Ausgewählt, geprüft, bewertet

Im Test: 22 Aceto Balsamico di Modena und 4 Condimenti Balsamico Bianco, darunter 3 Bioprodukte. Einkauf der Prüf­muster: Dezember 2010 bis Februar 2011. Alle Prüf­ergeb­nisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem jeweils angegebenen Mindest­halt­barkeits­datum. Preise: Anbieterbefragung im April 2011.

Abwertungen

Das test-Qualitäts­urteil kann maximal eine halbe Note besser sein als die sensorische Beur­teilung. Bei einem Mangelhaft in der sensorischen Beur­teilung oder Authentizität ist auch das test-Qualitäts­urteil mangelhaft. Bei ausreichender Deklaration kann das test-Qualitäts­urteil eine Note besser sein, bei mangelhafter Deklaration eine halbe Note.

Sensorische Beur­teilung: 45 %

In Einzel­prüfungen beschrieben fünf geschulte Prüf­personen Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl und Nachgeschmack der Essige. Das Aussehen wurde nur im Original­zustand beschrieben, Geruch und Geschmack jeweils pur und mit Wasser verdünnt (Verhältnis 1 : 5) ermittelt. Auffällige Produkte wurden mehr­mals geprüft. Ein Konsens wurde erarbeitet. Die Beur­teilungen basieren insbesondere auf fehler­haften Ausprägungen im Original­zustand und auf typischen Eigenschaften wie Aroma, Fruchtig­keit und Gesamt­eindruck.

Authenzität: 15 %

Die Prüfung orientierte sich an den Kriterien der Verordnung EG 583/2009. Dazu wurden Prüfungen gemäß Methoden zur Analyse des Essigs (OENO) in Anlehnung an interna­tionale Analysen­methoden für Wein und Most (OIV) einge­setzt sowie HPLC- und GC-Verfahren. Bestimmt wurden: Dichte, Alkohol, Gesamt­säure, freie und gesamt­schwef­lige Säure, Asche, Trocken­extrakt und reduzierende Zucker (Saccharose, Glukose, Fruktose). Den Ursprung der Essig­säure – sie muss aus Trauben stammen – und des Wassers bestimmten wir mittels Isotopen­analyse. Dieselben Unter­suchungen wurden für die weißen Essige durch­geführt. Die Ergeb­nisse wurden mit den deklarierten Angaben auf den Flaschen verglichen.

Schad­stoffe: 10 %

Auf Kupfer, Zink, Eisen, Blei und Arsen prüften wir mittels hoch­auflösender Atom­absorptions­spektroskopie, auf Ochratoxin A per Ultra Performance Liquid Chromatografie mit massenspektrome­trischer Detektion.

Verpackung: 10 %

Drei Experten beur­teilten Öffnen, Dosieren, Originalitäts­sicherung, Reinigen, Wieder­verschließen, Licht­schutz, Recycling­hinweise, Verhältnis von Flaschengewicht und Inhalt.

Deklaration: 20 %

Prüfung nach allen lebens­mittel­recht­lichen Kenn­zeichnungs­vorschriften durch drei Experten, weiterhin Lagerungs- und Verwendungs­empfehlungen, Nähr­wert­angaben, Produkt­informationen, verbale und bild­liche Werbeaussagen, Über­sicht­lich­keit und Lesbarkeit.

Weitere Unter­suchungen

Chemisch-physika­lische Prüfungen: pH-Wert, organische Säuren, flüchtige Säure, Acetoin, Methanol und höhere Alkohole, Glycerin, Sulfat und Ascorbinsäure. Gesamt­zucker und Brenn­wert wurden berechnet. Mikrobiologische und mikroskopische Prüfungen: Gesamt­keimzahl, Hefen, Schimmelpilze, mesophile aerobe Sporen­bildner und Essig­älchen.

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