So haben wir getestet

Sensorisches Urteil: 40 %

Fünf auf Basmatireis geschulte Test­personen prüften Aussehen und Geruch der ungekochten Reise. Dann bereiteten wir die Produkte nach Packungs­empfehlung zu – ohne Zugabe von Salz oder Fett/Öl. Vorgegarten Reis erwärmten wir in der Mikrowelle nach Packungs­vorschrift. Die Proben wurden gleich nach der Zubereitung unter stan­dardisierten Bedingungen serviert und verkostet. Die Prüfer beschrieben Art und Intensität von Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Mund­gefühl. Der erarbeitete Konsens war Basis unserer Bewertung. Fehlte der typische Basmati-Duft, gab es Fremdnoten oder war die Konsistenz nicht locker-leicht, sondern weich oder gummi­artig, wurde abge­wertet. Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) sowie an Methode L 00.90–11/1–4 (Profilprüfung) der ASU an.

Authentizität: 20 %

Wir prüften mittels DNS-Finger­abdruck, ob es sich um zugelassenen Basmati-Reis handelt. Ließen sich die Sorten nicht unterscheiden, wurden alle Sorten aufgeführt, die in Frage kommen. Die Reissorten wurden dabei quantifiziert und der Anteil an Nicht-Basmatireis (Fremdreis) ermittelt. Bei allen Produkten führten wir Duftgen­analysen durch. Zudem ordneten wir die Reissorten den Herkunfts­ländern Indien und Pakistan zu. Die Unter­suchungen wurden durch­geführt gemäß Nader, W.F., Brendel, T. and Schubbert, R.: Advances in Food Authenticity Testing. In: Advances in Food Authenticity (G. Downey, editor). Woodhead Publishing, UK, 2016, pages 7–33.

Entsprechend dem aktuellen Code of Practice on Basmati Rice von 2017 und dem Codex Alimentarius für Reis untersuchten wir:

• Amylose­gehalt: gemäß ISO 6647, Part-1:2015
• Alkalisprei­zung und Gellänge: gemäß DRR Manual 2009
• Korn­länge und -breite: per Licht­mikroskop
• Längen-Breiten-Verhältnis und Ausdehnung des Reis­korns beim Kochen wurden berechnet.
• Anteile an kreidigen, verfärbten und insekten­geschädigten Körnern sowie die Anteile an Bruch, Fremd­besatz und Schalenresten wurden mit präparativen Methoden ermittelt. Wir untersuchten mindestens zweimal 100 Gramm Reis pro Produkt.

Schad­stoffe: 20 %

Wir prüften auf verschiedene Schad­stoffe:

• Schimmelpilzgifte: Aflatoxine B1, B2, G1, G2 und Ochratoxin A in Anlehnung an Methode DIN EN ISO 14123.
• Schwer­metalle: Blei, Kadmium, Queck­silber in Anlehnung an Methode DIN EN 15763:2010 (2010–04).
• Gesamt-Arsen: in Anlehnung an Methode DIN EN 15763:2010 (2010–04); bei positivem Befund wurde auch das gesund­heits­kritische anorganische Arsen gemessen: gemäß Methode L 25.06–01 der ASU.
• Pestizide: per QuEChERS LC-MS/MS plus GC-MS gemäß DIN EN 15662:2009–02.
• Begasungs­mittel zur Schädlings­bekämpfung: Zum Nach­weis einer Begasung mit Methylbromid wurde auf anorganisches Bromid plus Chlorid geprüft (in Anlehnung an Methode DIN EN 13191–2:2000–10). Zum Nach­weis einer Begasung mit Phosphor­wasser­stoff (Phosphan) wurden nur die Voll­korn­reise per Head­space-GC geprüft, weil nur in ihren Rand­schichten Phosphan noch nach­weisbar ist.
• Mineral­ölbestand­teile (Mosh/Posh und Moah): in Anlehnung an Methode DIN EN 16995:2017.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften Öffnen, Entnehmen und Verschließen der Verpackungen sowie die Recycling­hinweise und Materialkenn­zeichnung.

Deklaration: 15 %

Wir prüften gemäß den lebens­mittel­recht­lichen Vorschriften. Drei Experten bewerteten darüber hinaus Lagerungs- und Zubereitungs­empfehlungen, Allergiehin­weise, Werbeaussagen, Herkunfts­angaben und Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Kenn­zeichnung. Um die Richtig­keit der Nähr­wert­angaben auf den Produkten zu kontrollieren, wurden Trockenmasse/Wasser­gehalt, Asche, Rohprotein, Gesamt­fett, Stärke und Ballast­stoffe in Anlehnung an ASU-Methoden bestimmt. Daraus berechneten wir die Gesamt­kohlenhydrate, den Energiegehalt und den physiologischen Brenn­wert. Für die Bestimmung des Kochsalz­gehaltes wurden die Produkte gemäß DIN EN 13805:2014 aufgeschlossen und Chlorid/Natrium gemäß Methode L 00.00–144:2013 bestimmt.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: War das sensorische Urteil oder das für Schad­stoffe ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser sein. War das sensorische Urteil oder das Urteil für Authentizität oder das für Schad­stoffe mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein. Bei ausreichender Authentizität wurde das Gesamt­urteil um eine halbe Note abge­wertet.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften die mikrobiologische Qualität der vorgegartem Reise (aerobe mesophile Koloniezahl, Enter­obacteriaceae, Escherichia coli, koagulase-positive Staphylokokken, Bacillus cereus, Salmonellen, Listeria mono­cytogenes, Hefen und Schimmelpilze). Alle Produkte wurden auf gentech­nisch-veränderte Organismen untersucht.