Testergebnisse für 27 Balsamico 03/2020
Im Test: 27 Balsamessige, davon 19 dunkle Aceti Balsamici di Modena und 8 helle Condimenti Bianchi. Darunter waren insgesamt 5 Bio-Produkte.
Eingekauft haben wir sie im August und September 2019.
Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im Januar 2020.
Sensorisches Urteil: 45 %
Fünf geschulte Prüfpersonen beschrieben Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Nachgeschmack der Essige. Sie verkosteten die Essige zuerst verdünnt im Verhältnis von 1:10 sowie 1:5, im Anschluss pur. Das Aussehen der Essige wurde nur in purem Zustand erfasst. Jede Prüfperson verkostete die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehlerhafte mehrmals. Aus den Beschreibungen erarbeiteten die Prüfer einen Konsens. Unsere Bewertung basiert auf positiven Ausprägungen (wie Aroma, Ausgewogenheit, besonders körperreich) sowie fehlerhaften Ausprägungen (wie Geruch nach Essigester).
Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–22 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach Paragraph 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) durchgeführt. Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern abgestimmte Produktprofile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzelprüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Balsamico in der Verkostung. Auch auf den Geruch kommt es an. © Stiftung Warentest / Hendrik Rauch
Authentizität (nur Aceto Balsamico): 0 %
Wir prüften, ob – wie für Aceto Balsamico di Modena in der EU-Verordnung Nr. 583/ 2009 vorgeschrieben – der Essig und der Zuckeranteil allein aus Trauben stammen. Vorab extrahierten wir die Essigsäure mit einem organischen Lösungsmittel. Den Zuckeranteil überführten wir durch Gärung mit gewöhnlicher Hefe in Alkohol, den wir anschließend abdestillierten. Die Essigsäure und den Alkohol analysierten wir dann getrennt weiter; und zwar bestimmten wir die Mengenverhältnisse bestimmter Isotope von Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, sowohl mittels Massenspektrometrie als auch mit Kernresonanzspektroskopie.
In einer weiteren Untersuchung prüften wir, ob Oligosaccharide nachweisbar waren, was auf Zusatz von verschiedenen Zuckersirupen hindeuten kann. Dies war nicht der Fall. Die Bianchi prüften wir auch – ohne Auffälligkeiten.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- D/H-Isotopenverhältnis der Essigsäure: Wir bestimmten mittels NMR-Spektroskopie aus der extrahierten Essigsäure das Mengenverhältnis der Wasserstoff-Isotope 1H und 2H (oder D, Deuterium) gemäß Methode OIV-OENO 527–2015. Aus zwei Essigen mit besonders hoher Dichte ließ sich die Essigsäure nicht extrahieren, darum entfiel diese Prüfung bei ihnen.
- 13C/12C-Isotopenverhältnis der Essigsäure: Wir bestimmten mittels Massenspektrometrie aus der extrahierten Essigsäure das Mengenverhältnis der Kohlenstoff-Isotope 13C und 12C gemäß Methode OIV-OENO 510–2013. Aus zwei Essigen mit besonders hoher Dichte ließ sich die Essigsäure nicht extrahieren, weshalb diese Prüfung aus dem Gesamtprodukt durchgeführt werden musste.
- 18O/16O-Isotopenverhältnis des Wassers: Wir bestimmten mittels Massenspektrometrie das Mengenverhältnis der Sauerstoff-Isotope 18O und 16O gemäß Methode OIV-OENO 511–2013. Hierdurch wurde geprüft, ob der Essig Wasser enthält, das nicht aus Trauben stammt.
- D/H-Isotopenverhältnis des Ethanols nach Vergärung: Wir bestimmten mittels SNIF-NMR-Spektroskopie aus dem gebildeten Ethanol das Mengenverhältnis der Wasserstoff-Isotope 1H und 2H (oder D, Deuterium) gemäß AOAC-Methode 995.17.
- 13C/12C-Isotopenverhältnis des Ethanols nach Vergärung: Wir bestimmten mittels Massenspektrometrie aus dem gebildeten Ethanol das Mengenverhältnis der Kohlenstoff- Isotope 13C und 12C gemäß AOAC-Methode 2004.01.
- Oligosaccharide: Wir prüften das Oligosaccharid-Profil mittels Gaschromatographie.
