Basmatireis im Test Fünf­mal gut, sechs­mal mangelhaft

Von blumig bis pappig

Duftend – das bedeutet Basmati auf Hindi. Der lang­körnige, schlanke Reis wächst am Fuße des Himalaya in Indien und Pakistan und ist besonders aromatisch. Kulinarische Spitzenklasse aber bieten nur drei im Test: die weißen Reiskörner von Lidl, Davert und Tilda. Ihre blumigen, mal röstig-nussigen, mal herb-fruchtigen Duftnoten beschreiben unsere Experten als aromatisch und komplex. Der Basmati von Tilda hat geschmack­lich sogar eine glatte Eins verdient: Er ist luftig, locker und sein intensives Aroma über­ragt den typischen Stärkegeruch von Reis am deutlichsten.

Sensorisch mangelhaft ist dagegen der Edeka-Kochbeutelreis. Er hat nicht den Hauch einer Basmati-Note und schmeckt etwas pappig und leicht dumpf-modrig.

Selberkochen statt aufwärmen

Eine spezielle Produkt­gruppe sind die vorgekochten Basmati für die Mikrowelle. Alle fünf im Test enthalten Sonnenblumenöl – das ist wohl nötig, damit der Reis in der Packung nicht verklumpt. Das Öl über­deckt aber auch eine mögliche Basmati-Note. Alle fünf Produkte im Test schme­cken daher wie x-beliebiger, aufgewärmter Reis. Nur bei Oryza ist eine sehr leichte Duftnote (Kokos) erkenn­bar. Der Reis von Rick­mers enthält laut Zutaten­liste auch Gemüsebrühe. Er riecht und schmeckt leicht nach Gemüsebrühepulver. Im Biss sind die meisten leicht gummi­artig. Muss es schnell gehen, ist der vorgegarte Reis vielleicht eine Alternative. Echtes Basmati-Aroma bekommt aber nur, wer selbst kocht.

Ein Pestizid mit neuem Grenz­wert

Ob vorgekocht oder nicht – möglichst schad­stoff­frei sollte jeder Reis sein. Doch einige Produkte im Test fallen negativ auf, etwa durch Rück­stände von Pestiziden. Ein aktuelles Thema bei Reis ist Tricyclazol, ein Mittel gegen Pilzbefall. Weil nicht klar ist, wie gefähr­lich der Stoff für den Menschen ist, hat die Europäische Kommis­sion den Grenz­wert vergangenes Jahr um das Hundert­fache gesenkt, von 1 Milligramm pro Kilogramm auf die Bestimmungs­grenze von 0,01. Das heißt, allein der sichere Nach­weis von Tricyclazol – unter Berück­sichtigung der Messunsicherheit – sorgt dafür, dass Reis nicht mehr verkauft werden darf.

Den alten Grenz­wert halten alle im Test ein. Der neue gilt erst für Basmati, der ab dem 1.1.2018 importiert wurde. Im Mikrowellenreis von Rick­mers fanden wir mit 0,085 Milligramm pro Kilogramm den höchsten Gehalt an Tricyclazol – er wurde laut Anbieter aber bereits 2017 importiert.

Zwei Basmati sind nicht verkehrs­fähig

Bei zwei anderen Produkten ist die Gesetzes­lage eindeutig. Der weiße Reis von Fair East und der Mikrowellenreis von Netto Marken-Discount hätten nicht verkauft werden dürfen. Beide enthielten mehr Pestizid­rückstände als erlaubt.

Nicht nur auf dem Feld, auch auf der langen Reise von Asien nach Europa werden Schädlinge bekämpft – mit Begasungs­mitteln. Bei Öko-Reis ist das verboten. Wir haben aber in den Bio-Körnern von Alnatura und dm Rück­stände eines Begasungs­mittels gefunden (Diese Schadstoffe fielen bei unseren Prüfungen auf).

