Bolognese-Soßen Test

Würzige Hack­fleisch­soßen gibt es fertig zu kaufen und als Pulver zum Anrühren. Im Test liegt Markenware vorn. Die Sieger zaubern italienisches Flair auf den Teller. Die Verlierer schme­cken hingegen stark nach Bratensoße.

Es braucht Stunden, eine Pastasoße selbst zu machen. Für Italiener ist das keine fixe Angelegenheit. Wer bei ihnen zu Gast ist, lernt vielleicht ihr Geheimnis kennen. Den ganzen Vormittag lassen sie die geliebte Nudelsoße lang­sam auf dem Herd vor sich hin köcheln. Nur so werde sie dick und entfalte ihr Aroma, sagen sie.

Nicht jeder kocht Nudelsoßen mit so viel Hingabe – und greift statt­dessen zu Fertigprodukten. Glas oder Dose öffnen, Soße erhitzen, über die Nudeln geben – basta. Aber taugen diese schnellen und bequemen Soßen etwas? Sind sie gut? Genügen sie auch anspruchs­vollen Pastafans?

Bolognese mit und ohne Fleisch

Wir haben fertige Bolognese ausgewählt, die beliebte Soße mit Hack­fleisch. Sie passt zu Spagetti und Co., eignet sich als Füllung für Lasagne und als Pizza­belag. Neben Tomatensoßen mit Kräutern und scharfer Ar­rabbiata zählt sie in Deutsch­land zu den gefragtesten Sorten. Im Supermarkt finden Verbraucher unterschiedlichste Angebote: ungekühlte und gekühlte Soßen, Bolognese mit Fleisch, „Veggie-Soßen“ ohne Fleisch sowie Tütenpulver, denen Hack­fleisch und Wasser zugefügt werden muss. Wir haben sie verglichen. Das Gros der 27 Produkte im Test machen fertige Soßen im Glas aus.

Häufig greifen die Deutschen zu güns­tigen Pastasoßen. Vor allem Discounter bieten sie schon für 79 Cent je Glas an. Umsatz macht die Branche aber vor allem mit Marken­produkten. Welche sind nun besser?

Markenware schlägt Aldi und Co.

Der Test zeigt: Besser ist die Markenware. Die Soßen von Barilla, Mirácoli, Ökoland und Birkel im Glas schneiden am besten ab. Außer Bioanbieter Ökoland sind das alles bekannte Nudel­hersteller. Die Firma Birkel etwa hat ihre Bolognese-Soße bereits seit mehr als 30 Jahren im Sortiment.

Beim Geschmack können die Bolognesen der Handels­ketten Lidl, Netto Marken-Discount, Aldi (Nord und Süd), Edeka, Kauf­land, Penny und Rewe mit ihnen nicht mithalten, auch wenn sie insgesamt gut abschneiden. Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz waren entscheidend: Unsere Prüfer verkosteten die Soßen pur. Sie fanden enorme Unterschiede. Manche Soße schmeckte nach Tomatenmark, andere nach Gemüsebrühe, Sojasoße oder Pappe.

Barilla mit Traumnote im Geschmack

Wie aber sollte eine ideale Bolognese-Soße schme­cken? Das demons­triert der Testsieger: die Bolognese der italienischen Firma Barilla. Sie riecht und schmeckt kräftig nach Tomate, geschmortem Fleisch und mediterranen Kräutern – drei wesentliche kulinarische Eigenschaften. Sie ist besonders fruchtig und aromatisch. Fleisch und Gemüse sind weich, die Soße erinnert an Mus – wie bei einer selbst­gemachten Bolognese (siehe Rezept). In der sensorischen Beur­teilung bekommt sie die Note 1,0 – für ein Fertigprodukt eine klasse Leistung. Auch das Gesamt­urteil lautet sehr gut.

