiwil­lige Angaben. Drei Experten bewerteten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit.

Abwertungen

Abwertungen führen dazu, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Das Qualitäts­urteil konnte nur eine halbe Note besser sein bei ausreichendem sensorischem Urteil und maximal eine ganze Note bei ausreichendem Schad­stoff­urteil. Bei Ausreichend im Urteil Nutzungs­freundlich­keit der Verpackung werteten wir das Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

Weitere Unter­suchungen

• Gemäß ASU-Methoden prüften wir den pH-Wert, die Gehalte an Chlorid, Glutamat und kondensierte Phosphate (nur bei Würsten mit Fleisch, wenn nicht deklariert). Außerdem untersuchten wir die Bratwürste mit Fleisch auf Gewebe des Zentralen Nerven­systems (ZNS) und sowie histologisch, um über eventuell vorhandene Knochen­bestand­teile Separatorenfleisch finden zu können.
• Die Veggie-Würste prüften wir auf gentech­nisch veränderte Bestand­teile.
• Natrium und Gesamt­phosphor bestimmten wir mittels ICP-MS. Wir berechneten das Gesamt­phosphat und die P-Zahl.
• Den Fleisch­anteil berechneten wir gemäß den Verfahren der Gesell­schaft Deutscher Chemiker (GDCh).
• Fleisch­sorten: Mittels LCD-Array prüften wir auf Rind/Bison, Schaf, Pferd/Esel, Ziege, Kamel, Wasser­büffel, Schwein, Känguru, Hase, Kanin­chen, Rentier, Reh, Rotwild, Damwild, Springbock, Hund, Katze, Huhn, Pute, Gans, Strauß, Stock­ente, Moschus­ente, Fasan.
• Bei Bratwürsten mit Fleisch lag der Fokus auf dem Nach­weis nicht deklarierter Zutaten, bei veganen Bratwürsten auf der Abwesenheit tierischer Bestand­teile.
• Die Schutz­gas­atmosphäre prüften wir elektrome­trisch.