Beschichtete Pfannen Test

„Gute“ Pfannen mit erstklassiger Beschichtung gibt es erst ab 65 Euro. Etliche preiswertere sind aber auch eine gute Wahl.

Vor einiger Zeit sorgten britische Studenten für Aufsehen, als sie nach Wochen intensiver Forschungsar­beit aus der Laborkantine ihrer Universität traten – mit nichts Geringerem als der Weltformel für die perfekte Pfannkuchenwende. Ob der Fladen fliegt oder nicht, hängt demnach von der richtigen Rotationsge­schwindigkeit ab. Und die lässt sich nach Angaben der Nachwuchs­wissen­schaftler aus Leeds anhand phy­sikalischer Größen wie zum Beispiel Schwerkraft und Entfernung zwischen Ellbogen und Pfannku­chenmittelpunkt ganz einfach ausrech­nen. Das Wichtigste für Praktiker: Je kürzer der Arm, desto energischer muss der Ruck sein, mit dem der Pfannkuchen abhebt.

Damit der große Wurf gelingt, muss natürlich auch das richtige Werkzeug her. Zu 90 Prozent werden Pfannen heute mit Antihaftbeschichtungen verkauft. Nicht nur für Pfannkuchen eine gute Wahl: Steaks braten, Fisch dünsten, Gemüse garen – alles gelingt. Dank der Beschichtung backt nichts an, und wer will, kann sogar ganz auf die Zugabe von Fett verzichten.

Aus Aluminium und Edelstahl

Beschichtete Pfannen Test

Wir haben 19 Modelle dieser Allrounder getestet, aus Aluminiumblech, Aluminiumguss und Edelstahl, mit Preisen zwischen 8 und 119 Euro. Am Ende erwiesen sich die meisten Pfannen als „gut“. Nur eine fiel durch, weil der Griff zu heiß wurde. Elementar für beschichtete Pfannen ist die Qualität der Beschichtung. Die Antihafteigenschaft basiert auf dem Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE), besser bekannt unter dem Handelsnamen Teflon der Firma DuPont. Mittlerweile sind neben Teflon viele andere PTFE-basierte Beschichtungen auf dem Markt, mit zahlreichen Eigennamen (siehe „Beschichtung mit PTFE“).

Widerstandsfähige Beschichtungen

Beschichtete Pfannen Test

Den Test bestanden die meisten Beschichtungen „gut“, jede dritte sogar „sehr gut“. Um eine Nutzung von mehreren Jahren zu simulieren, haben wir jede Pfanne einem Extremtest ausgesetzt, sie ausgiebig mit einer Mischung aus Stahlkugeln, Korundpartikeln und Wasser gescheuert. Das erstaunliche Ergebnis: Nach einer dreiviertel Stunde sahen die meisten Pfannen noch fast so aus wie vorher und ließen auch beim anschließenden Pfannku­chen­backen keine Zweifel an ihrer Antihafteigenschaft aufkommen. Auch die anderen waren nach dem Abriebtest längst nicht durchgescheuert. Zwar sah man ihnen an, dass sie einiges mitgemacht hatten, doch ein Pfannkuchen ließ sich immer noch halbwegs ordentlich aus der Pfanne lösen.

Um die Korrosionsbeständigkeit zu prüfen, wurde in jeder Pfanne eine Tomaten-Reis-Mischung tagelang stehen gelassen und immer wieder aufgekocht – ebenfalls ein Extrem, weil die Säuren der Tomaten dem Material arg zusetzen. Doch auch hier leisteten alle mehr oder weniger erfolgreich Widerstand.

Beim Braten oft nur Mittelmaß

Beschichtete Pfannen Test

Ob der Sonntagsbraten gelingt oder nicht, hängt neben einer guten Beschichtung auch davon ab, wie die Pfanne aufheizt und wie gut sie die Wärme speichert. Wird eine heiße Pfanne auf dem Herd „beladen“, verringert sich die Temperatur am Boden im besten Fall nur geringfügig – Zeichen für eine gute Wärmespeicherung. Das ermöglicht ein scharfes Anbraten, wichtig vor allem bei Fleisch: Die Poren schließen sich schnell – der Braten bleibt innen saftig. Zum anderen kann Fleisch schonend fertiggegart werden, wenn der Boden die Hitze lange halten kann.

