So haben wir getestet

Im Test: 27 Balsam­essige, davon 19 dunkle Aceti Balsamici di Modena und 8 helle Condimenti Bianchi. Darunter waren insgesamt 5 Bio-Produkte.

Einge­kauft haben wir sie im August und September 2019.

Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im Januar 2020.

Sensorisches Urteil: 45 %

Fünf geschulte Prüf­personen beschrieben Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl und Nachgeschmack der Essige. Sie verkosteten die Essige zuerst verdünnt im Verhältnis von 1:10 sowie 1:5, im Anschluss pur. Das Aussehen der Essige wurde nur in purem Zustand erfasst. Jede Prüf­person verkostete die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte mehr­mals. Aus den Beschreibungen erarbeiteten die Prüfer einen Konsens. Unsere Bewertung basiert auf positiven Ausprägungen (wie Aroma, Ausgewogenheit, besonders körperreich) sowie fehler­haften Ausprägungen (wie Geruch nach Essig­ester).

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Para­graph 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB) durch­geführt. Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Balsamico in der Verkostung. Auch auf den Geruch kommt es an.

Authentizität (nur Aceto Balsamico): 0 %

Wir prüften, ob – wie für Aceto Balsamico di Modena in der EU-Verordnung Nr. 583/ 2009 vorgeschrieben – der Essig und der Zucker­anteil allein aus Trauben stammen. Vorab extrahierten wir die Essig­säure mit einem organischen Lösungs­mittel. Den Zucker­anteil über­führten wir durch Gärung mit gewöhnlicher Hefe in Alkohol, den wir anschließend abdestillierten. Die Essig­säure und den Alkohol analysierten wir dann getrennt weiter; und zwar bestimmten wir die Mengen­verhält­nisse bestimmter Isotope von Kohlen­stoff, Wasser­stoff und Sauer­stoff, sowohl mittels Massenspektrometrie als auch mit Kernresonanz­spektroskopie.

In einer weiteren Unter­suchung prüften wir, ob Oligosaccharide nach­weisbar waren, was auf Zusatz von verschiedenen Zuckersirupen hindeuten kann. Dies war nicht der Fall. Die Bianchi prüften wir auch – ohne Auffälligkeiten.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • D/H-Isotopen­verhältnis der Essig­säure: Wir bestimmten mittels NMR-Spektroskopie aus der extrahierten Essig­säure das Mengen­verhältnis der Wasser­stoff-Isotope 1H und 2H (oder D, Deuterium) gemäß Methode OIV-OENO 527–2015. Aus zwei Essigen mit besonders hoher Dichte ließ sich die Essig­säure nicht extrahieren, darum entfiel diese Prüfung bei ihnen.
  • 13C/12C-Isotopen­verhältnis der Essig­säure: Wir bestimmten mittels Massenspektrometrie aus der extrahierten Essig­säure das Mengen­verhältnis der Kohlen­stoff-Isotope 13C und 12C gemäß Methode OIV-OENO 510–2013. Aus zwei Essigen mit besonders hoher Dichte ließ sich die Essig­säure nicht extrahieren, weshalb diese Prüfung aus dem Gesamt­produkt durch­geführt werden musste.
  • 18O/16O-Isotopen­verhältnis des Wassers: Wir bestimmten mittels Massenspektrometrie das Mengen­verhältnis der Sauer­stoff-Isotope 18O und 16O gemäß Methode OIV-OENO 511–2013. Hier­durch wurde geprüft, ob der Essig Wasser enthält, das nicht aus Trauben stammt.
  • D/H-Isotopen­verhältnis des Ethanols nach Vergärung: Wir bestimmten mittels SNIF-NMR-Spektroskopie aus dem gebildeten Ethanol das Mengen­verhältnis der Wasser­stoff-Isotope 1H und 2H (oder D, Deuterium) gemäß AOAC-Methode 995.17.
  • 13C/12C-Isotopen­verhältnis des Ethanols nach Vergärung: Wir bestimmten mittels Massenspektrometrie aus dem gebildeten Ethanol das Mengen­verhältnis der Kohlen­stoff- Isotope 13C und 12C gemäß AOAC-Methode 2004.01.
  • Oligosaccharide: Wir prüften das Oligosaccharid-Profil mittels Gaschromato­graphie.

Chemische Qualität: 20 %

Um einen Vergleich von Condimenti Bianchi und Aceti Balsamici di Modena zu ermöglichen, legten wir bei beiden Produkt­gruppen die identischen Bewertungs­kriterien für die chemische Qualität zu Grunde. Die Prüfung orientierte sich an den in der Verordnung (EG) Nr. 583/2009 genannten chemischen Kriterien für Aceto Balsamico di Modena, wie Zucker­gehalt, Alkohol­gehalt oder Sulfit­gehalt. Bei der Bewertung berück­sichtigten wir in erster Linie diejenigen Para­meter, die auf einen höheren Anteil an Traubenmost(konzentrat) deuten wie zuckerfreier Extrakt und Asche­gehalt – als Maß für den gesamten Mineral­stoff­gehalt.

