So haben wir getestet

Im Test: 20 Marken gebrühte Bratwürste, davon 2 Bio- und 2 exemplarisch ausgewählte Geflügel­bratwürste.

Einkauf der Prüf­muster: Januar bis März 2014. Alle Ergeb­nisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Mindest­halt­barkeits­datum.

Preise: Anbieterbefragung im April 2014.

Sensorische Beur­teilung: 35 %

In Anlehnung an Methode L 00.90–11/1–2 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Paragraf 64 LFGB beur­teilten fünf geschulte Prüf­personen vor der Zubereitung Aussehen und Geruch. Nach dem Grillen (Gasgrill) prüften sie Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl. Jede Prüf­person verkostete anonymisierte Proben unter gleichen Bedingungen. Aus den Einzel­ergeb­nissen wurde ein Konsens erarbeitet. Fest­gestellte Fehler bestimmten die Note.

Qualität der Wurst­masse: 30 %

Bestimmt gemäß ASU: Fett, Protein, Nicht­protein-Stick­stoff, Trockenmasse und Hydroxy­prolin. Berechnet: Fleisch­eiweiß, Bindegewebseiweiß, BEFFE, Wasser-Fleisch­eiweiß-Quotient und Fett-Fleisch­eiweiß-Quotient.

Mikrobiologische Qualität: 15 %

Wir prüften gemäß ASU: Gesamt­keimzahl, E. coli, Milchsäurebakterien, Staphylokokken, Clostridien, Pseudomonaden, Salmonellen, L. mono­cytogenes. Die Enterobakterien untersuchten wir in Anlehnung an ASU, Hefen und Schimmelpilze gemäß ISO.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften das Öffnen der Packungen und das Entnehmen der Würste. Ergänzend bewerteten wir die Verpackungs­menge und die Materialkenn­zeichnung.

Deklaration: 15 %

Wir prüften die Verpackungs­angaben gemäß den lebens­mittel­recht­lichen Kenn­zeichnungs­vorschriften, ergänzend auf freiwil­lige Angaben. Die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit wurde von drei Experten geprüft.

Weitere Unter­suchungen

Gemäß ASU: pH-Wert, Asche, Chlorid, Glutamat, kondensierte Phosphate (fakultativ), Gewebe des ZNS und Histologie. Natrium und Gesamt­phosphor mittels ICP-MS. Berechnet: Kochsalz (aus Natrium), Kohlenhydrate, Brenn­wert, P-Zahl und Fleisch­anteil gemäß GDCh. Mittels PCR-basierten Methoden prüften wir auf Rind, Schwein, Huhn, Pute, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Känguru, Strauß.

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