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Testergebnisse für 21 BratwürsteIm Test: 14 oft verkaufte Bratwürste aus Schweinefleisch sowie 7 vegane oder vegetarische Produkte. Sieben tragen das EU-Bio-Siegel. Einkauf: Dezember 2021 bis Februar 2022. Die drei frischen rohen Würste kauften wir im Juni 2022 erneut für mikrobiologische und sensorische Absicherungsprüfungen nach. Preiserhebung: Anbieterbefragung im April und Mai 2022.
Sensorisches Urteil: 35 %
Fünf geschulte Prüfpersonen beurteilten Aussehen und Geruch der Würste zunächst vor der Zubereitung auf dem Gas-Grill. Danach beschrieben die Fachleute Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl der gegrillten Würste. Jede Person verkostete die anonymisierte Proben unter gleichen Bedingungen, auffällige oder fehlerhafte Proben mehrfach. Dann wurde ein Konsens erarbeitet, der Basis unserer Bewertung war.
Die sensorischen Prüfungen führten wir durch in Anlehnung an Methode L 00.90–22 (beschreibendes Profil) der ASU. Die Abkürzung ASU steht für Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abgestimmte Produkt-Profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzelprüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.
Fleischqualität: 15 % (Klassiker mit Fleisch)
Wir berechneten den Gehalt an Muskelfleischeiweiß, den Bindegewebsanteil im Fleischeiweiß und das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß, das Wasser-Fleischeiweiß-Verhältnis und das Fett-Fleischeiweiß-Verhältnis. Dafür bestimmten wir gemäß ASU-Methode Fett, Protein, Nichtprotein-Stickstoff, Trockenmasse und Hydroxyprolin.
Schadstoffe: 5 % (Klassiker) / 20 % (Veggie)
Wir prüften alle Würste auf Mineralölkohlenwasserstoffe (Mosh, Moah). Die Veggies prüften wir zusätzlich noch auf 3-Monochlorpropandiol-Ester (3-MCPD-Ester), Glycidyl-Ester, Pestizide, Metalle wie Blei, Kadmium, Quecksilber und Aluminium sowie auf Chlorat, Perchlorat, Schimmelpilzgifte.
Folgende Methoden setzten wir ein:
- Quecksilber, Blei, Kadmium, Nickel und Aluminium bestimmten wir nach ASU-Methoden (alle mittels ICP-MS). Kein Produkt enthielt Quecksilber.
- Pestizide prüften wir ebenfalls nach ASU (modulares QuEChERS-Verfahren).
- Polare Pestizide bestimmten wir mittels LC-MS/MS,
- 3-MCPD-Ester und Glycidyl-Ester in Anlehnung an die Methode der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF).
- Aflatoxine analysierten wir mittels HPLC-FLD,
- weitere Mykotoxine (Deoxynivalenol, Nivalenol, Zearalenon, T2– und HT2-Toxine) sowie Chlorat und Perchlorat mittels LC-MS/MS. Aflatoxine, Deoxynivalenol, Nivalenol und Zearalenon fanden wir in keinem Produkt.
Mikrobiologische Qualität: 15 %
Wir bestimmten die Gesamtkeimzahl und prüften auf Krankheits- und Verderbniskeime. Die Prüfungen erfolgten bei Probeneingang sowie am Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum oder maximal zwei Tage davor. Länger haltbare Produkte prüften wir unabhängig vom Mindesthaltbarkeitsdatum, weil sie sich noch monatelang hielten.
Wir prüften gemäß ASU-Methoden in allen 21 Produkten die Gesamtkeimzahl, Escherichia coli, Milchsäurebakterien, Staphylokokken, Pseudomonaden, Salmonellen, Listeria monocytogenes. Die fleischhaltigen Bratwürste untersuchten wir noch zusätzlich auf Campylobacter. Enterobakterien und Clostridien untersuchten wir in Anlehnung an ASU, Hefen und Schimmelpilze gemäß ISO.
Ernährungsphysiologische Qualität: 15 %
Wir analysierten die Gehalte der Grundnährstoffe und den Salzgehalt. Wir bestimmten das Fettsäurespektrum von allen vegetarischen und veganen Produkten und exemplarisch für eine Bratwurst mit Fleisch. Da alle Produkte schweinefleischbasiert sind, genügt hier eine Stichprobe – wir glichen sie mit dem Fettsäuremuster aus unserem Test von Schweinefleisch ab (test 7/2020). Wir berechneten den ernährungsphysiologischen Tagesbeitrag einer 100-Gramm-Portion für einen Erwachsenen. Bei der Bewertung orientierten wir uns an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
Folgende Methoden setzten wir ein:
- Rohprotein, Gesamtfett, Trockenmasse/Wassergehalt und Aschegehalt bestimmten wir nach ASU-Methoden.
- Ballaststoffe bestimmten wir nur bei Proben mit auffällig hoch deklariertem Gehalt nach Methode der AOAC International (Association of Official Analytical Collaboration).
- Natrium bestimmten wir nach ASU-Methode. Aus den Ergebnissen berechneten wir den Kochsalzgehalt, den Gehalt an Kohlenhydraten sowie den physiologischen Brennwert.
- Das Fettsäurespektrum bestimmten wir mittels DGF-Methode, den Eisengehalt nach Din.
