Material und Form: Die Gusseiserne für Steaks

Ob Aluminium, Edelstahl oder Kupfer – jedes Metall hat Eigenarten.

Aluminium ist ein sehr leichtes Material. Die Pfannen sind in der Regel beschichtet, sollten dann nicht zu stark erhitzt werden. Sie eignen sich für alle Speisen, vor allem für empfindliche wie Omelett oder Fisch.

Edelstahl ist pflegeleicht und robust, aber schwer. Edelstahlpfannen gibt es mit und ohne Beschichtung. Unbeschichtet eignen sie sich besonders zum krossen Anbraten, da sich die Pfanne stark aufheizen lässt. Aus Edelstahl kann Nickel in geringen Mengen in die Speisen übergehen. Empfindliche Nickelallergiker sollten daher ein anderes Pfannenmaterial wählen.

Eisen heizt schnell auf, verträgt große Hitze, ist sehr robust, aber schwer. Eisenpfannen übertragen die Hitze gut und eignen sich besonders für scharfes Anbraten von Steaks und langsames Schmoren. Ab und zu ausbrennen: Pfanne mit Salz ausstreuen, stark erhitzen, mit Schaber immer wieder lösen, bis nichts mehr festbackt, nach dem Abkühlen mit Öl ausreiben. Sollte nur mit feuchtem Tuch oder Wasser ohne Spülmittel gereinigt werden. Die natürliche Patina wirkt wie eine Antihaftschicht. Es gibt aber auch Emaille- und PTFE-beschichtete Eisenpfannen.

Stahlemaille ist Stahl mit einer Schicht aus Emaille. Glatte, porenfreie Oberfläche, leicht zu reinigen, für Nickelallergiker geeignet. Kann große Hitze vertragen, gut zum scharfen Anbraten. Ist aber stoßempfindlich, die Emaille kann abplatzen.

Kupfer ist das Material für Liebhaber und Profis, es ist sehr gut wärmeleitend. Kupferpfannen heizen schnell und gleichmäßig auf und kühlen auch schnell wieder ab, ermöglichen so eine gezielte Wärmezufuhr. Innen mit Edelstahl, Zinn oder PTFE beschichtet, damit kein Kupfer ins Essen gelangt. Aufwendig zu pflegen, Kupfer muss regelmäßig poliert werden. Teuer.

Schmorpfannen sind wegen ihres mehrere Zentimeter hohen Rands universell zum Braten und Schmoren einsetzbar.

Grillpfannen haben Rillen am Boden, in die das Fett tropfen kann. Beim Braten, ohne Fettzugabe möglich, ergeben sich so unterschiedliche Garstufen (Grillstreifen).

Im Wok können Speisen am Boden angebraten, am flach gewölbten Rand sanft weitergegart werden. Mit Siebeinsatz und Deckel auch zum Dämpfen, Dünsten.

Fischpfannen sind oval und so groß, dass auch ein ganzer Fisch hineinpasst.

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