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Testergebnisse: Balsamessig 06/2011 
Artikel als PDF (9 Seiten) Ausgewählt, geprüft, bewertet
Im Test: 22 Aceto Balsamico di Modena und 4 Condimenti Balsamico Bianco, darunter 3 Bioprodukte. Einkauf der Prüfmuster: Dezember 2010 bis Februar 2011. Alle Prüfergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem jeweils angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum. Preise: Anbieterbefragung im April 2011.
Abwertungen
Das test-Qualitätsurteil kann maximal eine halbe Note besser sein als die sensorische Beurteilung. Bei einem Mangelhaft in der sensorischen Beurteilung oder Authentizität ist auch das test-Qualitätsurteil mangelhaft. Bei ausreichender Deklaration kann das test-Qualitätsurteil eine Note besser sein, bei mangelhafter Deklaration eine halbe Note.
Sensorische Beurteilung: 45 %
In Einzelprüfungen beschrieben fünf geschulte Prüfpersonen Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Nachgeschmack der Essige. Das Aussehen wurde nur im Originalzustand beschrieben, Geruch und Geschmack jeweils pur und mit Wasser verdünnt (Verhältnis 1 : 5) ermittelt. Auffällige Produkte wurden mehrmals geprüft. Ein Konsens wurde erarbeitet. Die Beurteilungen basieren insbesondere auf fehlerhaften Ausprägungen im Originalzustand und auf typischen Eigenschaften wie Aroma, Fruchtigkeit und Gesamteindruck.
Authenzität: 15 %
Die Prüfung orientierte sich an den Kriterien der Verordnung EG 583/2009. Dazu wurden Prüfungen gemäß Methoden zur Analyse des Essigs (OENO) in Anlehnung an internationale Analysenmethoden für Wein und Most (OIV) eingesetzt sowie HPLC- und GC-Verfahren. Bestimmt wurden: Dichte, Alkohol, Gesamtsäure, freie und gesamtschweflige Säure, Asche, Trockenextrakt und reduzierende Zucker (Saccharose, Glukose, Fruktose). Den Ursprung der Essigsäure – sie muss aus Trauben stammen – und des Wassers bestimmten wir mittels Isotopenanalyse. Dieselben Untersuchungen wurden für die weißen Essige durchgeführt. Die Ergebnisse wurden mit den deklarierten Angaben auf den Flaschen verglichen.
Schadstoffe: 10 %
Auf Kupfer, Zink, Eisen, Blei und Arsen prüften wir mittels hochauflösender Atomabsorptionsspektroskopie, auf Ochratoxin A per Ultra Performance Liquid Chromatografie mit massenspektrometrischer Detektion.
Verpackung: 10 %
Drei Experten beurteilten Öffnen, Dosieren, Originalitätssicherung, Reinigen, Wiederverschließen, Lichtschutz, Recyclinghinweise, Verhältnis von Flaschengewicht und Inhalt.
Deklaration: 20 %
Prüfung nach allen lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften durch drei Experten, weiterhin Lagerungs- und Verwendungsempfehlungen, Nährwertangaben, Produktinformationen, verbale und bildliche Werbeaussagen, Übersichtlichkeit und Lesbarkeit.
Weitere Untersuchungen
Chemisch-physikalische Prüfungen: pH-Wert, organische Säuren, flüchtige Säure, Acetoin, Methanol und höhere Alkohole, Glycerin, Sulfat und Ascorbinsäure. Gesamtzucker und Brennwert wurden berechnet. Mikrobiologische und mikroskopische Prüfungen: Gesamtkeimzahl, Hefen, Schimmelpilze, mesophile aerobe Sporenbildner und Essigälchen.
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