Chemische Qualität: 20 %
Um einen Vergleich von Condimenti Bianchi und Aceti Balsamici di Modena zu ermöglichen, legten wir bei beiden Produktgruppen die identischen Bewertungskriterien für die chemische Qualität zu Grunde. Die Prüfung orientierte sich an den in der Verordnung (EG) Nr. 583/2009 genannten chemischen Kriterien für Aceto Balsamico di Modena, wie Zuckergehalt, Alkoholgehalt oder Sulfitgehalt. Bei der Bewertung berücksichtigten wir in erster Linie diejenigen Parameter, die auf einen höheren Anteil an Traubenmost(konzentrat) deuten wie zuckerfreier Extrakt und Aschegehalt – als Maß für den gesamten Mineralstoffgehalt.
Bei Aceti Balsamici di Modena, in deren Zutatenverzeichnis der Farbstoff Zuckerkulör nicht aufgeführt war, prüften wir das nach, indem wir auf 4-Methylimidazol als dessen typischen Bestandteil prüften – und wurden nicht fündig. Produkte, die Zuckerkulör deklarieren und enthalten, werteten wir in diesem Prüfpunkt um eine halbe Note ab. Der Farbstoff ist zulässig, doch die meisten Produkte zeigen: Es geht ohne.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Dichte und relative Dichte 20/20: In Anlehnung an Methode OIV-MA-AS2–01B mittels Biegeschwinger.
- Gesamtsäure: Gemäß Methode OIV-OENO 52/2000, berechnet als wasserfreie Essigsäure.
- Alkohol: Der Rest-Alkoholgehalt wurde per Headspace-GC/FID bestimmt.
- Saccharose, Glukose, Fruktose: Gemäß Methode OIV-MA-AS311–03 mittels HPLC/RI.
- Gesamttrockenextrakt: Gemäß Methode OIV-OENO 57/2000.
- Zuckerfreier Extrakt: Berechnet aus dem Gesamttrockenextrakt abzüglich des Zuckergehalts.
- Asche: Gravimetrisch gemäß Methode OIV-OENO 58/2000.
- Gesamte und freie schweflige Säure: In Anlehnung an Methode OIV-MA-AS323-04A und -04B (iodometrische Titration nach Destillation).
- 4-Methylimidazol (Markersubstanz für den Farbstoff Zuckerkulör): mittels HPLC-MS/MS.
Schadstoffe: 15 %
Im Labor wurden die Produkte auf gesundheitlich relevante Stoffe untersucht, neben Schwermetallen auch auf Arsen und Aluminium.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Blei, Quecksilber, Arsen und Kadmium: Gemäß Methode OIV-OENO 67/2000 mittels Atomabsorptions-Spektrometrie.
- Kupfer, Zink, Aluminium: Gemäß Methode OIV-OENO 65/2000 mittels Atomabsorptions-Spektrometrie.
Nutzerfreundlichkeit der Verpackung: 5 %
Wir prüften, ob die Packungen eine Originalitätssicherung haben und Entsorgungshinweise tragen und bewerteten das Verhältnis von Flaschenleergewicht zu Nennvolumen. Drei Experten testeten, wie leicht sich die Packungen öffnen, sich der Essig esslöffelweise entnehmen lässt und wie dicht sie sich wiederverschließen lassen.
Deklaration: 15 %
Wir prüften, ob die Verpackungsangaben – wie im Lebensmittelrecht vorgeschrieben – korrekt und vollständig sind. Wir bewerteten Verwendungs- und Lagerungshinweise. Drei Experten bewerteten Leserlichkeit und Übersichtlichkeit der Angaben.
Weitere Untersuchungen
Wir analysierten organische Säuren, die in Traubenmost und daraus hergestellten Erzeugnissen vorkommen, wie Weinsäure und Äpfelsäure. Weiter analysierten wir Gärbegleitstoffe wie Glycerin und höhere Alkohole. Die Condimenti Bianchi prüften wir ergänzend auf eine Reihe von Mineralstoffen.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- pH-Wert: In Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS313–15, elektrometrisch.
- Wein-, Äpfel-, Zitronensäure und Sulfat: Gemäß Methode OIV-MA-AS313–16 ionenchromatographisch.
