Zu viele Keime

Bioprodukte Meldung

Bioprodukte haben oft Probleme mit Bakterien und Hefen, konventionelle seltener. Hersteller konventioneller Lebensmittel haben Bakterien und Hefen meist besser im Griff als ihre Kollegen aus der Biobranche. In unseren Tests schnitten viele Bioprodukte bei der mikrobiologischen Prüfung schlecht ab.

Viele unerwünschte Keime belagerten vor allem tierische Bioprodukte wie Fleisch-, Fisch- und Milcherzeugnisse. Das kann je nach Keimtyp und Keimzahl vor allem Kinder, Schwangere, geschwächte und ältere Menschen gesundheitlich gefährden. Außerdem können die Mikroorganismen ein Produkt geschmacklich ruinieren.

Nach Keimen suchen wir meist erst am Mindesthaltbarkeitsdatum oder am Verbrauchsdatum. So lange muss die Qualität von Lebensmitteln stimmen, das ist vorgeschrieben, das erwartet der Verbraucher. Aber gerade Bioware steht mit der Haltbarkeitsfrist auf Kriegsfuß. Auf Konservierungsstoffe wird so weit wie möglich verzichtet. Damit sind Bioprodukte oft besonders sensibel und können rascher verderben als konventionelle Produkte. Kürzere Haltbarkeitsfristen wären notwendig. Das ist aber leichter gesagt als getan. Schließlich erwartet der Handel von Bio-, aber auch von konventionellen Herstellern immer längere Haltbarkeitsspannen. Das rechnet sich, weil die Ware dann länger im Laden stehen kann.

Professionelle Kühlkette wichtig

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SENSIBLE PRODUKTE:
Stark zerkleinert, große Oberfläche, Raum für Keime: Zu viele siedelten auf Bio- und konventionellem Hackfleisch.

Die Probleme mit der Haltbarkeit mögen öko-historische Gründe haben. So ackerten die Biopioniere der 70er Jahre vor allem für gutes Obst und Gemüse. Milch und Fleisch waren kleine Posten, die in eigener Regie verarbeitet und vermarktet wurden. Als dann die Nachfrage nach Bioprodukten stieg, wuchs so mancher familiäre Kleinbetrieb in kürzester Zeit zum Großbetrieb heran. Doch egal ob Klein- oder Großbetrieb: Bei der Hygiene und in der Kühlkette muss es professionell zugehen.

Viele Keime, schlechter Geschmack

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Wenn Mozzarella von coliformen Keimen befallen ist – diese Keime leben im Darm von Mensch und Tier – kann mangelnde Hygiene des Personals ein Grund sein.

Wir fanden viele Keime, selten krankmachende, appetitverderbende aber öfter. Hier einige Beispiele: 

Kochschinken (test 8/07). Konventioneller Schinken war mikrobiologisch selten besser als „ausreichend“, die drei Bio-Schinken schon gar nicht. Sie schmeckten zum Teil „leicht sauer“ und fielen sensorisch durch. (Im Test: 25 Schinken, davon 3 Bio.)

Hackfleisch (test 9/04). Zu viele Keime siedelten auf den beiden Bio-Hackprodukten. Eins war verdorben und schmeckte „leicht faulig“. (Im Test: 25 Hackfleischprodukte, davon 2 Bio.)

Bratwurst (test 7/04). Zwei von drei Bio-Bratwürsten schmeckten „säuerlich“ und enthielten unerwünschte Keime. (Im Test: 25 Würste, davon 3 Bio.)

Forellenfilets (test 1/04). Das einzige Bio-Forellenfilet im Test war verdorben. Gleich 18 konventionelle Fischfilets waren besser. (Im Test: 20 Filets, davon 1 Bio.)

Mozzarella (test 9/05). Während die Mehrheit der konventionellen Mozzarellas mikrobiologisch „gut“ war, fanden wir bei drei Bioprodukten zu viele coliforme Bakterien. (Im Test: 22 Produkte, davon 5 Bio.)

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