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Testergebnisse für 21 BratwürsteNutzungsfreundlichkeit der Verpackung: 5 %
Drei Experten bewerteten, wie gut sich Packungen öffnen, wiederverschließen und Würste entnehmen ließen. Auch prüften wir Recycling- und Entsorgungshinweise und beurteilten, ob es sich um Müll- oder Mogelpackungen handelte.
Deklaration: 10 %
Wir prüften, ob Packungsangaben lebensmittelrechtlich korrekt und vollständig sind, bewerteten Zubereitungs-, Lagerungshinweise und freiwillige Angaben. Drei Experten bewerteten Leserlichkeit und Übersichtlichkeit.
Abwertungen
Abwertungen führen dazu, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind mit einem Sternchen *) gekennzeichnet. Folgende Abwertungen haben wir eingesetzt: Das Qualitätsurteil konnte nur eine halbe Note besser sein bei ausreichendem sensorischem Urteil und maximal eine ganze Note bei ausreichendem Schadstoffurteil. Bei Ausreichend im Urteil Nutzungsfreundlichkeit der Verpackung werteten wir das Qualitätsurteil um eine halbe Note ab.
Weitere Untersuchungen
- Gemäß ASU-Methoden prüften wir den pH-Wert, die Gehalte an Chlorid, Glutamat und kondensierte Phosphate (nur bei Würsten mit Fleisch, wenn nicht deklariert). Außerdem untersuchten wir die Bratwürste mit Fleisch auf Gewebe des Zentralen Nervensystems (ZNS) und sowie histologisch, um über eventuell vorhandene Knochenbestandteile Separatorenfleisch finden zu können.
- Die Veggie-Würste prüften wir auf gentechnisch veränderte Bestandteile.
- Natrium und Gesamtphosphor bestimmten wir mittels ICP-MS. Wir berechneten das Gesamtphosphat und die P-Zahl.
- Den Fleischanteil berechneten wir gemäß den Verfahren der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh).
- Fleischsorten: Mittels LCD-Array prüften wir auf Rind/Bison, Schaf, Pferd/Esel, Ziege, Kamel, Wasserbüffel, Schwein, Känguru, Hase, Kaninchen, Rentier, Reh, Rotwild, Damwild, Springbock, Hund, Katze, Huhn, Pute, Gans, Strauß, Stockente, Moschusente, Fasan.
- Bei Bratwürsten mit Fleisch lag der Fokus auf dem Nachweis nicht deklarierter Zutaten, bei veganen Bratwürsten auf der Abwesenheit tierischer Bestandteile.
- Die Schutzgasatmosphäre prüften wir elektrometrisch.
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Testergebnisse für 21 Bratwürste-
- Gutes vom Grill soll lecker schmecken, aber auch nicht zu Lasten der Gesundheit gehen. Egal, ob Sie Fleisch, Wurst oder Gemüse grillen: Es gilt ein paar Dinge zu...
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- Bekannte Geflügelwurst-Marken sollen Separatorenfleisch enthalten, berichten Spiegel und NDR. Was ist Separatorenfleisch, wo darf es drin sein und wie testen wir darauf?
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- Essen und Trinken zu produzieren kostet Ressourcen – welche Ernährungsweise ist am verträglichsten für Klima, Tierwohl und Gesundheit?
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Kommentarliste
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@Saronni49: Es ist leider ein Grundproblem unserer Testarbeit, dass wir in unseren Untersuchungen nicht alle am Markt erhältlichen Produkte prüfen können. Mit diesem Dilemma müssen wir und leider auch unsere Leser leben. Da unsere Untersuchungen sehr kostspielig sind, ist die Anzahl der Testplätze begrenzt. Wir stehen deshalb ständig vor der Aufgabe, den Markt mit relativ wenigen Produkten möglichst gut abzubilden. Bei der Produktauswahl ist u.a. die Marktbedeutung ein wichtiges Auswahlkriterium. Wenn Produkte nicht im Testfeld berücksichtigt werden, ist dies jedoch nicht mit einer Negativwertung verbunden. Es sind schlicht und einfach Kapazitätsgründe, die dem Umfang unserer Tests Grenzen setzen.
Wie kann es sein, dass in einen Phosphatschlauch gepresste Hülsenfrüchte, Weizen und Hühnerei, als Bratwurst bezeichnet wird?
Leider vermisse ich beim Test der Bratwürste die Sauages von Beyond Meat. Bei den Patties hat Beyond Meat bereits einen Spitzernplatz eingenommen, warum also nicht auch bei den Bratwürsten?
Für diejenigen unter uns, die bei ihrem Grillerlebnis eine Entscheidungshilfe angesichts der immer größer werdenden Auswahl an Würstchen benötigen, ist der Test sehr hilfreich.
Insbesondere der genaue Vergleich auf den letzten Seiten macht es leicht, die eigenen Kriterien beim Kauf zu berücksichtigen. Interessant war für uns, dass die Veggie-Würstchen ernährungsphysiologisch besser abschneiden als die Fleischwürstchen und auch geschmacklich zwei gut mithalten können. Dass die vegane Bratwurst von Alnatura hinsichtlich der Schadstoffbelastung so schlecht abschneidet, war überraschend.
Etwas unglücklich finden wir die Gegenüberstellung "Nährwert-Check: Veggies versus Klassiker". Auf den ersten Blick scheinen hier die Veggies in jeder Disziplin besser abzuschneiden. Erst auf den zweiten Blick wird klar, dass es eine große Streubreite auf beiden Seiten gibt.
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