Barilla und Ökoland ohne Zusatz­stoffe

Barilla glänzt nicht allein: Die Bolognesen Mirácoli und Ökoland kommen ihr in Geruch und Geschmack sehr nahe. Keine andere Soße im Test reicht an diese drei heran: weder eine gekühlte noch eine vegetarische – erst recht nicht ein Soßen-Fix aus der Tüte. Hinzu kommt: Barilla und Ökoland schaffen das ohne Zusatz­stoffe und Aromen. Und beweisen, dass ein Fertigprodukt allein auf Basis natürlicher Zutaten über­zeugen kann (siehe „Zusammensetzung der Bolognese-Soßen“).

Original­rezept in Bologna hinterlegt

Ursprungs­ort der Bolognese-Soße ist die nord­italienische Stadt Bologna. Sie ist Haupt­stadt der Region Emilia-Romagna, die wegen ihrer vielen kulinarischen Spezialitäten als Speisekammer Italiens bezeichnet wird. Nicht nur Bolognese, auch Tortellini, Parmaschinken, Parmesan und Aceto Balsamico kommen von dort.

Um das ursprüng­liche Bolognese-Rezept zu bewahren, wurde es 1982 bei der Industrie- und Handels­kammer Bologna einge­tragen. Es sieht neben Rind­fleisch und süßem Speck unter anderem etwas Milch und Weiß­wein vor. Im Original heißt es „ragù alla bolognese“, wobei mit Ragout heut­zutage eine Beilage zu Nudeln wie Tagliatelle oder Fett­uccine gemeint ist. Diese Bandnudeln nehmen mit ihrer großen Oberfläche viel Soße auf. Anders als bei uns sind Spagetti Bolognese in Italien eher unüblich.

Bernbacher-Soße ein Flop

Während etwa die Soßen von Barilla und Lidl in Italien hergestellt wurden, gaukeln andere Hersteller italienisches Lebens­gefühl nur vor. Beliebt sind Bilder idyl­lischer toska­nischer Land­schaften auf den Etiketten. In Wahr­heit orientieren sich viele weder am Original­rezept, noch verwenden sie typisch italienische Zutaten.

Ein echter Flop für Italienfans ist die Soße des bayerischen Nudel­herstel­lers Bernbacher. Er preist sein Produkt als „Original italienische Nudelsauce Bolognaise“ an, peppt sie aber mit Hefeextrakt und – als Einziger im Test – mit dem Geschmacks­verstärker Glutamat auf. Das Ergebnis: eine dunkle, extrem salzige Bratensoße, die kaum an Tomate erinnert. Italienisch und typisch für Bolognese ist das sicher nicht. Unser Urteil: mangelhaft.

Instantsoßen salzig, kaum tomatig

Genauso untypisch wie Bernbacher schmeckt eine Bolognese, die mit dem Soßen-Fix von Aldi (Nord) angerührt wird. Das Pulver fällt ebenso mit mangelhaft durch. Die übrigen vier Instantsoßen können wir auch nicht empfehlen, darunter Knorr und Maggi. Alle schme­cken sehr salzig, keine schmeckt richtig nach Tomate. Da hilft auch das zugefügte Fleisch nicht – der typische Bolognese-Geschmack fehlt.

Keine Fein­kost aus dem Kühl­regal

Anders als die Tütenpulver präsentieren sich die Bolognese-Soßen aus dem Kühl­regal als hoch­wertig und frisch. Die Firma Stein­haus beispiels­weise bewirbt ihre Soßen als „Fein­kost-Convenience auf höchstem Niveau“. Kulinarische Höhe­punkte fanden wir jedoch bei keiner der drei Gekühlten im Test. Die Stein­haus-Bolognese erreicht das Gut nur knapp. In der Soße von Real Quality fanden die Verkoster zähe und knorpelige Fleisch­stücke. Die gekühlte Soße von Aldi (Nord) ist sogar die schlechteste vegetarische Bolognese.

Vegetarier, die ein bolognese­ähnliches Geschmack­serlebnis suchen, müssen dennoch nicht darauf verzichten. Auch für sie hält der Test zwei tafel­fertige Soßen parat, die gut schme­cken: die von Bruno Fischer und von Zwergenwiese.

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