Bratwürste im Test

So haben wir getestet

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Bratwürste im Test Testergebnisse für 21 Bratwürste

Im Test: 14 oft verkaufte Bratwürste aus Schweine­fleisch sowie 7 vegane oder vegetarische Produkte. Sieben tragen das EU-Bio-Siegel. Einkauf: Dezember 2021 bis Februar 2022. Die drei frischen rohen Würste kauf­ten wir im Juni 2022 erneut für mikrobiologische und sensorische Absicherungs­prüfungen nach. Preis­erhebung: Anbieterbefragung im April und Mai 2022.

Sensorisches Urteil: 35 %

Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten Aussehen und Geruch der Würste zunächst vor der Zubereitung auf dem Gas-Grill. Danach beschrieben die Fachleute Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl der gegrillten Würste. Jede Person verkostete die anonymisierte Proben unter gleichen Bedingungen, auffällige oder fehler­hafte Proben mehr­fach. Dann wurde ein Konsens erarbeitet, der Basis unserer Bewertung war.

Die sensorischen Prüfungen führten wir durch in Anlehnung an Methode L 00.90–22 (beschreibendes Profil) der ASU. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt-Profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Fleisch­qualität: 15 % (Klassiker mit Fleisch)

Wir berechneten den Gehalt an Muskel­fleischeiweiß, den Bindegewebs­anteil im Fleisch­eiweiß und das bindegewebseiweiß­freie Fleisch­eiweiß, das Wasser-Fleisch­eiweiß-Verhältnis und das Fett-Fleisch­eiweiß-Verhältnis. Dafür bestimmten wir gemäß ASU-Methode Fett, Protein, Nicht­protein-Stick­stoff, Trockenmasse und Hydroxy­prolin.

Schad­stoffe: 5 % (Klassiker) / 20 % (Veggie)

Wir prüften alle Würste auf Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (Mosh, Moah). Die Veggies prüften wir zusätzlich noch auf 3-Mono­chlor­propandiol-Ester (3-MCPD-Ester), Glycidyl-Ester, Pestizide, Metalle wie Blei, Kadmium, Queck­silber und Aluminium sowie auf Chlorat, Perchlorat, Schimmelpilzgifte.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Queck­silber, Blei, Kadmium, Nickel und Aluminium bestimmten wir nach ASU-Methoden (alle mittels ICP-MS). Kein Produkt enthielt Queck­silber.
  • Pestizide prüften wir ebenfalls nach ASU (modulares QuEChERS-Verfahren).
  • Polare Pestizide bestimmten wir mittels LC-MS/MS,
  • 3-MCPD-Ester und Glycidyl-Ester in Anlehnung an die Methode der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft (DGF).
  • Aflatoxine analysierten wir mittels HPLC-FLD,
  • weitere Mykotoxine (Deoxynivalenol, Nivalenol, Zearalenon, T2– und HT2-Toxine) sowie Chlorat und Perchlorat mittels LC-MS/MS. Aflatoxine, Deoxynivalenol, Nivalenol und Zearalenon fanden wir in keinem Produkt.

Mikrobiologische Qualität: 15 %

Wir bestimmten die Gesamt­keimzahl und prüften auf Krank­heits- und Verderb­niskeime. Die Prüfungen erfolgten bei Proben­eingang sowie am Mindest­halt­barkeits- oder Verbrauchs­datum oder maximal zwei Tage davor. Länger halt­bare Produkte prüften wir unabhängig vom Mindest­halt­barkeits­datum, weil sie sich noch monate­lang hielten.

Wir prüften gemäß ASU-Methoden in allen 21 Produkten die Gesamt­keimzahl, Escherichia coli, Milchsäurebakterien, Staphylokokken, Pseudomonaden, Salmonellen, Listeria mono­cytogenes. Die fleisch­haltigen Bratwürste untersuchten wir noch zusätzlich auf Campyl­obacter. Enterobakterien und Clostridien untersuchten wir in Anlehnung an ASU, Hefen und Schimmelpilze gemäß ISO.

Ernährungs­physiologische Qualität: 15 %

Wir analysierten die Gehalte der Grund­nähr­stoffe und den Salz­gehalt. Wir bestimmten das Fett­säurespektrum von allen vegetarischen und veganen Produkten und exemplarisch für eine Bratwurst mit Fleisch. Da alle Produkte schweine­fleisch­basiert sind, genügt hier eine Stich­probe – wir glichen sie mit dem Fett­säure­muster aus unserem Test von Schweinefleisch ab (test 7/2020). Wir berechneten den ernährungs­physiologischen Tages­beitrag einer 100-Gramm-Portion für einen Erwachsenen. Bei der Bewertung orientierten wir uns an den Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Rohprotein, Gesamt­fett, Trockenmasse/Wasser­gehalt und Asche­gehalt bestimmten wir nach ASU-Methoden.
  • Ballast­stoffe bestimmten wir nur bei Proben mit auffällig hoch deklariertem Gehalt nach Methode der AOAC Interna­tional (Association of Official Analytical Collaboration).
  • Natrium bestimmten wir nach ASU-Methode. Aus den Ergeb­nissen berechneten wir den Kochsalz­gehalt, den Gehalt an Kohlenhydraten sowie den physiologischen Brenn­wert.
  • Das Fett­säurespektrum bestimmten wir mittels DGF-Methode, den Eisen­gehalt nach Din.

