DatenschutzerklärungWarenkunde Reis
Reis ist eine der wichtigsten Getreidepflanzen der Welt. Für Milliarden Menschen ist er das Hauptnahrungsmittel. Es gibt Tausende unterschiedliche Reissorten. Eine kleine Reiskunde.
Reis der Länge nach
Langkornreis: Die Körner sind mindestens 6 Millimeter lang. Die langen, schlanken Körner bleiben nach dem Kochen locker, trocken und körnig. Langkornreis wird vor allem für herzhafte Speisen verwendet und hierzulande am meisten gekauft.
Rundkornreis: Er hat eine Kornlänge von 5 Millimetern oder weniger und ist optisch fast rund. Rundkornreis ist sehr stärkehaltig, nach dem Kochen weich und klebrig. Er eignet sich für Milchreis, Paella oder Sushi.
Mittelkornreis: Das Ding dazwischen. Kornlänge: 5 bis 6 Millimeter. Nach dem Kochen ist Mittelkornreis locker und körnig, beim Abkühlen klebt er leicht zusammen.
Reis nach Verarbeitungsstufen
Weißer Reis: Dieser Reis ist geschliffen und poliert, Silberhäutchen und Keimling werden entfernt. Er kann lange gelagert werden. Laut Verpackung ist er zwei Jahre haltbar, hält sich aber praktisch weitaus länger.
Vollkornreis: Auch als Naturreis oder brauner Reis bekannt. Das Korn ist ungeschält und hat noch den Keimling und das Silberhäutchen, das macht ihn nährstoffreicher als weißen Reis. Er enthält zudem auch mehr Fett und ist deshalb nur etwa ein Jahr haltbar. Länger sollte er auch nicht aufbewahrt werden, weil er sonst ranzig wird. Vollkornreis muss wegen der „Schale“ auch etwa doppelt so lange garen wie weißer Reis.
Parboiled-Reis: Dieser Reis ist partially boiled, also teilweise gekocht. Der rohe Reis wird erst eingeweicht und dann unter Druck mit Wasserdampf gedämpft. Danach wird er getrocknet, geschält und poliert. Der Vorteil: Durch das Druckverfahren wird ein Großteil der Nährstoffe aus der Schale in das Reiskorn hineingepresst. So ist Parboiled-Reis fast so nährstoffreich wie Vollkornreis. Die Garzeit ist aber kürzer als beim Naturreis. Durch das Parboiled-Verfahren verändert sich auch die im Korn enthaltene Stärke: Parboiled-Reis ist besonders locker und körnig. Für Basmatireis ist das Parboiled-Verfahren aber eher unüblich.
Wilder Reis: Die schwarzen Körner sind botanisch gesehen kein Reis, aber ein naher Verwandter. Das Wassergras aus Nordamerika wird aus Sümpfen geerntet. Wildreis ist teuer, weil die Ernte aufwendig ist. Er wird im Handel oft gemischt mit weißem Reis angeboten.
Bekannte Reissorten
Basmatireis: Der langkörnige Duftreis darf nach den Maßstäben des britischen Code of Practice on Basmati Rice nur aus bestimmten Regionen Indien und Pakistans vom Fuße das Himalaya stammen. Insgesamt 41 Basmatisorten sind laut Code von 2017 anerkannt, darunter Taraori, Kernel, Pusa, Super oder Basmati 396. Mehr als 7 Prozent Fremdreis darf nicht enthalten sein. Basmati-Körner müssen mindestens 6,5 Millimeter lang sein, der Anteil an Bruch darf 10 Prozent nicht überschreiten. Gegarter Basmati ist locker, körnig und aromatisch duftend.
Jasminreis: Der langkörnige Duftreis kommt ursprünglich aus dem Norden Thailands, wird aber auch in Vietnam oder Italien angebaut. Sein Aroma erinnert an Jasmin-Blüten. Nach dem Kochen klebt er ganz leicht zusammen.
Paellareis: Ihn gibt es als Mittel- und Rundkornreis. Sorten wie Bomba, Senia und Bahía nehmen mehr Flüssigkeit auf als Langkornreissorten. Guter Paella-Reis sollte bissfest bleiben und auch nach längerem Kochen nicht matschen.
Risottoreis: Er ist besonders stärkehaltig. Durch das Kochen kleben die Körner aneinander. Guter Risottoreis wird nahezu cremig, bleibt aber bissfest. Die italienischen Mittelkornreise Arborio oder Carnaroli sind berühmte Risottoreissorten.
Milchreis: Der Rundkornreis wird mit Milch zubereitet. Für Milchreis kann auch Risottoreis verwendet werden.
Sushireis: Der japanische Rundkornreis ist nach dem Kochen klebrig und gut formbar.
