Back­waren: Schmack­haftes Brot mit weniger Salz

Brot und Brötchen schme­cken meist nicht besonders salzig, und doch sind sie für die meisten Deutschen die Salzquelle Nummer eins. Im Schnitt stammen mehr als ein Viertel der empfohlenen Tages­höchst­dosis von 6 Gramm aus Back­waren. Gegen Versuche, den Salz­gehalt im Brot per Gesetz zu begrenzen, ist das Bäcker­hand­werk Sturm gelaufen. Salz sei unver­zicht­bar, es sorge für Volumen, Geschmack und Verträglich­keit. Der Heraus­forderung, gutes Brot mit weniger Salz zu backen, haben sich Wissenschaftler der Deutschen Forschungs­anstalt für Lebens­mittel­chemie gestellt – und entwickelten zwei Methoden. Bei der einen fügt der Bäcker den Groß­teil des Salzes kurz vor Ende der Knet­zeit in Kristall­form hinzu – und zwar so, dass er sich ungleich im Teig verteilt. Bei der anderen verlängert er die Gärzeit der Hefe. Mit Erfolg: Die Versuchs­brote schme­cken viel kräftiger nach Salz als normal geba­ckene, sodass der Salz­gehalt um ein Viertel gesenkt werden kann.