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Testergebnisse: Basilikum-Pesto 08/2013 
Artikel als PDF (10 Seiten) So haben wir getestet
Im Test: 30 verzehrfertige Pastasoßen mit Basilikum: 6 Pesto Genovese und 24 Basilikumzubereitungen wie Pesto alla Genovese, Pesto Verde und sonstige – darunter 3 Produkte aus dem Kühlregal und 5 Bio-Soßen.
Alle Prüfergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem jeweils angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.
Einkauf der Prüfmuster: Februar/März 2013.
Preise: Anbieterbefragung im Juni 2013.
Abwertungen
Das test-Qualitätsurteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als die sensorische Beurteilung. Waren sensorische Beurteilung, mikrobiologische Qualität, Schadstoffe oder Deklaration mangelhaft, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Bei ausreichender Deklaration wurde das test-Qualitätsurteil um eine Note abgewertet.
Sensorische Beurteilung: 50 %
In Anlehnung an Methoden der Amtlichen Sammlung (ASU) nach Paragraf 64 LFGB beschrieben fünf geschulte Prüfpersonen Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz/Textur/Mundgefühl, Nachgeschmack der auf 20 Grad Celsius temperierten Soßen. Zum Vergleich diente eine frisch hergestellte Basilikumzubereitung nach traditionellem Rezept. Zusätzlich wurden Aussehen und Geruch aller Soßen im Glas vor dem Umrühren geprüft. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen. Auffällige oder fehlerhafte Produkte wurden mehrmals geprüft. Abweichende oder untypische Ausprägungen wurden je nach Art und Intensität als Fehler eingestuft. Der jeweils erarbeitete Konsens war die Basis für die sensorische Beurteilung.
Schadstoffe: 15 %
In Anlehnung an DIN-EN-Methoden wurden Kadmium, Blei, Ochratoxin A sowie Aflatoxine untersucht. Gemäß ASU-Verfahren: Nitrat und Pflanzenschutzmittel. Auf Weichmacher (Phthalate, Adipate und ESBO) wurde per GC/MS untersucht. Bei auffälligen Befunden wurden auch die Deckeldichtungen darauf untersucht. Bei allen Deckeln prüften wir auf Bisphenol A und Bisphenol A Diglycidylether per HPLC-Fluoreszenz, die wir in keinem Deckel fanden.
Mikrobiologische Qualität: 10 %
Untersuchung in Anlehnung an Iso-Methoden: aerobe/anaerobe mesophile Koloniezahl (bei den pasteurisierten Soßen in Gläsern jeweils vor und nach Durchführung eines Haltbarkeitstests), Enterobakterien, Milchsäurebakterien, Hefen, Schimmelpilze. Prüfung in Anlehnung an ASU-Methoden: Escherichia coli, koagulase-positive Staphylokokken, präsumtive Bacillus aureus, Clostridium perfringens, Salmonellen, Listeria monocytogenes.
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften Produktschutz, Originalitätssicherung, Öffnen, Entnehmen, Wiederverschließen und Materialkennzeichnung.
Deklaration: 20 %
Prüfung gemäß lebensmittelrechtlicher Kennzeichnungsvorschriften. 3 Experten prüften zudem Werbeaussagen, Nährwert- und Portionsangaben, Lagerungs-, Aufbrauch- und Verwendungsempfehlungen, Lesbarkeit und Übersichtlichkeit.
Weitere Untersuchungen
In Anlehnung an ASU-Methoden untersuchten wir: pH-Wert, Trockenmasse/Wassergehalt, Asche, Gesamtfett, Rohprotein, Chlorid und Natrium zur Kochsalzberechnung, Konservierungsstoffe, Glutaminsäure, Buttersäuremethylester und flüchtige Aromastoffe chirodifferenziert. Zuckergehalt und synthetische Farbstoffe wurden per HPLC, die Fettsäureverteilung gemäß DGF-Methode bestimmt. Auf die Nussarten Pinie, Wal-, Hasel- und Erdnuss sowie Cashew und Mandel prüften wir per Real-time PCR, auf Gliadin per Elisa. Der Brennwert wurde berechnet.
Rezept: Pesto Genovese
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