- Milchsäure: Gemäß Methode OIV-MA-AS313–07 enzymatisch.
- Gebundene Säure: Gemäß Methode OIV-OENO 53/2000 titrimetrisch.
- Acetoin: Gemäß Methode OIV-OENO 69/2000 gaschromatographisch.
- Methanol, höhere Alkohole, Acetaldehyd und Essigester: Gemäß Methode OIV-OENO 70/2000 gaschromatographisch.
- Glycerin: Gemäß Methode OIV-MA-AS311–03 mittels HPLC/RI.
- Physiologischer Brennwert: Berechnet aus den analysierten gehalten von Zucker, organischen Säuren und Ethanol.
- Ascorbinsäure: Gemäß Methode OIV-MA-AS313–22, mittels HPLC.
- Eisen: Gemäß Methode OIV-OENO 66.
- Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Chlorid, Phosphor (nur bei Condimenti Bianchi): In Anlehnung an Methode OIV-OENO 66/2000 mittels Atomabsorptions-Spektrometrie.
Abwertungen
Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Sternchen *) gekennzeichnet. Lautete das Urteil für die Deklaration ausreichend, so wurde das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note abgewertet. War die Deklaration mangelhaft, konnte das test-Qualitätsurteil nur eine halbe Note besser sein.
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- Intensiv süß-sauer-salzig – so schmeckt heimisches Gemüse, wenn es erst in Essigsud zieht und dann mit Gewürzen für mindestens eine Woche in Olivenöl eingelegt wird.
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- Edler Geschmack, preiswerte Zutaten – der Salatklassiker aus dem New York des späten 19. Jahrhunderts lässt sich prima vorbereiten und mit Rosinen fruchtig variieren.
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- In der grünen Soße finden sich oft Rückstände von Schadstoffen, zeigt ein Test des Vereins für Konsumenteninformation. Am meisten überzeugen Bio-Pestos.
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Seit mehreren Jahrzehnten verlasse ich mich auf ihre Test-Ergebnisse. Ich bin ie enttäuscht worden. Danke!
Aufgrund eines technischen Problems war das aktuelle PDF heute vorübergehend nicht erreichbar. Wir bitten dies zu entschuldigen. (SL)
Dieser Beitrag ist klasse.
Ich kann AUCH selbst entscheiden, was ich aus dem NEUTRALEN und UNABHÄNGIGEN Tests für mich als wichtig entnehme und danach einkaufen. Und übrigens habe ich einen Tunnelblick. Ob andre den super teuren Balsamico Aceto Gusto nehmen oder den von Lidl..o.a., ist mir selbst schnurz...ich muss Produkt genießen können.und mich daran erfreuen! Nur wenn es objektive Beiträge sind über Erfahrungen mit dem Produkt, interessiert mich das, was andre hier schreiben.
Und natürlich erfahre ich mehr über die jeweiligen getesteten Produkte-
Anwendung usw..Zu Welcher Speise passt welcher Balsamico..usw.
Wichtig an den Tests finde ich auf jeden Fall, dass man erfährt, ob es was Gepanschtes ist das womöglich schädlich ist!
Wie bei den Tests mit Olivenölen..."Lampa " der letzte Dreck als" Nativ "verkauft...wie soll ich als Normalverbraucher so etwas erkennen. Deshalb ist Stiftung Warentest als UNABHÄNGIGER Tester so wichtig!!
Danke für Ihre Arbeit !!!
Der Link bei "Artikel als PDF (9 Seiten)
https://www.test.de/filestore/4241499_t201106022.pdf?path=/protected/c3/41/4f162a00-cb44-4113-b15e-0c3c5fd47b2c-protectedfile.pdf&key=D31C9046619A9AC4755F263FF8AFA89982FB043C
führt zum Test "Bluff aus Modena" aus 6/2011...
Gruß aus Berlin
Friedrich-Wilhelm Nehl
Was wir hier (in Deutschland) angeboten bekommen, ist ja nur mit Zusatzstoffen gepanscht.
Wann wird denn mal "echte" Balsamicos getestet, die 15 Jahre und älter sind?
Den von Rewe habe ich noch im Gebrauch, aber mit Zuckerkolör gefärbt und mit Sulfit haltbar gemacht?