Testergebnisse: Bratwürste 06/2014
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So haben wir getestet
Im Test: 20 Marken gebrühte Bratwürste, davon 2 Bio- und 2 exemplarisch ausgewählte Geflügelbratwürste.
Einkauf der Prüfmuster: Januar bis März 2014. Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.
Preise: Anbieterbefragung im April 2014.
Sensorische Beurteilung: 35 %
In Anlehnung an Methode L 00.90–11/1–2 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach Paragraf 64 LFGB beurteilten fünf geschulte Prüfpersonen vor der Zubereitung Aussehen und Geruch. Nach dem Grillen (Gasgrill) prüften sie Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl. Jede Prüfperson verkostete anonymisierte Proben unter gleichen Bedingungen. Aus den Einzelergebnissen wurde ein Konsens erarbeitet. Festgestellte Fehler bestimmten die Note.
Qualität der Wurstmasse: 30 %
Bestimmt gemäß ASU: Fett, Protein, Nichtprotein-Stickstoff, Trockenmasse und Hydroxyprolin. Berechnet: Fleischeiweiß, Bindegewebseiweiß, BEFFE, Wasser-Fleischeiweiß-Quotient und Fett-Fleischeiweiß-Quotient.
Mikrobiologische Qualität: 15 %
Wir prüften gemäß ASU: Gesamtkeimzahl, E. coli, Milchsäurebakterien, Staphylokokken, Clostridien, Pseudomonaden, Salmonellen, L. monocytogenes. Die Enterobakterien untersuchten wir in Anlehnung an ASU, Hefen und Schimmelpilze gemäß ISO.
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften das Öffnen der Packungen und das Entnehmen der Würste. Ergänzend bewerteten wir die Verpackungsmenge und die Materialkennzeichnung.
Deklaration: 15 %
Wir prüften die Verpackungsangaben gemäß den lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften, ergänzend auf freiwillige Angaben. Die Lesbarkeit und Übersichtlichkeit wurde von drei Experten geprüft.
Weitere Untersuchungen
Gemäß ASU: pH-Wert, Asche, Chlorid, Glutamat, kondensierte Phosphate (fakultativ), Gewebe des ZNS und Histologie. Natrium und Gesamtphosphor mittels ICP-MS. Berechnet: Kochsalz (aus Natrium), Kohlenhydrate, Brennwert, P-Zahl und Fleischanteil gemäß GDCh. Mittels PCR-basierten Methoden prüften wir auf Rind, Schwein, Huhn, Pute, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Känguru, Strauß.