Beim Test auf der Herdplatte hat letztlich keine Pfanne versagt. Allerdings waren die Ergebnisse auch nicht so gut wie beim Test der Beschichtungen – oft wurde nur Mittelmaß geboten.

Ob Aluminiumblech, Aluminiumguss oder Edelstahl – auffallend war, dass sich keine Unterschiede zwischen den Materialgruppen ausmachen ließen. Früher war Aluminiumguss ein Qualitätsmerkmal, weil sich allein mit der Gießtechnik ein dicker Boden bei gleichzeitig dünnen Wänden realisieren ließ. Ein solcher Pfannenquerschnitt ist von Vorteil, da der Boden viel Hitze speichern kann, über die Wände zugleich wenig Hitze verlorengeht. Heute kann diese Form auch durch Umformen eines Aluminiumblechs gewonnen werden. Äußerlich sind Unterschiede kaum zu erkennen. Auch die Qualität ist vergleichbar: In beiden Gruppen sind die meisten Pfannen „gut“.

Ebenso finden sich beim Edelstahl viele „gute“ Exemplare, obwohl Edelstahl die Wärme nicht so gut leitet wie Aluminium. Edelstahlpfannen sind daher meist mit einem Sandwichboden ausgestattet – mit Aluminium- oder Kupferkern als Wärme­leiter. Umgekehrt wird bei manchen Aluminiumpfannen magnetisierbarer Edelstahl in den Boden eingearbeitet, damit sie auch auf einem Induktionsherd funktionieren. Die Edelstahlpfannen im Test sind alle induktionsgeeignet.

Fast genauso wichtig wie die inneren Werte sind bei einer Pfanne Äußerlichkeiten: Hat sie einen Schüttrand für kleckerfreies Ausgießen, liegt sie gut in der Hand, ist der Griff stabil? Vor allem bei schweren Pfannen ist der Griff entscheidend für die Handhabung. Manche sind für kleine Hände schlecht zu greifen, andere für große, wieder andere sind so glatt, dass man leicht abrutscht. Hier sollte jeder selbst im Laden ausprobieren, ob ihm die Pfanne zusagt. Es kann auch nicht schaden, vor dem Kauf mal ordentlich am Griff zu rütteln, um zumindest einen Eindruck von seiner Stabilität zu bekommen. Sinnvoll ist eine Schraubbefestigung zum Nachziehen. Im Belastungstest fiel eine Pfanne durch: Beim Quelle-Modell verformte sich der Rand, sodass sich der Griff löste.

Heiße Metallgriffe

Beschichtete Pfannen Test

Verbrennungsgefahr: Thermoaufnahme der Elo Bratpfanne Silocast: Dort wo der Griff aus Kunststoff besteht, bleibt er zwar kühl (blaue Farbe), aber ausgerechnet der Ansatz zur Pfanne, den man hier leicht mit den Fingern berühren kann, ist aus Metall. Auf dem Herd wird diese Stelle über 100 Grad Celsius heiß.

Die meisten Pfannen im Test haben einen Kunststoffgriff. Vorteil: Er bleibt auf dem Herd relativ kühl. Aber meist kann man solche Pfannen nicht zum Überbacken in den Ofen stellen, da der Kunststoff nur selten hohe Temperaturen aushält (Anbieterangaben beachten). Metallgriffe sind ofentauglich, werden aber auch auf dem Herd sehr heiß. Die Pfannen von Ikea und LeCreuset lassen sich nur mit Topflappen benutzen.

Mehr als unglücklich ist der Griff der Elo Bratpfanne Silocast. Er besteht zwar größtenteils aus Kunststoff, ist aber ausge­rechnet vorn am Ansatz zur Pfanne aus Metall. Diese Stelle kann beim Braten mehr als 100 Grad Celsius heiß werden (siehe Thermofoto). Da hier wegen des Kunststoffs in der Regel niemand Topflappen zur Hand nimmt, die Finger aber schnell mal an diese Stelle geraten können, sind Brandblasen wahrscheinlich. Mittlerweile weist auch der Anbieter auf das Tragen von Handschuhen hin.

Pfiffig ist ein abnehmbarer Griff wie bei Berndes Vario Click und optional bei Gastrolux Biotan: Zum Gratinieren im Ofen wird er einfach abgehebelt. Und besser in den Schrank passt die Pfanne auch.

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