Bitter­stoffe in Lebens­mitteln Treibstoff für den Verdauungs­apparat

Angeborene Abneigung

Probiert ein Kind zum ersten Mal einen Schluck Kaffee, verzieht es unweigerlich das Gesicht. Dafür gibt es sogar ein Wort: gustofazialer Reflex. Für die noch untrainierten jungen Geschmacks­nerven ist das Gebräu viel zu bitter. Das Kind muss die Akzeptanz der Geschmacks­richtung „bitter“ erst erlernen, bis es sie irgend­wann vielleicht sogar genießen kann. Begründet ist dieses Verhalten in der menschlichen Evolution - uns schmeckt am besten, was wir am dringendsten brauchen. Zucker, also Süßes, liefert Energie, Fleisch und Fisch enthalten wichtige Eiweiße und bedienen die Geschmacks­richtung „umami“, die für Herz­haftes steht. Salzige Speisen liefern wichtige Mineralien. Ein bitterer Geschmack ließ die menschlichen Vorfahren hingegen aufschre­cken – er deutete darauf­hin, dass ein Nahrungs­mittel giftig war. Auch ein saurer Geschmack verhieß nichts Gutes, so schme­ckende Früchte waren in der Regel unreif und verursachten Magen­verstimmungen.

Vorteile gehen verloren

Obwohl bitter und sauer heute meist nicht mehr als Warnzeichen gelten, sind die geschmack­lichen Vorlieben des Menschen gleich geblieben. Besonders in den west­lichen Industrienationen wird bevor­zugt, was süß oder salzig schmeckt. In verarbeiteten Lebens­mitteln sind darum häufig Aromen und Zusatz­stoffe enthalten, die beide Vorlieben gleichermaßen bedienen. Zusätzlich werden Stoffe hinzugefügt, um die Bitter­keit bestimmter Zutaten zu über­decken. Auch die Land­wirt­schaft hat sich darauf einge­stellt. Zahlreiche Gemüse- und Obst­sorten wie beispiels­weise Chicorée oder Brokkoli, aber auch Äpfel oder Grapefruits werden seit Jahren so gezüchtet, dass sie immer weniger Bitter­stoffe enthalten und einer größeren Menge von Verbrauchern schme­cken. Damit gehen zum Teil aber auch die wichtigen Funk­tionen dieser Lebens­mittel verloren.

Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund

So können die in der Artischocke enthaltenen Bitter­stoffe die Verdauung anregen sowie Leber und Galle positiv beein­flussen. Der entscheidende Bitter­stoff heißt Cynarin. Die Salat-Kandidaten Brennessel, Löwenzahn und Rauke beinhalten Bitter­stoffe aus der Familie der Terpene und Poly­phenole. Sie können schon im Mund die Speichel­produktion stimulieren und den Verdauungs­trakt veranlassen, mehr Säure zu produzieren. Der Körper kann so etwa das mit der Nahrung aufgenom­mene Fett besser verarbeiten. Ähnliches gilt für Chicorée, hier versetzt der Bitter­stoff Intybin den Magen in Bewegung, fördert Magensaft-Sekretion, Gallefluss und Fett­verdauung.

Bitter­stoff-Forschung

Einige der Bitter­stoffe könnten sogar vor Darm­krebs schützen. Wissenschaftler der US-Universität Yale untersuchten die Geschmacks­vorlieben bei 250 älteren Männern. Ergebnis: Je geringer die Vorliebe für Bitter­stoffe, desto mehr Darm­polypen. Das sind mögliche Vorboten für Krebs. Zudem wird vermutet, dass die Bitter­stoffe nach wie vor den früh­menschlichen Alarm im Gehirn auslösen, der die Essens­lust bremst und signalisiert, dass die Nahrungs­mittel giftig sein könnten. So stellten Wissenschaftler an der Rutgers Universität in New Jersey 2008 fest, dass Frauen, welche die Geschmacks­richtung „bitter“ nicht so gut wahr­nehmen können wie andere, sechs Mal häufiger überge­wichtig sind.

Bitter und lecker

Es kann also durch­aus lohnens­wert sein, sich auf ein bitteres Geschmack­serlebnis einzulassen. Auf Bauernmärkten oder Bio-Höfen gibt es oft noch alte Obst- oder Gemüsesorten, die kaum verändert wurden und noch viele Bitter­stoffe enthalten. Im Pflanzenfach­handel oder auf Samen­börsen ist entsprechendes Saat­gut zu bekommen, das sich im Garten oder auf dem Balkon selbst ziehen lässt. Experten empfehlen auch Pflanzen zu wählen, die ihrer wild wachsenden Form noch möglichst ähnlich sind – etwa Löwenzahn oder Frühlings­zwiebeln. Mit dem passenden Rezept wird schließ­lich auch Bitteres zum Genuss.

Rezepte:

• Löwenzahnsalat
• Chicorée-Salat
• Artischocken-Carpaccio
• Rosenkohl Mailänder Art
• Brokkoli-Salat mit Gnocchi
• Grapefruit auf Blattspinat