Vergären und ertränken: Hopfen und Malz

Gebräu. Bier entsteht durch alkoholische Gärung aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Durch Keimen von Gerste entsteht Malz, das mit Wasser zur Maische angerührt und erhitzt wird. Dabei wandelt sich Stärke im Malz in Zucker um. Durch Filtern wird die Würze gewonnen. Sie wird mit Hopfen gekocht, abgekühlt und mit Hefe versetzt, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure vergärt.

Gehalt. Die meisten in Deutschland gebrauten Biere enthalten zwischen 4,5 und 5,5 Prozent Alkohol. Hauptbestandteil ist mit 90 Prozent Wasser,dazu Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineral­stoffe und Kohlensäure. Ein 0,3-Liter-Glas Pils hat mit rund 150 Kilokalorien etwa denselben Brennwert wie ein trockenes Brötchen.

Gebot. Lange Zeit mischten Brauer alle möglichen Kräuter zum Würzen ins Bier – nicht immer zum Wohle der Durstigen. Manches war giftig oder erzeugte Halluzinationen, etwa Bilsenkraut und Stechapfel. Im April 1516 war Schluss damit. Seitdem gilt das vom bayerischen Herzog Wilhelm IV. erlassene Reinheitsgebot. Es erlaubt nur die Zutaten Wasser, Hopfen und Malz. Es ist das älteste, noch heute gültige Lebensmittelgesetz der Welt.

Geschichte. Bier wurde vermutlich zufällig entdeckt, als die Menschen sesshaft wurden und Getreide anbauten. Ein vergessener Brotteig begann zu gären, der berauschende Brei kam offenbar gut an. Erstmals schriftlich erwähnt wird Bier vor etwa 6 000 Jahren von den Sumerern. Auf Keilschrifttafeln erläutern sie ihre Kunst, aus Getreidefladen Bier zu brauen. Getrunken wurde das trübe Gebräu mit Strohhalmen. Die Ägypter hatten für Bier und Brauer eigene Hieroglyphen, die Babylonier bereits 20 verschiedene Biersorten sowie das Reinheitsgebot ihres Königs: Der „Codex Hammurabi“ bedrohte Bierpanscher mit der Todesstrafe – sie wurden in ihren Fässern ertränkt.