Balsamico Test

Es kursieren viele schlechte „Aceto Balsamico di Modena“, wie dieser Test zeigt: Fast die Hälfte hält die strengen EU-Regeln da-für nicht ein. Gleich neun Balsamico sind mangelhaft.

Es liegt vieles im Argen rund um die Herstellung des „Aceto Balsamcio di Modena“. Am besten lässt sich das am edlen 250-Milliliter-Fläsch­chen von Giuseppe Giusti zeigen. Dieser Balsamico ist für stolze 49 Euro bei Manufactum zu haben. Er schmeckte einwand­frei, entpuppte sich im Labor aber als ärgerliche Mogel­packung.

Essig­säure auch aus Zuckerrübe

Balsamico: Der große Bluff

Gründe dafür gibt es bei dem Giusti-Essig gleich mehrere: Die Essig­säure stammt nicht nur aus Weintrauben, sondern auch aus Zuckerrübe, wie die Labor­analysen ergaben. Das ist verboten. Auch den Säuregehalt von 6 Prozent, ein Muss für Aceto Balsamcio di Modena, erreicht er nicht. Dazu fanden wir beträcht­liche Rück­stände von Eisen, Zink und Blei – alles Hinweise darauf, dass gerade der teuerste Essig im Test nicht sorgfältig hergestellt wurde.

Außerdem kommt der Balsamico von Giusti sehr hoch­wertig daher – als einziger im Karton. Liest man das auf Alt getrimmte Etikett, könnte man ihn für einen traditionell hergestellten Balsamico halten – die edelste Kategorie (siehe „Balsamico-Sorten“). Seiner Bezeichnung zufolge handelt es sich aber nur um einen Aceto Balsamico di Modena. Dieser wird weniger aufwendig hergestellt.

Giusti produziert seit 1605

Giusti ist nicht irgendwer. Sondern einer der bekann­testen Hersteller in Modena, jenem nord­italienischen Städt­chen, das zugleich Ursprungs­ort und bis heute auch Zentrum der Balsamico­herstellung ist. Die Familie Giusti produziert seit 1605, sie soll sogar Lieferant des Königs gewesen sein. Nun bekommt ihr Balsamico ein Mangelhaft. Ebenso ergeht es acht weiteren geprüften dunklen Essigen. Wie alle 22 Dunklen im Test nennen sie sich „Aceto Balsamico di Modena“, erfüllen die Anforderungen aber nicht.

Drei enthalten nicht genug Säure. Bei sechs stammt die Essig­säure nicht allein aus Weintrauben, so wie vorgeschrieben. Dafür gab es im Prüf­punkt Authentizität ein klares Mangelhaft. Die Tester wiesen Essig­säure aus Zuckerrübe, Mais oder Zucker­rohr nach. Außer Giusti betrifft das die drei Aldi-Produkte, die von Byodo und Kattus.

Mindestens 60 Tage reifen

Die Herstellung eines Balsamico ist lang­wieriger als die eines einfachen Wein­essigs. Es finden parallel eine alkoholische und eine Essig­gärung statt. Die Essig­säurebakterien bewirken, dass aus dem Traubenmost Essig wird. Dabei helfen auch Enzyme und Gerb­stoffe in den Holz­fässern mit, in denen der Balsam­essig aus Modena laut EU-Vorgaben mindestens 60 Tage reifen muss.

Etiketten wecken falsche Erwartung

Seit 2009 ist „Aceto Balsamico di Modena“ in der Europäischen Union eine „geschützte geografische Angabe“, damit vor Nach­ahmern geschützt und mit Anforderungen verbunden. Wer seinen Essig „Aceto Balsamico di Modena“ nennen möchte, kann das nicht so einfach tun. Er muss das in einer Daten­bank der EU-Kommis­sion eintragen lassen und das Etikett mit dem blaugelben Siegel der „geschützten geografischen Angabe“ versehen. Es besagt: Zumindest eine Produktions­stufe lief im Ursprungs­gebiet ab – hier in den Regionen Modena oder Reggio Emilia. Vier Essigen fehlte das Siegel.

Lange wurde in Europa um den Schutz des Aceto Balsamico gerungen. Deutsch­land wollte das Wort „Balsam­essig“ als Gattungs­begriff durch­setzen. Er wäre dann allgemeingültig und nicht an eine Herstellung rund um Modena gebunden. Doch die Italiener setzten sich durch.

Nur sechs dunkle Essige sind gut

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Trotz aller Kritik­punkte können wir auch sechs gute dunkle Balsam­essige empfehlen, darunter Aceto Balsamico di Modena der Marken­hersteller Bertolli, Ponti von Fein­kost Ditt­mann und Kühne. Auch die Balsamicos von Rewe, den Discountern Netto Marken-Discount und Lidl sind dabei. Die beiden Discounter­essige kosten gerade einmal 85 Cent pro Halb­literflasche.

