Waren­kunde Reis

Basmatireis im Test Test

Reis ist eine der wichtigsten Getreide­pflanzen der Welt. Für Milliarden Menschen ist er das Haupt­nahrungs­mittel. Es gibt Tausende unterschiedliche Reissorten. Eine kleine Reis­kunde.

Reis der Länge nach

Lang­korn­reis: Die Körner sind mindestens 6 Milli­meter lang. Die langen, schlanken Körner bleiben nach dem Kochen locker, trocken und körnig. Lang­korn­reis wird vor allem für herz­hafte Speisen verwendet und hier­zulande am meisten gekauft.

Rund­korn­reis: Er hat eine Korn­länge von 5 Milli­metern oder weniger und ist optisch fast rund. Rund­korn­reis ist sehr stärkehaltig, nach dem Kochen weich und klebrig. Er eignet sich für Milchreis, Paella oder Sushi.

Mittel­korn­reis: Das Ding dazwischen. Korn­länge: 5 bis 6 Milli­meter. Nach dem Kochen ist Mittel­korn­reis locker und körnig, beim Abkühlen klebt er leicht zusammen.

Reis nach Verarbeitungs­stufen

Weißer Reis: Dieser Reis ist geschliffen und poliert, Silber­häutchen und Keimling werden entfernt. Er kann lange gelagert werden. Laut Verpackung ist er zwei Jahre halt­bar, hält sich aber praktisch weit­aus länger.

Voll­korn­reis: Auch als Naturreis oder brauner Reis bekannt. Das Korn ist ungeschält und hat noch den Keimling und das Silber­häutchen, das macht ihn nähr­stoff­reicher als weißen Reis. Er enthält zudem auch mehr Fett und ist deshalb nur etwa ein Jahr halt­bar. Länger sollte er auch nicht aufbewahrt werden, weil er sonst ranzig wird. Voll­korn­reis muss wegen der „Schale“ auch etwa doppelt so lange garen wie weißer Reis.

Parboiled-Reis: Dieser Reis ist partially boiled, also teil­weise gekocht. Der rohe Reis wird erst einge­weicht und dann unter Druck mit Wasser­dampf gedämpft. Danach wird er getrocknet, geschält und poliert. Der Vorteil: Durch das Druck­verfahren wird ein Groß­teil der Nähr­stoffe aus der Schale in das Reis­korn hinein­gepresst. So ist Parboiled-Reis fast so nähr­stoff­reich wie Voll­korn­reis. Die Garzeit ist aber kürzer als beim Naturreis. Durch das Parboiled-Verfahren verändert sich auch die im Korn enthaltene Stärke: Parboiled-Reis ist besonders locker und körnig. Für Basmatireis ist das Parboiled-Verfahren aber eher unüblich.

Wilder Reis: Die schwarzen Körner sind bota­nisch gesehen kein Reis, aber ein naher Verwandter. Das Wasser­gras aus Nord­amerika wird aus Sümpfen geerntet. Wild­reis ist teuer, weil die Ernte aufwendig ist. Er wird im Handel oft gemischt mit weißem Reis angeboten.

Bekannte Reissorten

Basmatireis: Der lang­körnige Duftreis darf nach den Maßstäben des britischen Code of Practice on Basmati Rice nur aus bestimmten Regionen Indien und Pakistans vom Fuße das Himalaya stammen. Insgesamt 41 Basmatisorten sind laut Code von 2017 anerkannt, darunter Taraori, Kernel, Pusa, Super oder Basmati 396. Mehr als 7 Prozent Fremdreis darf nicht enthalten sein. Basmati-Körner müssen mindestens 6,5 Milli­meter lang sein, der Anteil an Bruch darf 10 Prozent nicht über­schreiten. Gegarter Basmati ist locker, körnig und aromatisch duftend.

Jasminreis: Der lang­körnige Duftreis kommt ursprüng­lich aus dem Norden Thai­lands, wird aber auch in Vietnam oder Italien angebaut. Sein Aroma erinnert an Jasmin-Blüten. Nach dem Kochen klebt er ganz leicht zusammen.

Paellareis: Ihn gibt es als Mittel- und Rund­korn­reis. Sorten wie Bomba, Senia und Bahía nehmen mehr Flüssig­keit auf als Lang­korn­reissorten. Guter Paella-Reis sollte biss­fest bleiben und auch nach längerem Kochen nicht matschen.

Risottoreis: Er ist besonders stärkehaltig. Durch das Kochen kleben die Körner aneinander. Guter Risottoreis wird nahezu cremig, bleibt aber biss­fest. Die italienischen Mittel­korn­reise Arborio oder Carnaroli sind berühmte Risottoreissorten.

Milchreis: Der Rund­korn­reis wird mit Milch zubereitet. Für Milchreis kann auch Risottoreis verwendet werden.

Sushireis: Der japa­nische Rund­korn­reis ist nach dem Kochen klebrig und gut form­bar.

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