Bei Aceti Balsamici di Modena, in deren Zutaten­verzeichnis der Farb­stoff Zuckerkulör nicht aufgeführt war, prüften wir das nach, indem wir auf 4-Methylimidazol als dessen typischen Bestand­teil prüften – und wurden nicht fündig. Produkte, die Zuckerkulör deklarieren und enthalten, werteten wir in diesem Prüf­punkt um eine halbe Note ab. Der Farb­stoff ist zulässig, doch die meisten Produkte zeigen: Es geht ohne.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Dichte und relative Dichte 20/20: In Anlehnung an Methode OIV-MA-AS2–01B mittels Biegeschwinger.
  • Gesamt­säure: Gemäß Methode OIV-OENO 52/2000, berechnet als wasser­freie Essig­säure.
  • Alkohol: Der Rest-Alkohol­gehalt wurde per Headspace-GC/FID bestimmt.
  • Saccharose, Glukose, Fruktose: Gemäß Methode OIV-MA-AS311–03 mittels HPLC/RI.
  • Gesamt­trocken­extrakt: Gemäß Methode OIV-OENO 57/2000.
  • Zuckerfreier Extrakt: Berechnet aus dem Gesamt­trocken­extrakt abzüglich des Zucker­gehalts.
  • Asche: Gravime­trisch gemäß Methode OIV-OENO 58/2000.
  • Gesamte und freie schwef­lige Säure: In Anlehnung an Methode OIV-MA-AS323-04A und -04B (iodome­trische Titration nach Destillation).
  • 4-Methylimidazol (Marker­substanz für den Farb­stoff Zuckerkulör): mittels HPLC-MS/MS.

Schad­stoffe: 15 %

Im Labor wurden die Produkte auf gesundheitlich relevante Stoffe untersucht, neben Schwer­metallen auch auf Arsen und Aluminium.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Blei, Queck­silber, Arsen und Kadmium: Gemäß Methode OIV-OENO 67/2000 mittels Atom­absorptions-Spektrometrie.
  • Kupfer, Zink, Aluminium: Gemäß Methode OIV-OENO 65/2000 mittels Atom­absorptions-Spektrometrie.

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 5 %

Wir prüften, ob die Packungen eine Originalitäts­sicherung haben und Entsorgungs­hinweise tragen und bewerteten das Verhältnis von Flaschen­leergewicht zu Nenn­volumen. Drei Experten testeten, wie leicht sich die Packungen öffnen, sich der Essig esslöffelweise entnehmen lässt und wie dicht sie sich wieder­verschließen lassen.

Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die Verpackungs­angaben – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – korrekt und voll­ständig sind. Wir bewerteten Verwendungs- und Lagerungs­hinweise. Drei Experten bewerteten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Weitere Unter­suchungen

Wir analysierten organische Säuren, die in Traubenmost und daraus hergestellten Erzeug­nissen vorkommen, wie Weinsäure und Äpfel­säure. Weiter analysierten wir Gärbegleit­stoffe wie Glycerin und höhere Alkohole. Die Condimenti Bianchi prüften wir ergänzend auf eine Reihe von Mineralstoffen.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • pH-Wert: In Anlehnung an die Methode OIV-MA-AS313–15, elektrome­trisch.
  • Wein-, Äpfel-, Zitronensäure und Sulfat: Gemäß Methode OIV-MA-AS313–16 ionen­chromato­graphisch.
  • Milchsäure: Gemäß Methode OIV-MA-AS313–07 enzymatisch.
  • Gebundene Säure: Gemäß Methode OIV-OENO 53/2000 titrime­trisch.
  • Acetoin: Gemäß Methode OIV-OENO 69/2000 gaschromato­graphisch.
  • Methanol, höhere Alkohole, Acetaldehyd und Essig­ester: Gemäß Methode OIV-OENO 70/2000 gaschromato­graphisch.
  • Glycerin: Gemäß Methode OIV-MA-AS311–03 mittels HPLC/RI.
  • Physiologischer Brenn­wert: Berechnet aus den analysierten gehalten von Zucker, organischen Säuren und Ethanol.
  • Ascorbinsäure: Gemäß Methode OIV-MA-AS313–22, mittels HPLC.
  • Eisen: Gemäß Methode OIV-OENO 66.
  • Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Chlorid, Phosphor (nur bei Condimenti Bianchi): In Anlehnung an Methode OIV-OENO 66/2000 mittels Atom­absorptions-Spektrometrie.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Lautete das Urteil für die Deklaration ausreichend, so wurde das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note abge­wertet. War die Deklaration mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein.

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