Weißer Reis besser als Voll­korn

Unser Test zeigt auch: Arsen ist bei Basmati kein großes Problem. Die Reis­pflanze nimmt Arsen aus dem Boden auf und reichert es im Korn an. Anorganisches Arsen gilt als krebs­er­regend. Ganz vermeid­bar in Reis ist es nicht. Seit 2016 gibt es einen Grenz­wert. Alle Produkte im Test unter­schreiten ihn deutlich. Vielleicht ist die Region, in der Basmati angebaut wird, vergleichs­weise gering mit Arsen belastet.

Auch Mineral­ölbestand­teile fanden wir im Basmati, wenn über­haupt, nur in geringen Gehalten. Die Voll­korn­körner enthielten im Schnitt mehr als die weißen. Das gilt auch für Arsen. Voll­korn­reis ist ungeschält. Seine Rand­schichten können Schad­stoffe anreichern, dort sitzen aber auch Vitamine, Mineral- und Ballast­stoffe.

Im Test schneidet kein Voll­korn­reis gut ab. Hier­zulande lässt sich der Voll­korn­hunger auch mit anderem Getreide stillen.

Ein Reis mit zu wenig Basmati

Für Basmatireis gibt es so etwas wie ein Rein­heits­gebot, den „Code of Practice on Basmati Rice“ aus Groß­britannien. Er listet in der aktuellen Fassung von 2017 41 Sorten wie Taraori, Kernel, Pusa, Super oder Basmati 396 auf und toleriert 7 Prozent Fremdreis. Nur der Reis von Neuss & Wilke hat mit durch­schnitt­lich 9 Prozent zu viele Nicht-Basmati-Körner. Zum Vergleich: Im vorherigen Basmati-Test (8/2010) enthielten fünf Produkte zu viel Fremdreis und zwei davon nicht einmal ein einziges Korn Basmati. Mit genetischen Analysen haben wir den Fremdreis enttarnt. Wir haben DNS-Profile der Produkte erstellt und sie mit denen der anerkannten Sorten verglichen.

Zusätzlich haben wir alle Produkte auch auf gentech­nisch veränderte Organismen geprüft. Im Voll­korn­reis von dm fanden wir Spuren von gentech­nisch verändertem Mais, der in der EU zugelassen ist. Eine solche Verunreinigung ist akzeptabel.

Viel Bruch im Beutel

Eine weitere Vorgabe im Code: Basmati darf nur 10 Prozent Bruch enthalten. Das sind kleine gebrochene Reiskörner. Sie setzen beim Kochen mehr Stärke frei. Je mehr Bruch, umso klebriger wird Reis. Wir haben die ungekochten Körner in mühsamer Fissel­arbeit sortiert – insgesamt 5,8 Kilo Reis. Unsere Korn­lese offen­bart: In Kochbeuteln ist doppelt so viel Bruch wie in losem Reis. Der Netto-Kochbeutelreis reizt die tolerierte Menge fast aus. Auch andere fehler­hafte Körner wie grüne unreife oder gelbe hitze­geschädigte haben wir aussortiert, um die Reisqualität nach dem für Reis geltenden Codex zu bewerten.

Auch auf die Maße kommt es an

Sehr guter Basmati hat lange, schlanke, gleich­mäßige Körner. Gegart ist er körnig und locker. Auch die Basmati-Maße sind entscheidend: Das ungekochte Korn soll im Schnitt 6,5 Milli­meter lang sein. Durch das Kochen soll es sich mindestens um den Faktor 1,7 verlängern.

Wir haben das mit dem Licht­mikroskop über­prüft – und konnten so eine Über­treibung enttarnen. Anbieter Atry verspricht, dass sich sein Reis nach dem Kochen um das 2,5-Fache verlängert. Stimmt nicht: Es ist „nur“ das 1,8-Fache. Ob extral­ange Körner oder Spitzenqualität – viele Anbieter nehmen den Mund einfach zu voll.