Schwierige Verarbeitung

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Bio scheitert oft bei Fertigprodukten, punktet aber bei naturnaher Produktion. Die Biobranche bietet längst mehr als naturbelassene Lebensmittel für Öko-Fundis. Auch hochverarbeitete Lebensmittel in Bioqualität sind inzwischen selbstverständlich. Zum Beispiel Capuccinopulver oder Kartoffelpüree.

Bio kopiert Konventionelles

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Biomargarine war ein kulinarischer Flop. Die Hersteller verwenden von Natur aus feste Fette. Die schmeckten „talgig“, fehlerhaft.

So kompliziert die Zusammensetzung solcher Lebensmittel auch sein kann – als Bioprodukte müssen sie mindestens der EU-Ökoverordnung entsprechen. Das bedeutet: Die Zutaten müssen zu 95 Prozent biologischen Ursprungs sein. Bestimmte Zusatzstoffe sind tabu. Bei hochverarbeiteten Lebensmitteln haben Biohersteller bisher die größten Probleme, ihre Produktqualität konkurrenzfähig zu machen. Bioprodukte überzeugen oft nicht, wenn sie hochverarbeitet sind, wie zum Beispiel diese Testergebnisse zeigen:

Margarine (test 5/02). Biomargarine kann ernährungsphysiologisch und sensorisch mit konventioneller schwer mithalten. Der Grund: Das Pflanzenöl darf nicht gehärtet oder umgeestert werden. Daher machen viele Hersteller ihre Produkte mit Palmkern- und Kokosfett streichfest. Die sind von Natur aus fest und schmecken „talgig“. Zudem sind diese Fette reich an gesättigten Fettsäuren. Das ist ungünstig für das Herz-Kreislauf-System. (Im Test: 39 Margarinen, davon 4 Bio.)

Kartoffelpüree (test 3/06). Wegen kleistriger Struktur hatten drei der vier Biopürees das Nachsehen gegenüber vielen konventionellen: meist wegen des Verzichts auf bestimmte Zusatzstoffe. Konventionelle Kartoffelbreie verdanken ihre geschmeidige Konsistenz oft Stabilisatoren und Emulgatoren. Konservierungsstoffe sorgen für Haltbarkeit. Die Ökohersteller versuchen etwa mit Liebstöckel, Rosmarin und Knoblauch die üblichen Zusatzstoffe teilweise zu ersetzen. Doch die überdecken den reinen Kartoffelgeschmack. Ausnahme: Ein Schweizer Bioproduzent ertüftelte ein „gutes“ Püree. (Im Test: 26 Pürees, davon 4 Bio.)

Capuccinopulver (test 6/06). Die Bioprodukte enthalten grundsätzlich keine gehärteten Fette, um den Schaum zu stabilisieren. Als Folge entsteht ein „grobporiger Schaum“, ein sensorischer Fehler im Test. (Im Test: 20 Pulver, davon 2 Bio.)

Kochschinken (test 8/07). Ein Bio-Schinken war grau. Der Grund: Einige Ökoverbände verbieten, Schinken mit Nitritpökelsalz umzuröten und haltbar zu machen. Per Definition ist das gar kein Kochschinken. (25 Schinken im Test, davon 3 Bio.)

Bio produziert naturnah

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Biosäfte profitieren meist von der naturnahen Produktion. Beim Orangensaft-Test fiel ein Bioprodukt wegen unerlaubten Zuckerzusatzes durch.

Kommt es auf naturnahe Produktion an, setzt Bioware meist Qualitätsstandards.

Naturtrüber Apfelsaft (test 8/04). Drei Biosäfte waren Testsieger, vier weitere „gut“. Zwar überzeugten auch konventionelle Säfte, aber drei fielen durch. Hersteller von Bio-Apfelsäften begrenzen den technologischen Aufwand auf ein Minimum. (Im Test: 19 Apfelsäfte, davon 7 Bio.)

Ananassaft (test 8/03). Nur die Biosäfte warteten mit dem Aroma von frisch gepresstem Ananassaft auf. Bei konventionellen Säften war das Aroma nicht in Ordnung. (Im Test: 15 Säfte, davon 2 Bio.)

Sojasoßen (test 1/06). Biosoßen werden natürlich gebraut – und das überzeugte. Aber auch konventionelle Hersteller beherrschen die Braukunst. (Im Test: 18 Sojasoßen, davon 5 Bio.)

Aber es gibt auch Ausreißer, zum Beispiel:

Orangensaft (test 7/06). Hier waren beide Bio-Orangensäfte die Testverlierer. Die Gründe: Fremdzucker, kein einwandfreies Aroma. (Im Test: 24 Säfte, davon 2 Bio.)

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