Traditioneller Balsamessig: Wie Familie Barbieri den Tradizionale pflegt

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Es ist warm auf dem Dachboden des groß­zügigen Familien­hauses Barbieri in Modena. In mehreren wink­ligen Räumen stehen Dutzende Holz­fässer, in abnehmender Größe aneinander­gereiht. Die Luft riecht süßsäuerlich. Hier produzieren die Barbieris seit vier Generationen traditionellen Balsam­essig. „Einige Fässer stammen aus dem 19. Jahr­hundert“, erzählt Franca Penzo, die Tochter, die derzeit Regie führt.

Die Fässer bestehen aus verschiedenen Hölzern wie Eiche und Kirsche. Jedes Jahr am Ende des Winters wird ein wenig vom Traubenmost, der zu Essig vergoren ist, ins nächst­kleinere Fass umge­füllt. Von 100 Kilo Trauben bleiben sehr wenige Liter übrig, der Rest verdunstet. Das erklärt, weshalb ein Tradizionale teuer ist. Mindestens zwölf Jahre braucht er zum Reifen. Dafür sorgen Essig­bakterien, Gerb­stoffe und Enzyme in den Fässern. Jedes Fass hat eine Öffnung, nur mit einem Tuch bedeckt, denn der Essig muss atmen. „Er braucht die Hitze des Sommers und Kälte des Winters“, so Franca. „Das Mikroklima von Modena ist perfekt.“

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Bis in die 70er Jahre war die Herstellung eine rein familiäre Angelegenheit, man genoss den Tradizionale selbst und mit Freunden. Dann begannen geschäfts­tüchtige Leute, einfache Balsam­essig-Imitate als Spezialität aus Modena in Europa zu vermarkten. Familien wie den Barbieris wurde klar: Sie müssen ihr Gut schützen. Es bildeten sich Konsortien, die sich für den Erhalt des Tradizionale einsetzten. Marisa Barbieri Giuliani, die Mutter von Franca, war aktiv beteiligt. Franca führt seit Jahren das Erbe fort. Mit Erfolg: Ihr Tradizionale wurde in den 1990ern als bester aus über 1 000 prämiert.

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