Bratwürste im Test Testergebnisse für 21 Bratwürste

Nutzungs­freundlich­keit der Verpackung: 5 %

Drei Experten bewerteten, wie gut sich Packungen öffnen, wieder­verschließen und Würste entnehmen ließen. Auch prüften wir Recycling- und Entsorgungs­hinweise und beur­teilten, ob es sich um Müll- oder Mogel­packungen handelte.

Deklaration: 10 %

Wir prüften, ob Packungs­angaben lebens­mittel­recht­lich korrekt und voll­ständig sind, bewerteten Zubereitungs-, Lagerungs­hinweise und freiwil­lige Angaben. Drei Experten bewerteten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit.

Abwertungen

Abwertungen führen dazu, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Das Qualitäts­urteil konnte nur eine halbe Note besser sein bei ausreichendem sensorischem Urteil und maximal eine ganze Note bei ausreichendem Schad­stoff­urteil. Bei Ausreichend im Urteil Nutzungs­freundlich­keit der Verpackung werteten wir das Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

Weitere Unter­suchungen

  • Gemäß ASU-Methoden prüften wir den pH-Wert, die Gehalte an Chlorid, Glutamat und kondensierte Phosphate (nur bei Würsten mit Fleisch, wenn nicht deklariert). Außerdem untersuchten wir die Bratwürste mit Fleisch auf Gewebe des Zentralen Nerven­systems (ZNS) und sowie histologisch, um über eventuell vorhandene Knochen­bestand­teile Separatorenfleisch finden zu können.
  • Die Veggie-Würste prüften wir auf gentech­nisch veränderte Bestand­teile.
  • Natrium und Gesamt­phosphor bestimmten wir mittels ICP-MS. Wir berechneten das Gesamt­phosphat und die P-Zahl.
  • Den Fleisch­anteil berechneten wir gemäß den Verfahren der Gesell­schaft Deutscher Chemiker (GDCh).
  • Fleisch­sorten: Mittels LCD-Array prüften wir auf Rind/Bison, Schaf, Pferd/Esel, Ziege, Kamel, Wasser­büffel, Schwein, Känguru, Hase, Kanin­chen, Rentier, Reh, Rotwild, Damwild, Springbock, Hund, Katze, Huhn, Pute, Gans, Strauß, Stock­ente, Moschus­ente, Fasan.
  • Bei Bratwürsten mit Fleisch lag der Fokus auf dem Nach­weis nicht deklarierter Zutaten, bei veganen Bratwürsten auf der Abwesenheit tierischer Bestand­teile.
  • Die Schutz­gas­atmosphäre prüften wir elektrome­trisch.

Bratwürste im Test Testergebnisse für 21 Bratwürste

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 22.08.2022 um 13:21 Uhr
Marktauswahl

@Saronni49: Es ist leider ein Grundproblem unserer Testarbeit, dass wir in unseren Untersuchungen nicht alle am Markt erhältlichen Produkte prüfen können. Mit diesem Dilemma müssen wir und leider auch unsere Leser leben. Da unsere Untersuchungen sehr kostspielig sind, ist die Anzahl der Testplätze begrenzt. Wir stehen deshalb ständig vor der Aufgabe, den Markt mit relativ wenigen Produkten möglichst gut abzubilden. Bei der Produktauswahl ist u.a. die Marktbedeutung ein wichtiges Auswahlkriterium. Wenn Produkte nicht im Testfeld berücksichtigt werden, ist dies jedoch nicht mit einer Negativwertung verbunden. Es sind schlicht und einfach Kapazitätsgründe, die dem Umfang unserer Tests Grenzen setzen.

haki55 am 19.08.2022 um 16:08 Uhr
Veggie Bratwurst???

Wie kann es sein, dass in einen Phosphatschlauch gepresste Hülsenfrüchte, Weizen und Hühnerei, als Bratwurst bezeichnet wird?

Saronni49 am 19.08.2022 um 11:01 Uhr
Es fehlt der Spitzenreiter

Leider vermisse ich beim Test der Bratwürste die Sauages von Beyond Meat. Bei den Patties hat Beyond Meat bereits einen Spitzernplatz eingenommen, warum also nicht auch bei den Bratwürsten?

Larissa1504 am 05.08.2022 um 11:46 Uhr
Gute Entscheidungshilfe!

Für diejenigen unter uns, die bei ihrem Grillerlebnis eine Entscheidungshilfe angesichts der immer größer werdenden Auswahl an Würstchen benötigen, ist der Test sehr hilfreich.
Insbesondere der genaue Vergleich auf den letzten Seiten macht es leicht, die eigenen Kriterien beim Kauf zu berücksichtigen. Interessant war für uns, dass die Veggie-Würstchen ernährungsphysiologisch besser abschneiden als die Fleischwürstchen und auch geschmacklich zwei gut mithalten können. Dass die vegane Bratwurst von Alnatura hinsichtlich der Schadstoffbelastung so schlecht abschneidet, war überraschend.
Etwas unglücklich finden wir die Gegenüberstellung "Nährwert-Check: Veggies versus Klassiker". Auf den ersten Blick scheinen hier die Veggies in jeder Disziplin besser abzuschneiden. Erst auf den zweiten Blick wird klar, dass es eine große Streubreite auf beiden Seiten gibt.

wokri75 am 23.07.2022 um 16:04 Uhr

Kommentar vom Autor gelöscht.