Balsamico-Sorten: Was die Etiketten bedeuten

Aceto Balsamico di Modena

Der Balsam­essig aus Modena wird aus mindestens 20 Prozent einge­dicktem oder einge­kochtem Traubenmost, aus 10 Prozent Wein­essig und mindestens zehn Jahre altem Essig gewonnen. Seit 2009 gilt Aceto Balsamico di Modena in der EU als geschützte geografische Angabe. Die Herstellung – besonders das Reifen in Holz­fässern – muss in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia statt­finden. Vorgeschrieben ist eine Reife­zeit von wenigs­tens 60 Tagen. Drei Jahre gereifte Essige dürfen sich „invecchiato“ nennen. Die Trauben für den Most – zugelassen sind sieben Rebsorten, darunter Lambruschi und Trebbiani – können auch aus anderen Ländern kommen. Auch die Abfüllung kann anderswo, etwa in Deutsch­land, statt­finden. Diesem Balsamico darf eine begrenzte Menge Karamell zugegeben werden, damit die Farbe erhalten bleibt. Andere Stoffe sind tabu. Weiteres wichtiges Kriterium: ein Säuregehalt von mindestens 6 Prozent. Im Test bezeichnen sich alle dunklen Essige als Aceto Balsamico di Modena.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Der traditionelle, ursprüng­liche Balsam­essig ist eine kulinarische Rarität. 100 Milliliter kosten 50 Euro aufwärts. Er wird nur aus einge­dicktem Traubenmost hergestellt. Er reift mindestens zwölf Jahre in verschiedenen Holz­fässern. Seit 2000 gilt der Tradizionale EU-weit als Geschützte Ursprungs­bezeichnung (siehe Siegel).

Die Trauben müssen aus Modena oder der Region Reggio Emilia kommen, der Essig gänzlich in diesen Regionen reifen und abge­füllt werden. Verkauft wird er in speziellen kugeligen Fläsch­chen à 100 Milliliter. Tradizionale ist nicht im Test.

Aceto Balsamico

Balsam­essige ohne den Zusatz „di Modena“ unterliegen keinen festen Qualitäts­kriterien. Es war daher lange Zeit strittig, ob sie unter dieser Bezeichnung über­haupt noch verkauft werden durften, bis jüngst der Europäische Gerichts­hof entschied, dass dies weiterhin zulässig ist. Sie sind nicht in den Test einbezogen worden.

Condimento Bianco

Das heißt über­setzt weiße Würze. Anders als der dunkle Balsamico passt der Bianco optisch zu allen Speisen. Er wird aus weißen Trauben hergestellt und ist weniger sauer. Gemischt werden Weiß­wein­essig und Traubenmost­konzentrat. Der Most wird bei nied­rigen Temperaturen einge­kocht, um eine Dunkelfärbung zu vermeiden. Es gibt keine fest­geschriebenen Qualitäts­kriterien. Acht Helle sind im Test vertreten.

Crema di balsamico

Eine süßsaure, dick­flüssige Creme, die im Trend liegt. Das ist kein reiner Balsam­essig – sie enthält oft Verdickungs­mittel und weitere Zusatz­stoffe. Crema di balsamico ist nicht im Test vertreten.