Testergebnisse: Balsamico 03/2020
Heftartikel als PDF Balsamico-Sorten: Was die Etiketten bedeuten
Aceto Balsamico di Modena
Der Balsamessig aus Modena wird aus mindestens 20 Prozent eingedicktem oder eingekochtem Traubenmost, aus 10 Prozent Weinessig und mindestens zehn Jahre altem Essig gewonnen. Seit 2009 gilt Aceto Balsamico di Modena in der EU als geschützte geografische Angabe. Die Herstellung – besonders das Reifen in Holzfässern – muss in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia stattfinden. Vorgeschrieben ist eine Reifezeit von wenigstens 60 Tagen. Drei Jahre gereifte Essige dürfen sich „invecchiato“ nennen. Die Trauben für den Most – zugelassen sind sieben Rebsorten, darunter Lambruschi und Trebbiani – können auch aus anderen Ländern kommen. Auch die Abfüllung kann anderswo, etwa in Deutschland, stattfinden. Diesem Balsamico darf eine begrenzte Menge Karamell zugegeben werden, damit die Farbe erhalten bleibt. Andere Stoffe sind tabu. Weiteres wichtiges Kriterium: ein Säuregehalt von mindestens 6 Prozent. Im Test bezeichnen sich alle dunklen Essige als Aceto Balsamico di Modena.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Der traditionelle, ursprüngliche Balsamessig ist eine kulinarische Rarität. 100 Milliliter kosten 50 Euro aufwärts. Er wird nur aus eingedicktem Traubenmost hergestellt. Er reift mindestens zwölf Jahre in verschiedenen Holzfässern. Seit 2000 gilt der Tradizionale EU-weit als Geschützte Ursprungsbezeichnung (siehe Siegel).
Die Trauben müssen aus Modena oder der Region Reggio Emilia kommen, der Essig gänzlich in diesen Regionen reifen und abgefüllt werden. Verkauft wird er in speziellen kugeligen Fläschchen à 100 Milliliter. Tradizionale ist nicht im Test.
Aceto Balsamico
Balsamessige ohne den Zusatz „di Modena“ unterliegen keinen festen Qualitätskriterien. Es war daher lange Zeit strittig, ob sie unter dieser Bezeichnung überhaupt noch verkauft werden durften, bis jüngst der Europäische Gerichtshof entschied, dass dies weiterhin zulässig ist. Sie sind nicht in den Test einbezogen worden.
Condimento Bianco
Das heißt übersetzt weiße Würze. Anders als der dunkle Balsamico passt der Bianco optisch zu allen Speisen. Er wird aus weißen Trauben hergestellt und ist weniger sauer. Gemischt werden Weißweinessig und Traubenmostkonzentrat. Der Most wird bei niedrigen Temperaturen eingekocht, um eine Dunkelfärbung zu vermeiden. Es gibt keine festgeschriebenen Qualitätskriterien. Acht Helle sind im Test vertreten.
Crema di balsamico
Eine süßsaure, dickflüssige Creme, die im Trend liegt. Das ist kein reiner Balsamessig – sie enthält oft Verdickungsmittel und weitere Zusatzstoffe. Crema di balsamico ist nicht im Test vertreten.
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