Kleines Reis­alphabet: Von Basmati über Risotto bis Wild­reis

Basmati-Reis: Der lang­körnige Duft-reis darf nach den Maßstäben des britischen Code of Practice nur aus bestimmten Regionen am Fuße des Himalaya stammen (siehe Karte S. 22). Insgesamt 15 Basmati-Sorten sind anerkannt, darunter der Ur-Basmati 370 aus dem Punjab. Aus Pakistan stammen Basmati 198 und 385, Kernel und Super. Zehn Sorten sind rein indischer Herkunft: Basmati 217 und 386, Dehradun, Haryana, Kasturi, Mahdi Suganda, Punjab, Pusa, Ranbir und Taraori. Basmati-Körner müssen mindestens 6,5 Milli­meter lang sein, der Anteil an Bruch darf 10 Prozent nicht über­schreiten. Gegart ist Basmati-Reis lang­körnig und locker, sein blumiges Aroma passt zu Fisch und Fleisch.

Jasmin-Reis: Der lang­körnige Duft-reis kommt ursprüng­lich aus Nord­thai­land, wird heute auch in Vietnam, Kambo­dscha und Italien angebaut. Gegarter Jasmin-Reis klebt leicht. Sein Aroma erinnert an Jasminblüten und harmoniert mit exotischen Gerichten.

Milchreis: Der Rund­korn­reis enthält viel Stärke. Er wird in Milch etwa 40 Minuten unter Rühren breiig gekocht.

Naturreis: Er heißt auch Voll­korn- oder Braunreis und ist kaum verarbeitet. Nur die Strohhülse (Spelze) wird entfernt. Die ballast- und nähr­stoff­reichen Außenschichten, die Silber­haut und der fett­haltige Keimling, bleiben erhalten. Naturreis ist gesünder als weißer Reis, wird aber mit der Zeit ranzig. Er schmeckt kernig-nussig.

Parboiled Reis: Sein Name leitet sich vom eng­lischen Wort „to parboil“ für ankochen ab. Dafür wird der Rohreis samt Spelze mit heißem Wasser behandelt, sodass sich die Nähr­stoffe aus der Silber­haut lösen. Starker Druck presst sie ins Korn. Dampf versiegelt die Körner, die dann erst entspelzt und geschliffen werden. Gegarter parboiled Reis ist körnig und fast so ein wert­volles Nähr­stoff­paket wie Naturreis. Parboiled Basmati-Reis ist aber unüblich.

Patnareis: Der Lang­korn­reis stammt ursprüng­lich aus der Stadt Patna in West­indien, heute wird er welt­weit kulti­viert. Die Körner sind gegart locker-körnig, schme­cken mild-neutral.

Risotto-Reis: Arborio oder Carnaroli heißen berühmte Sorten des italienischen Mittel­korn­reises. Die stärkereichen Körner saugen Wein und Brühe auf und geben Stärke ab. Das gibt ihnen Biss.

Sushi-Reis: Der Rund­korn­reis ist nach dem Kochen klebrig und gut form­bar.

Weißer Reis: Er hat viele Verarbeitungs­schritte hinter sich. Die Körner werden im Ernte­land von der Strohhülse befreit. In europäischen Reismühlen werden Silber­häutchen und Keimling abge­schliffen, die Körner poliert. Weißer Reis ist nähr­stoffärmer als brauner.

Wild­reis: Die schwarzen Körner sind bota­nisch gesehen kein Reis. Das Wasser­gras aus Nord­amerika war früher Haupt­nahrung der Indianer, heute ist es eher eine teure Delikatesse.

Dieser Artikel ist hilfreich. 1765 Nutzer finden das hilfreich.