So haben wir getestet
Im Test: 31 Basmatireise, darunter weißer Reis (16 lose, 5 im Kochbeutel), 5 Vollkornreise und 5 vorgegarte Mikrowellenprodukte. 8 Produkte sind Bio-Basmati.
Eingekauft haben wir im März 2018.
Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im Juli 2018.
Sensorisches Urteil: 40 %
Fünf auf Basmatireis geschulte Testpersonen prüften Aussehen und Geruch der ungekochten Reise. Dann bereiteten wir die Produkte nach Packungsempfehlung zu – ohne Zugabe von Salz oder Fett/Öl. Vorgegarten Reis erwärmten wir in der Mikrowelle nach Packungsvorschrift. Die Proben wurden gleich nach der Zubereitung unter standardisierten Bedingungen serviert und verkostet. Die Prüfer beschrieben Art und Intensität von Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Mundgefühl. Der erarbeitete Konsens war Basis unserer Bewertung. Fehlte der typische Basmati-Duft, gab es Fremdnoten oder war die Konsistenz nicht locker-leicht, sondern weich oder gummiartig, wurde abgewertet. Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) sowie an Methode L 00.90–11/1–4 (Profilprüfung) der ASU an.
Authentizität: 20 %
Wir prüften mittels DNS-Fingerabdruck, ob es sich um zugelassenen Basmati-Reis handelt. Ließen sich die Sorten nicht unterscheiden, wurden alle Sorten aufgeführt, die in Frage kommen. Die Reissorten wurden dabei quantifiziert und der Anteil an Nicht-Basmatireis (Fremdreis) ermittelt. Bei allen Produkten führten wir Duftgenanalysen durch. Zudem ordneten wir die Reissorten den Herkunftsländern Indien und Pakistan zu. Die Untersuchungen wurden durchgeführt gemäß Nader, W.F., Brendel, T. and Schubbert, R.: Advances in Food Authenticity Testing. In: Advances in Food Authenticity (G. Downey, editor). Woodhead Publishing, UK, 2016, pages 7–33.
Entsprechend dem aktuellen Code of Practice on Basmati Rice von 2017 und dem Codex Alimentarius für Reis untersuchten wir:
- Amylosegehalt: gemäß ISO 6647, Part-1:2015
- Alkalispreizung und Gellänge: gemäß DRR Manual 2009
- Kornlänge und -breite: per Lichtmikroskop
- Längen-Breiten-Verhältnis und Ausdehnung des Reiskorns beim Kochen wurden berechnet.
- Anteile an kreidigen, verfärbten und insektengeschädigten Körnern sowie die Anteile an Bruch, Fremdbesatz und Schalenresten wurden mit präparativen Methoden ermittelt. Wir untersuchten mindestens zweimal 100 Gramm Reis pro Produkt.

Länge und Breite. Mit dem Lichtmikroskop haben wir die Reiskörner mikrometergenau vermessen.

Viel Bruch. Die Kochbeutel-Produkte enthielten im Schnitt doppelt so viele gebrochene Körner wie loser Reis.

Hitzegeschädigte, gelbe Körner. Auch diese fehlerhaften Körner haben wir aussortiert.
Schadstoffe: 20 %
Wir prüften auf verschiedene Schadstoffe:
- Schimmelpilzgifte: Aflatoxine B1, B2, G1, G2 und Ochratoxin A in Anlehnung an Methode DIN EN ISO 14123.
- Schwermetalle: Blei, Kadmium, Quecksilber in Anlehnung an Methode DIN EN 15763:2010 (2010–04).
- Gesamt-Arsen: in Anlehnung an Methode DIN EN 15763:2010 (2010–04); bei positivem Befund wurde auch das gesundheitskritische anorganische Arsen gemessen: gemäß Methode L 25.06–01 der ASU.
- Pestizide: per QuEChERS LC-MS/MS plus GC-MS gemäß DIN EN 15662:2009–02.
- Begasungsmittel zur Schädlingsbekämpfung: Zum Nachweis einer Begasung mit Methylbromid wurde auf anorganisches Bromid plus Chlorid geprüft (in Anlehnung an Methode DIN EN 13191–2:2000–10). Zum Nachweis einer Begasung mit Phosphorwasserstoff (Phosphan) wurden nur die Vollkornreise per Headspace-GC geprüft, weil nur in ihren Randschichten Phosphan noch nachweisbar ist.
- Mineralölbestandteile (Mosh/Posh und Moah): in Anlehnung an Methode DIN EN 16995:2017.
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften Öffnen, Entnehmen und Verschließen der Verpackungen sowie die Recyclinghinweise und Materialkennzeichnung.
Deklaration: 15 %
Wir prüften gemäß den lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Drei Experten bewerteten darüber hinaus Lagerungs- und Zubereitungsempfehlungen, Allergiehinweise, Werbeaussagen, Herkunftsangaben und Leserlichkeit und Übersichtlichkeit der Kennzeichnung. Um die Richtigkeit der Nährwertangaben auf den Produkten zu kontrollieren, wurden Trockenmasse/Wassergehalt, Asche, Rohprotein, Gesamtfett, Stärke und Ballaststoffe in Anlehnung an ASU-Methoden bestimmt. Daraus berechneten wir die Gesamtkohlenhydrate, den Energiegehalt und den physiologischen Brennwert. Für die Bestimmung des Kochsalzgehaltes wurden die Produkte gemäß DIN EN 13805:2014 aufgeschlossen und Chlorid/Natrium gemäß Methode L 00.00–144:2013 bestimmt.
Abwertungen
Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Sternchen *) gekennzeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: War das sensorische Urteil oder das für Schadstoffe ausreichend, konnte das test-Qualitätsurteil maximal eine halbe Note besser sein. War das sensorische Urteil oder das Urteil für Authentizität oder das für Schadstoffe mangelhaft, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Bei ausreichender Authentizität wurde das Gesamturteil um eine halbe Note abgewertet.
Weitere Untersuchungen
Wir prüften die mikrobiologische Qualität der vorgegartem Reise (aerobe mesophile Koloniezahl, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, koagulase-positive Staphylokokken, Bacillus cereus, Salmonellen, Listeria monocytogenes, Hefen und Schimmelpilze). Alle Produkte wurden auf gentechnisch-veränderte Organismen untersucht.