Testergebnisse: Bolognesesoßen 09/2012 
Artikel als PDF (10 Seiten) So haben wir getestet
Im Test: 22 tafelfertige Bolognese-Soßen: 18 Soßen mit Fleisch und 4 vegetarische – darunter 3 Produkte aus dem Kühlregal und 6 Biosoßen. Außerdem: 5 Produkte Soßen-Fix im Beutel zur Zubereitung von Bolognese-Soße.
Einkauf der Prüfmuster: April/Mai 2012.
Preise: Anbieterbefragung im Juli 2012.
Alle Prüfergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem jeweils angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.
Abwertungen
Das test-Qualitätsurteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als die sensorische Beurteilung. War diese mangelhaft, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. War die Deklaration ausreichend, konnte das test-Qualitätsurteil maximal eine halbe Note besser sein.
Sensorische Beurteilung: 50%
Verkostung. Die Prüfer verkosteten alle Bolognese-Soßen pur, ohne Nudeln.
Soßen-Fix. Erst wird Fleisch angebraten, dann Wasser und Pulver hinzugefügt.
Die Soßen wurden nach Packungsanleitung zubereitet. Fünf geschulte Prüfpersonen beschrieben in Anlehnung an die Methoden der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach Paragraf 64 LFGB deren Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz und Mundgefühl. Für die Fix-Bolognese-Soßen wurden je 200 Gramm gemischtes Hackfleisch nach Anleitung angebraten und die empfohlene Wassermenge hinzugegeben. Aussehen und Geruch wurden bei allen Produkten auch vor der Zubereitung geprüft. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen. Auffällige oder fehlerhafte Produkte wurden mehrmals geprüft. Abweichende oder untypische Ausprägungen wurden je nach Art und Intensität als Fehler eingestuft. Der von den Prüfern erarbeitete Konsens war Basis für die sensorische Beurteilung.
Mikrobiologische Qualität: 10%
In Anlehnung an ISO-Methoden prüften wir auf aerobe und anaerobe mesophile Koloniezahl (auch nach einem Haltbarkeitstest), auf Enterobakterien, Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze. In Anlehnung an ASU-Methoden prüften wir auf Bacillus cereus, E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Clostridium perfringens, Sporen sulfitreduzierender Clostridien, Salmonellen und Listeria monocytogenes.
Schadstoffe: 15%
In Anlehnung an DIN/EN-Methoden untersuchten wir auf Kadmium, Blei, Ochratoxin A sowie Aflatoxine; gemäß ASU-Verfahren auf Pestizide. Auf Patulin, Tomatin – insbesondere alpha-Tomatin – prüften wir per LC-MS/MS. Auf Weichmacher untersuchten wir gemäß ASU-Methode, auf Esbo per GC/MS.
Verpackung: 10%
Drei Experten prüften Produktschutz, Originalitätssicherung, Öffnen, Entnehmen, Wiederverschlie-ßen, Materialkennzeichnung, Recyclinghinweise.
Deklaration: 15%
Überprüfung gemäß den lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften. Drei Experten prüften darüber hinaus die Werbeaussagen, Nährwert- und Portionsangaben, Lagerungs-, Aufbrauch- und Zubereitungsempfehlungen sowie die Lesbarkeit und Übersichtlichkeit.
Weitere Untersuchungen
In Anlehnung an ASU-Methoden bestimmten wir: pH-Wert, Trockenmasse/Wassergehalt, Asche, Gesamtfett, Rohprotein, Gesamtsäure, Chlorid und Natrium zur Kochsalzberechnung, Konservierungsstoffe, Glutaminsäure und gentechnische Veränderungen. Zuckergehalt, synthetische Farbstoffe und Ergosterol bestimmten wir per HPLC, Sudan-Farbstoffe per LC-MS/MS. Der Brennwert wurde unter Berücksichtigung des deklarierten Ballaststoffgehalts berechnet. Wertgebende Zutaten bestimmten wir gravimetrisch. Werbeaussagen wurden produktabhängig überprüft: Laktose enzymatisch und per LC-MS/MS, Gluten und Milchbestandteile mittels Enzymimunoassay. Bei den fleischhaltigen Soßen überprüften wir die angegebene Tierart per Real-time PCR.
