Balsamico im Test

So haben wir getestet

Balsamico im Test Testergebnisse für 27 Bal­samico 03/2020

Inhalt

Im Test: 27 Balsam­essige, davon 19 dunkle Aceti Balsamici di Modena und 8 helle Condimenti Bianchi. Darunter waren insgesamt 5 Bio-Produkte.

Einge­kauft haben wir sie im August und September 2019.

Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im Januar 2020.

Sensorisches Urteil: 45 %

Fünf geschulte Prüf­personen beschrieben Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl und Nachgeschmack der Essige. Sie verkosteten die Essige zuerst verdünnt im Verhältnis von 1:10 sowie 1:5, im Anschluss pur. Das Aussehen der Essige wurde nur in purem Zustand erfasst. Jede Prüf­person verkostete die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte mehr­mals. Aus den Beschreibungen erarbeiteten die Prüfer einen Konsens. Unsere Bewertung basiert auf positiven Ausprägungen (wie Aroma, Ausgewogenheit, besonders körperreich) sowie fehler­haften Ausprägungen (wie Geruch nach Essig­ester).

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Para­graph 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB) durch­geführt. Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Balsamico im Test - Große Unterschiede in Preis und Geschmack
Balsamico in der Verkostung. Auch auf den Geruch kommt es an. © Stiftung Warentest / Hendrik Rauch

Authentizität (nur Aceto Balsamico): 0 %

Wir prüften, ob – wie für Aceto Balsamico di Modena in der EU-Verordnung Nr. 583/ 2009 vorgeschrieben – der Essig und der Zucker­anteil allein aus Trauben stammen. Vorab extrahierten wir die Essig­säure mit einem organischen Lösungs­mittel. Den Zucker­anteil über­führten wir durch Gärung mit gewöhnlicher Hefe in Alkohol, den wir anschließend abdestillierten. Die Essig­säure und den Alkohol analysierten wir dann getrennt weiter; und zwar bestimmten wir die Mengen­verhält­nisse bestimmter Isotope von Kohlen­stoff, Wasser­stoff und Sauer­stoff, sowohl mittels Massenspektrometrie als auch mit Kernresonanz­spektroskopie.

In einer weiteren Unter­suchung prüften wir, ob Oligosaccharide nach­weisbar waren, was auf Zusatz von verschiedenen Zuckersirupen hindeuten kann. Dies war nicht der Fall. Die Bianchi prüften wir auch – ohne Auffälligkeiten.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • D/H-Isotopen­verhältnis der Essig­säure: Wir bestimmten mittels NMR-Spektroskopie aus der extrahierten Essig­säure das Mengen­verhältnis der Wasser­stoff-Isotope 1H und 2H (oder D, Deuterium) gemäß Methode OIV-OENO 527–2015. Aus zwei Essigen mit besonders hoher Dichte ließ sich die Essig­säure nicht extrahieren, darum entfiel diese Prüfung bei ihnen.
  • 13C/12C-Isotopen­verhältnis der Essig­säure: Wir bestimmten mittels Massenspektrometrie aus der extrahierten Essig­säure das Mengen­verhältnis der Kohlen­stoff-Isotope 13C und 12C gemäß Methode OIV-OENO 510–2013. Aus zwei Essigen mit besonders hoher Dichte ließ sich die Essig­säure nicht extrahieren, weshalb diese Prüfung aus dem Gesamt­produkt durch­geführt werden musste.
  • 18O/16O-Isotopen­verhältnis des Wassers: Wir bestimmten mittels Massenspektrometrie das Mengen­verhältnis der Sauer­stoff-Isotope 18O und 16O gemäß Methode OIV-OENO 511–2013. Hier­durch wurde geprüft, ob der Essig Wasser enthält, das nicht aus Trauben stammt.
  • D/H-Isotopen­verhältnis des Ethanols nach Vergärung: Wir bestimmten mittels SNIF-NMR-Spektroskopie aus dem gebildeten Ethanol das Mengen­verhältnis der Wasser­stoff-Isotope 1H und 2H (oder D, Deuterium) gemäß AOAC-Methode 995.17.
  • 13C/12C-Isotopen­verhältnis des Ethanols nach Vergärung: Wir bestimmten mittels Massenspektrometrie aus dem gebildeten Ethanol das Mengen­verhältnis der Kohlen­stoff- Isotope 13C und 12C gemäß AOAC-Methode 2004.01.
  • Oligosaccharide: Wir prüften das Oligosaccharid-Profil mittels Gaschromato­graphie.

