
Die Fertigsoßen aus dem Glas verheißen Genuss wie in Italien. Doch nicht nur das Green Pesto von Jamie Oliver fällt im Geschmack durch. Nur 3 der 30 im Test sind gut.
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Alle Testergebnisse für Basilikum-Pesto 08/2013Die Menschen in Genua und ganz Ligurien sind stolz auf ihr Pesto Genovese. In der grünen Soße vereinen sie die kulinarischen Schätze Nordwest-Italiens: frisches Basilikum und knackige Pinienkerne – gepaart mit Olivenöl, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Knoblauch und Salz. Seit mindestens 200 Jahren zerstampfen Hausfrauen und Köche diese Zutaten im Mörser. Pestare heißt die Tätigkeit auf Italienisch, Pesto Genovese die Soße. Sie schmeckt auf Nudeln und Brot, in Suppen und Salaten.
Seit gut 20 Jahren stellt auch die Industrie Pesto Genovese her. Doch die Rezeptur ist in der EU nicht als Spezialität geschützt wie etwa der Parmaschinken. Der Grund: Bis heute wurde kein korrekter Antrag gestellt. Dennoch erwarten die Verbraucher auch in Pesto Genovese aus dem Supermarkt die traditionellen Zutaten – die Stiftung Warentest ebenfalls.
Etiketten führen in die Irre
Doch weit gefehlt. Fünf der sechs geprüften Pesto Genovese enthalten teils Sonnenblumen- statt Olivenöl, Cashew- statt Pinienkerne. Heißen die Mischungen dann aber „Pesto Genovese“ dürfte sich der Verbraucher zu Recht getäuscht fühlen. Allein die Firma Ppura bietet ihr Biopesto mit den richtigen Zutaten an. Die Prüfer fanden darin aber einen potenziell krebserregenden Stoff: Anthrachinon (siehe Problem 5). Alle sechs Pesto Genovese im Test schneiden mangelhaft ab. Dabei sind gerade sie teuer. 100 Gramm kosten im Durchschnitt 2,80 Euro, die gleiche Menge einfacher Basilikumzubereitungen nur 1,55 Euro.

Sattes Blattgrün. Flaschenweise hat es geschafft, die Farbe zu erhalten (links).
Avocadogrün. Barilla setzt sich in der Farbe und Konsistenz stark von anderen ab.
Bei Basilikumzubereitungen komponieren die Hersteller frei. Abgewandelt vom Original bietet der Handel sie als Pesto alla Genovese oder Pesto Verde an. Was sich hinter derart ungenauen Bezeichnungen verbirgt, müsste deutlich beschrieben sein – oft Fehlanzeige. Zu den Basilikumzubereitungen zählen auch die zwei Produkte, die fast wie selbstgemacht schmecken: das Frische Pesto Basilico der Liechtensteiner Firma Hilcona und das Pesto der Hamburger Feinkostmanufaktur Flaschenweise, die für Wochenmärkte und Feinkostläden produziert. Die Hamburger verbauen sich die gute Gesamtnote durch schlechte Kennzeichnung. So nennen sie auf dem Etikett Oliven- vor Rapsöl. Lebensmittelrechtlich steht das für einen höheren Olivenölanteil. Tatsächlich ist mehr Rapsöl drin.
Andere Produkte, andere Mängel: Geschmacksfehler etwa bei Jamie Oliver und Lidl, Bambusfasern bei Bernbacher, Keime im Pesto von Manufactum Insgesamt ist jedes dritte Produkt mangelhaft, 3 sind gut.
Es ist nicht ganz einfach, Basilikum-Pesto industriell zu produzieren. Das Kraut ist sensibel. Sanft muss es gewaschen werden, bevor es maschinell gehackt, mit Nüssen, Käse, Öl vermengt wird. Damit sich Pestos lange halten, werden sie kurz auf etwa 80 Grad erhitzt. Keime sterben ab, das Basilikum büßt aber ätherische Öle und Farbe ein. Einige Hersteller versuchen vergeblich, das Grün mit Säuerungsmitteln zu retten.
An teuren Zutaten gespart
Traditionelle Pestozutaten sind teuer. Neben Pinienkernen und nativem Olivenöl extra kosten auch Parmesan und Pecorino viel Geld. Es lohnt sich für Hersteller, sie ganz oder teilweise zu ersetzen. Kartoffelflocken oder Weizengrieß übernehmen etwa die Bindefunktion des Käses, mit dem die Industrie geradezu geizt. Statt 20 Prozent, wie Traditionsrezepte empfehlen, findet man mitunter weniger als 1 Prozent Käse. Die Bindemittel können auch für eine cremige Konsistenz sorgen. Manche Anbieter behaupten, deutsche Verbraucher würden dem traditionell feinstückigen Pesto gebundenes vorziehen. So bieten Barilla und Bertolli cremige Varianten an.
Beim Basilikum zählt weniger die Menge als die Qualität. Jung und kleinblättrig sollte es sein, ältere Blätter und Stiele sind oft faserig. Pesto Genovese sollte mindestens zu einem Viertel aus Basilikum bestehen – möglichst „Basilico Genovese“. Es wächst im milden Meeresklima Liguriens und darf die EU-Ursprungsbezeichnung D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) tragen. Auf regional geschütztes Basilikum weisen La Gallinara und Lucchi & Guastalli hin, auch Ppura. Sein Biobasilikum ist belastet – ärgerlich für die ligurische Spezialität.
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Das Pesto von Manufaktum schnitt „mangelhaft“ ab, weil es mikrobiologisch verdorben war. Der stark säuerliche Geschmack des von uns getesteten Pestos - geprüft wurden natürlich mehrere Gläser einer Charge - wies eindeutig auf Verderbnisbakterien hin. Das ist auch der Grund warum Manufaktum das Pesto aus dem Verkehr gezogen hat. Die falsch deklarierte Füllmenge gab zwar einen „Punktabzug“ war aber nicht ausschlaggebend für das mangelhafte Gesamturteil.(BP)
Ihnen schmeckt das Pesto von Manufactum. Das ist absolut in Ordnung. Bei ihrem Schimpfen vergessen sie jedoch leider irgend welche anderen Argumente, außer ihrem persönlichen Geschmack, zu nennen, die den Test der StiWa in auch nur in einem Punkt widerlegen.
Und nein, kein Handwerksbetrieb hat ein Problem sein Produkt auf 20 Gramm genau abzuwiegen. Und als Kunde erwarte ich, dass ich das, was ich kaufe, auch bekomme. Sie nicht?
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