Interview zum Umgang mit Pfannen: Viel Hitze, wenig Fett

Beschichtete Pfannen Test

Tim Raue ist Küchen­direktor im Swissòtel in Berlin.

Mit welchen Pfannen ar­b­eiten Sie im Restaurant?

Wir benutzen ausschließlich Pfannen mit Antihaftbe­schich­tung. Die eignen sich für alles, angefangen vom Spiegelei bis zu Fisch und Steak.

Braten Sie tatsächlich ohne Zugabe von Fett?

Nein, nur in Ausnahmefäl­len, wenn die Gäste das wünschen. Ganz ohne Fett schmeckt es einfach nicht so gut. Wir nehmen aber im­mer nur ganz wenig Fett.

Welches Fett benutzen Sie zum Braten?

Ausschließlich Rapsöl oder geklärte Butter. Wenn Sie Klären zu kompliziert finden, können Sie auch Butterschmalz kaufen.

Wie braten Sie zum Beispiel ein Steak?

Wir reiben es mit einer Mischung aus Öl, Zitrone und Pfeffer ein und braten es ohne weitere Fettzugabe bei höchster Hitze jeweils anderthalb Minuten von beiden Seiten an. Dann lassen wir es rund 15 Minuten im Backofen bei höchstens 69 Grad ziehen. Bei höheren Temperaturen würde das Eiweiß gerinnen.

Was ist für eine Pfanne wichtig?

Eine gute Hitzeverteilung, beispielsweise durch einen Sandwichboden. Und Griffe, die sich nicht erhitzen, damit man sich nicht verbrennt. Also Holz- oder Kunststoffgriffe.

Bekanntlich bekommen ho­­he Hitzegrade der Antihaftbeschichtung nicht. Wie lange halten die Pfannen denn in Ihrer Küche?

Bei uns kaum länger als ein halbes Jahr. Dann werden die Pfannen aussortiert, weil sich die Beschichtung verfärbt hat. Oder weil doch noch Kratzer entstanden sind, obwohl wir sehr darauf achten, dass der Pfannenboden nicht mit scharfen Gegenständen wie Messern und Gabeln in Kontakt kommt. Allerdings werden unsere insgesamt 20 Pfannen intensiv benutzt, jede etwa 50-mal pro Tag.

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