Brot und Brötchen schmecken meist nicht besonders salzig, und doch sind sie für die meisten Deutschen die Salzquelle Nummer eins. Im Schnitt stammen mehr als ein Viertel der empfohlenen Tageshöchstdosis von 6 Gramm aus Backwaren. Gegen Versuche, den Salzgehalt im Brot per Gesetz zu begrenzen, ist das Bäckerhandwerk Sturm gelaufen. Salz sei unverzichtbar, es sorge für Volumen, Geschmack und Verträglichkeit. Der Herausforderung, gutes Brot mit weniger Salz zu backen, haben sich Wissenschaftler der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie gestellt – und entwickelten zwei Methoden. Bei der einen fügt der Bäcker den Großteil des Salzes kurz vor Ende der Knetzeit in Kristallform hinzu – und zwar so, dass er sich ungleich im Teig verteilt. Bei der anderen verlängert er die Gärzeit der Hefe. Mit Erfolg: Die Versuchsbrote schmecken viel kräftiger nach Salz als normal gebackene, sodass der Salzgehalt um ein Viertel gesenkt werden kann.
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