Chemische Qualität: 20 %

Um einen Vergleich von Condimenti Bianchi und Aceti Balsamici di Modena zu ermöglichen, legten wir bei beiden Produkt­gruppen die identischen Bewertungs­kriterien für die chemische Qualität zu Grunde. Die Prüfung orientierte sich an den in der Verordnung (EG) Nr. 583/2009 genannten chemischen Kriterien für Aceto Balsamico di Modena, wie Zucker­gehalt, Alkohol­gehalt oder Sulfit­gehalt. Bei der Bewertung berück­sichtigten wir in erster Linie diejenigen Para­meter, die auf einen höheren Anteil an Traubenmost(konzentrat) deuten wie zuckerfreier Extrakt und Asche­gehalt – als Maß für den gesamten Mineral­stoff­gehalt.

Bei Aceti Balsamici di Modena, in deren Zutaten­verzeichnis der Farb­stoff Zuckerkulör nicht aufgeführt war, prüften wir das nach, indem wir auf 4-Methylimidazol als dessen typischen Bestand­teil prüften – und wurden nicht fündig. Produkte, die Zuckerkulör deklarieren und enthalten, werteten wir in diesem Prüf­punkt um eine halbe Note ab. Der Farb­stoff ist zulässig, doch die meisten Produkte zeigen: Es geht ohne.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Dichte und relative Dichte 20/20: In Anlehnung an Methode OIV-MA-AS2–01B mittels Biegeschwinger.
  • Gesamt­säure: Gemäß Methode OIV-OENO 52/2000, berechnet als wasser­freie Essig­säure.
  • Alkohol: Der Rest-Alkohol­gehalt wurde per Headspace-GC/FID bestimmt.
  • Saccharose, Glukose, Fruktose: Gemäß Methode OIV-MA-AS311–03 mittels HPLC/RI.
  • Gesamt­trocken­extrakt: Gemäß Methode OIV-OENO 57/2000.
  • Zuckerfreier Extrakt: Berechnet aus dem Gesamt­trocken­extrakt abzüglich des Zucker­gehalts.
  • Asche: Gravime­trisch gemäß Methode OIV-OENO 58/2000.
  • Gesamte und freie schwef­lige Säure: In Anlehnung an Methode OIV-MA-AS323-04A und -04B (iodome­trische Titration nach Destillation).
  • 4-Methylimidazol (Marker­substanz für den Farb­stoff Zuckerkulör): mittels HPLC-MS/MS.

Balsamico im Test Testergebnisse für 27 Bal­samico 03/2020

Schad­stoffe: 15 %

Im Labor wurden die Produkte auf gesundheitlich relevante Stoffe untersucht, neben Schwer­metallen auch auf Arsen und Aluminium.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Blei, Queck­silber, Arsen und Kadmium: Gemäß Methode OIV-OENO 67/2000 mittels Atom­absorptions-Spektrometrie.
  • Kupfer, Zink, Aluminium: Gemäß Methode OIV-OENO 65/2000 mittels Atom­absorptions-Spektrometrie.

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 5 %

Wir prüften, ob die Packungen eine Originalitäts­sicherung haben und Entsorgungs­hinweise tragen und bewerteten das Verhältnis von Flaschen­leergewicht zu Nenn­volumen. Drei Experten testeten, wie leicht sich die Packungen öffnen, sich der Essig esslöffelweise entnehmen lässt und wie dicht sie sich wieder­verschließen lassen.

Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die Verpackungs­angaben – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – korrekt und voll­ständig sind. Wir bewerteten Verwendungs- und Lagerungs­hinweise. Drei Experten bewerteten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Weitere Unter­suchungen

Wir analysierten organische Säuren, die in Traubenmost und daraus hergestellten Erzeug­nissen vorkommen, wie Weinsäure und Äpfel­säure. Weiter analysierten wir Gärbegleit­stoffe wie Glycerin und höhere Alkohole. Die Condimenti Bianchi prüften wir ergänzend auf eine Reihe von Mineralstoffen.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • pH-Wert: In Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS313–15, elektrome­trisch.
  • Wein-, Äpfel-, Zitronensäure und Sulfat: Gemäß Methode OIV-MA-AS313–16 ionen­chromato­graphisch.
  • Milchsäure: Gemäß Methode OIV-MA-AS313–07 enzymatisch.
  • Gebundene Säure: Gemäß Methode OIV-OENO 53/2000 titrime­trisch.
  • Acetoin: Gemäß Methode OIV-OENO 69/2000 gaschromato­graphisch.
  • Methanol, höhere Alkohole, Acetaldehyd und Essig­ester: Gemäß Methode OIV-OENO 70/2000 gaschromato­graphisch.
  • Glycerin: Gemäß Methode OIV-MA-AS311–03 mittels HPLC/RI.
  • Physiologischer Brenn­wert: Berechnet aus den analysierten gehalten von Zucker, organischen Säuren und Ethanol.
  • Ascorbinsäure: Gemäß Methode OIV-MA-AS313–22, mittels HPLC.
  • Eisen: Gemäß Methode OIV-OENO 66.
  • Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Chlorid, Phosphor (nur bei Condimenti Bianchi): In Anlehnung an Methode OIV-OENO 66/2000 mittels Atom­absorptions-Spektrometrie.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Lautete das Urteil für die Deklaration ausreichend, so wurde das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note abge­wertet. War die Deklaration mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein.

Balsamico im Test Testergebnisse für 27 Bal­samico 03/2020

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38 Kommentare Diskutieren Sie mit

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

H1berg am 27.02.2020 um 02:32 Uhr
"Test"- Leserin seit Jahrzehnten

Seit mehreren Jahrzehnten verlasse ich mich auf ihre Test-Ergebnisse. Ich bin ie enttäuscht worden. Danke!

Profilbild Stiftung_Warentest am 26.02.2020 um 17:53 Uhr
Verlinkung

Aufgrund eines technischen Problems war das aktuelle PDF heute vorübergehend nicht erreichbar. Wir bitten dies zu entschuldigen. (SL)

zypressede am 26.02.2020 um 12:05 Uhr
@ Bodenseepferd--

Dieser Beitrag ist klasse.
Ich kann AUCH selbst entscheiden, was ich aus dem NEUTRALEN und UNABHÄNGIGEN Tests für mich als wichtig entnehme und danach einkaufen. Und übrigens habe ich einen Tunnelblick. Ob andre den super teuren Balsamico Aceto Gusto nehmen oder den von Lidl..o.a., ist mir selbst schnurz...ich muss Produkt genießen können.und mich daran erfreuen! Nur wenn es objektive Beiträge sind über Erfahrungen mit dem Produkt, interessiert mich das, was andre hier schreiben.
Und natürlich erfahre ich mehr über die jeweiligen getesteten Produkte-
Anwendung usw..Zu Welcher Speise passt welcher Balsamico..usw.
Wichtig an den Tests finde ich auf jeden Fall, dass man erfährt, ob es was Gepanschtes ist das womöglich schädlich ist!
Wie bei den Tests mit Olivenölen..."Lampa " der letzte Dreck als" Nativ "verkauft...wie soll ich als Normalverbraucher so etwas erkennen. Deshalb ist Stiftung Warentest als UNABHÄNGIGER Tester so wichtig!!
Danke für Ihre Arbeit !!!

MacNehl am 26.02.2020 um 11:30 Uhr
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Der Link bei "Artikel als PDF (9 Seiten)
https://www.test.de/filestore/4241499_t201106022.pdf?path=/protected/c3/41/4f162a00-cb44-4113-b15e-0c3c5fd47b2c-protectedfile.pdf&key=D31C9046619A9AC4755F263FF8AFA89982FB043C
führt zum Test "Bluff aus Modena" aus 6/2011...
Gruß aus Berlin
Friedrich-Wilhelm Nehl

Ufemic am 05.11.2015 um 23:23 Uhr
wann kommt ein Test der "echten" Balsamicos

Was wir hier (in Deutschland) angeboten bekommen, ist ja nur mit Zusatzstoffen gepanscht.
Wann wird denn mal "echte" Balsamicos getestet, die 15 Jahre und älter sind?
Den von Rewe habe ich noch im Gebrauch, aber mit Zuckerkolör gefärbt und mit Sulfit haltbar gemacht?