Ein dunkler Aceto Balsamico di Modena soll tiefbraun, klar und leuchtend aussehen, zart und leicht nach Essig riechen, teils nach Holz, dazu süßsauer und ausgewogen schme­cken. Die Verkostung ist anspruchs­voll: Geschulte Verkoster schaffen nur wenige Proben pro Tag, da Zunge und Gaumen schnell gesättigt sind. Die Essige von Giusti, Antica Acetaia und Mazzetti schneiden bei der Verkostung am besten ab: Sie riechen fruchtig und nach Holz, sind sehr aromatisch und wirken lange nach.

Die Werbung mit Weinblättern

Auf die vorderen Plätze schaffen sie es aber nicht. Mazzetti ist der Einzige der drei, der authentisch ist. Doch er wirbt mit drei Weinblättern. Das System der Weinblätter – es gibt ein bis vier Stufen – stand in Italien für Qualität und kulinarische Verwendungs­möglich­keiten eines Balsamico. Das Problem: Mit der EU-Verordnung von 2009 ist diese Werbung nicht mehr erlaubt. Drei weitere Essige im Test nutzen das Blätter­system auch. An Mazzetti kamen sie geschmack­lich nicht heran.

Ohne Aroma, muffig, angebrannt

Einigen Essigen fehlte jedes Aroma, zwei schmeckten leicht unsauber. Das Aktions­angebot Acentino von Lidl mit dem höchsten Traubenmost­anteil im Test schmeckte leicht muffig. Und der besonders dick­flüssige Essig der Marke Vom Fass schmeckte stark nach angebranntem Karamell, was ihn unter den Dunklen als einzigen sensorisch mangelhaft macht.

Der Unver­gleichliche, der Tradizionale

Früher verstand man unter „Balsam“ ein Allheil­mittel, eine Art Medizin. Wer einen traditionell hergestellten Balsam­essig verkostet, kann das heute noch nach­voll­ziehen (siehe „Traditioneller Balsmessig“). Er ist sehr dick­flüssig und erinnert an Sirup. Sein Aroma ist intensiv und vielfältig, Säure und Süße halten sich die Waage. Kenner genießen ihn pur.

Welt­weit hat er einen Markt­anteil von gerade mal ein Prozent. Die meisten Leute haben noch nie einen Tradizionale gekostet, da er rar und sehr teuer ist.

Viele färben mit Zuckerkulör

Anders als ein Tradizionale, der nur aus einge­dicktem Traubenmost gemacht wird, kommen die meisten Balsamicos im Test nicht ohne Zusatz­stoffe aus. Das schaffen nur sechs, darunter die Bioessige von Byodo, Kaiser’s Tengelmann und Rapunzel. Seit 2010 dürfen Balsamico mit Biosiegel keine färbenden Mittel wie Karamell oder Zuckerkulör (E 150d) verwenden. Dennoch sind sie tiefbraun, was zeigt: Es geht ohne. Das Gros der konventionellen Balsamico verzichtet jedoch nicht auf Zuckerkulör. Genau genommen ist nur Karamell zum Stabilisieren der Farbe erlaubt. In der Branche scheint es aber üblich, das italienische „caramello“ als Zuckerkulör zu über­setzen.

Kupfer in Bio-Balsamicos

In Sachen Schad­stoffe fallen ausgerechnet die Bioessige auf: Wir fanden erhöhte Kupfer­gehalte. Kupfer wird als alternatives Pflanzen­schutz­mittel im Ökoland­bau einge­setzt. Einen Grenz­wert gibt es nur für Wein, die Gehalte in den Öko-Balsamicos lagen darunter. Da man mehr Wein zu sich nimmt als Balsam­essig, halten wir gesundheitliche Folgen für unwahr­scheinlich.

Die Weißen enttäuschen

Zusätzlich prüften wir auch vier weiße Würz­essige, auf Italienisch Condimento Bianco genannt (siehe „Balsamico-Sorten“). Die Deutschen verwenden ihn besonders gern: Er passt optisch zu allen Speisen, und er hat weniger Säure. Empfehlen können wir jedoch nur einen – und zwar den Condimento Bianco von Mazzetti. Er ist gut. Beim Bianco von Aldi (Nord) hingegen stammt die Essig­säure nicht nur aus Trauben, sondern auch aus Zuckerrübe. Im Zutaten­verzeichnis ist nur von Wein­essig und Traubenmost­konzentrat die Rede.

Die beiden anderen weißen Essige wird man kaum verwenden wollen, wenn man daran geschnuppert hat: Der Hengs­tenberg-Essig riecht oxidiert, das heißt sein Aroma hat durch Sauer­stoff und Licht Schaden genommen. Noch stärker war dieser Geruch beim Bianco von Kühne ausgeprägt. Er ist darum mangelhaft.

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