Basilikum-Pesto Test

Die Fertigsoßen aus dem Glas verheißen Genuss wie in Italien. Doch nicht nur das Green Pesto von Jamie Oliver fällt im Geschmack durch. Nur 3 der 30 im Test sind gut.

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Die Menschen in Genua und ganz Ligurien sind stolz auf ihr Pesto Genovese. In der grünen Soße vereinen sie die kulinarischen Schätze Nord­west-Italiens: frisches Basilikum und knackige Pinienkerne – gepaart mit Olivenöl, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Knoblauch und Salz. Seit mindestens 200 Jahren zerstampfen Hausfrauen und Köche diese Zutaten im Mörser. Pestare heißt die Tätig­keit auf Italienisch, Pesto Genovese die Soße. Sie schmeckt auf Nudeln und Brot, in Suppen und Salaten.

Seit gut 20 Jahren stellt auch die Industrie Pesto Genovese her. Doch die Rezeptur ist in der EU nicht als Spezialität geschützt wie etwa der Parmaschinken. Der Grund: Bis heute wurde kein korrekter Antrag gestellt. Dennoch erwarten die Verbraucher auch in Pesto Genovese aus dem Supermarkt die traditionellen Zutaten – die Stiftung Warentest ebenfalls.

Etiketten führen in die Irre

Doch weit gefehlt. Fünf der sechs geprüften Pesto Genovese enthalten teils Sonnenblumen- statt Olivenöl, Cashew- statt Pinienkerne. Heißen die Mischungen dann aber „Pesto Genovese“ dürfte sich der Verbraucher zu Recht getäuscht fühlen. Allein die Firma Ppura bietet ihr Biopesto mit den richtigen Zutaten an. Die Prüfer fanden darin aber einen potenziell krebs­er­regenden Stoff: Anthrachinon (siehe Problem 5). Alle sechs Pesto Genovese im Test schneiden mangelhaft ab. Dabei sind gerade sie teuer. 100 Gramm kosten im Durch­schnitt 2,80 Euro, die gleiche Menge einfacher Basilikum­zubereitungen nur 1,55 Euro.

Basilikum-Pesto Test

Sattes Blatt­grün. Flaschen­weise hat es geschafft, die Farbe zu erhalten (links).
Avocadogrün. Barilla setzt sich in der Farbe und Konsistenz stark von anderen ab.

Bei Basilikum­zubereitungen komponieren die Hersteller frei. Abge­wandelt vom Original bietet der Handel sie als Pesto alla Genovese oder Pesto Verde an. Was sich hinter derart ungenauen Bezeichnungen verbirgt, müsste deutlich beschrieben sein – oft Fehl­anzeige. Zu den Basilikum­zubereitungen zählen auch die zwei Produkte, die fast wie selbst­gemacht schme­cken: das Frische Pesto Basilico der Liechten­steiner Firma Hilcona und das Pesto der Hamburger Fein­kost­manufaktur Flaschen­weise, die für Wochenmärkte und Fein­kost­läden produziert. Die Hamburger verbauen sich die gute Gesamt­note durch schlechte Kenn­zeichnung. So nennen sie auf dem Etikett Oliven- vor Rapsöl. Lebens­mittel­recht­lich steht das für einen höheren Oliven­ölanteil. Tatsäch­lich ist mehr Rapsöl drin.

Andere Produkte, andere Mängel: Geschmacks­fehler etwa bei Jamie Oliver und Lidl, Bambusfasern bei Bernbacher, Keime im Pesto von Manufactum Insgesamt ist jedes dritte Produkt mangelhaft, 3 sind gut.

Es ist nicht ganz einfach, Basilikum-Pesto industriell zu produzieren. Das Kraut ist sensibel. Sanft muss es gewaschen werden, bevor es maschinell gehackt, mit Nüssen, Käse, Öl vermengt wird. Damit sich Pestos lange halten, werden sie kurz auf etwa 80 Grad erhitzt. Keime sterben ab, das Basilikum büßt aber ätherische Öle und Farbe ein. Einige Hersteller versuchen vergeblich, das Grün mit Säuerungs­mitteln zu retten.

An teuren Zutaten gespart

Traditionelle Pesto­zutaten sind teuer. Neben Pinienkernen und nativem Olivenöl extra kosten auch Parmesan und Pecorino viel Geld. Es lohnt sich für Hersteller, sie ganz oder teil­weise zu ersetzen. Kartoffel­flocken oder Weizengrieß über­nehmen etwa die Binde­funk­tion des Käses, mit dem die Industrie geradezu geizt. Statt 20 Prozent, wie Traditions­rezepte empfehlen, findet man mitunter weniger als 1 Prozent Käse. Die Binde­mittel können auch für eine cremige Konsistenz sorgen. Manche Anbieter behaupten, deutsche Verbraucher würden dem traditionell fein­stückigen Pesto gebundenes vorziehen. So bieten Barilla und Bertolli cremige Varianten an.

Beim Basilikum zählt weniger die Menge als die Qualität. Jung und kleinblätt­rig sollte es sein, ältere Blätter und Stiele sind oft faserig. Pesto Genovese sollte mindestens zu einem Viertel aus Basilikum bestehen – möglichst „Basilico Genovese“. Es wächst im milden Meeresklima Liguriens und darf die EU-Ursprungs­bezeichnung D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) tragen. Auf regional geschütztes Basilikum weisen La Gallinara und Lucchi & Guastalli hin, auch Ppura. Sein Biobasilikum ist belastet – ärgerlich für die ligurische Spezialität.

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