So haben wir getestet

Im Test: 22 tafel­fertige Bolognese-Soßen: 18 Soßen mit Fleisch und 4 vegetarische – darunter 3 Produkte aus dem Kühl­regal und 6 Biosoßen. Außerdem: 5 Produkte Soßen-Fix im Beutel zur Zubereitung von Bolognese-Soße.
Einkauf der Prüf­muster: April/Mai 2012.
Preise: Anbieterbefragung im Juli 2012.

Alle Prüf­ergeb­nisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem jeweils angegebenen Mindest­halt­barkeits­datum.

Abwertungen

Das test-Qualitäts­urteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als die sensorische Beur­teilung. War diese mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein. War die Deklaration ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser sein.

Sensorische Beur­teilung: 50%

Bolognese-Soßen Test

Verkostung. Die Prüfer verkosteten alle Bolognese-Soßen pur, ohne Nudeln.

Bolognese-Soßen Test

Soßen-Fix. Erst wird Fleisch ange­braten, dann Wasser und Pulver hinzugefügt.

Die Soßen wurden nach Packungs­anleitung zubereitet. Fünf geschulte Prüf­personen beschrieben in Anlehnung an die Methoden der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Paragraf 64 LFGB deren Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz und Mund­gefühl. Für die Fix-Bolognese-Soßen wurden je 200 Gramm gemischtes Hack­fleisch nach Anleitung ange­braten und die empfohlene Wasser­menge hinzugegeben. Aussehen und Geruch wurden bei allen Produkten auch vor der Zubereitung geprüft. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen. Auffällige oder fehler­hafte Produkte wurden mehr­mals geprüft. Abweichende oder untypische Ausprägungen wurden je nach Art und Intensität als Fehler einge­stuft. Der von den Prüfern erarbeitete Konsens war Basis für die sensorische Beur­teilung.

Mikrobiologische Qualität: 10%

In Anlehnung an ISO-Methoden prüften wir auf aerobe und anaerobe mesophile Koloniezahl (auch nach einem Halt­barkeits­test), auf Enterobakterien, Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze. In Anlehnung an ASU-Methoden prüften wir auf Bacillus cereus, E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Clostridium perfringens, Sporen sulfitreduzierender Clostridien, Salmonellen und Listeria mono­cytogenes.

Schad­stoffe: 15%

In Anlehnung an DIN/EN-Methoden untersuchten wir auf Kadmium, Blei, Ochratoxin A sowie Aflatoxine; gemäß ASU-Verfahren auf Pestizide. Auf Patulin, Tomatin – insbesondere alpha-Tomatin – prüften wir per LC-MS/MS. Auf Weichmacher untersuchten wir gemäß ASU-Methode, auf Esbo per GC/MS.

Verpackung: 10%

Drei Experten prüften Produkt­schutz, Originalitäts­sicherung, Öffnen, Entnehmen, Wieder­verschlie-ßen, Materialkenn­zeichnung, Recycling­hinweise.

Deklaration: 15%

Über­prüfung gemäß den lebens­mittel­recht­lichen Kenn­zeichnungs­vorschriften. Drei Experten prüften darüber hinaus die Werbeaussagen, Nähr­wert- und Portions­angaben, Lagerungs-, Aufbrauch- und Zubereitungs­empfehlungen sowie die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

In Anlehnung an ASU-Methoden bestimmten wir: pH-Wert, Trockenmasse/Wasser­gehalt, Asche, Gesamt­fett, Rohprotein, Gesamt­säure, Chlorid und Natrium zur Kochsalzbe­rechnung, Konservierungs­stoffe, Glutaminsäure und gentech­nische Veränderungen. Zucker­gehalt, synthetische Farb­stoffe und Ergosterol bestimmten wir per HPLC, Sudan-Farb­stoffe per LC-MS/MS. Der Brenn­wert wurde unter Berück­sichtigung des deklarierten Ballast­stoff­gehalts berechnet. Wert­gebende Zutaten bestimmten wir gravime­trisch. Werbeaussagen wurden produkt­abhängig über­prüft: Laktose enzymatisch und per LC-MS/MS, Gluten und Milch­bestand­teile mittels Enzymimunoassay. Bei den fleisch­haltigen Soßen über­prüften wir die angegebene Tier­art per Real-time PCR.

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