Backen - So gelingt das Brot – mit und ohne Hefe

Kneten oder dehnen. Nur dann können Hefe­zellen im Teig so richtig wirken.

Ist Back­hefe ausverkauft? Dann Hefe besser nicht selbst ansetzen, sondern ohne sie backen. test.de nennt Alternativen und verrät das Rezept für leckere Quark­brötchen.

Spar­sam verwenden

Backen - So gelingt das Brot – mit und ohne Hefe

Basiswissen. 1 Gramm Trockenhefe entspricht 3 Gramm Frisch­hefe.

Back­hefe bleibt das beste Treib­mittel, um Hefekuchen, Brot oder Brötchen zu zaubern. Auf 500 Gramm Mehl kommt ein Päck­chen Frisch­hefe à 42 Gramm, so der klassische Rat. Wer Zeit hat, kann auch mit 10 Gramm Hefe arbeiten. Statt 1 bis 2 Stunden dauert es dann einen halben Tag, bis der Teig zur doppelten Größe aufgegangen ist.

Besser nicht selbst ansetzen

Im vergangenen Corona-Jahr war Hefe durch Hams­terkäufe wieder­holt ausverkauft. Was tun in solchen Fällen? Wer backen möchte, findet im Internet Rezepte, um Hefe selbst herzu­stellen – mithilfe von Bier, Zucker, Mehl oder aus Trockenfrüchten, Zucker und Wasser.

Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe hat 17 verschiedene Hefewässer angesetzt. Vom Nach­machen rät es ab: Die meisten Frucht­ansätze enthielten nach sieben Tagen empfohlener Stand­zeit eine hohe Zahl an Verderbniser­regern wie Enterobakterien und Schimmelpilze. Die Bieransätze waren frei von solchen Keimen, es entstanden aber bei Weitem nicht genügend Hefen zum Backen.

Reste lagern

Für Hobby­bäcker empfiehlt es sich, immer etwas Hefe zu Hause zu haben. Frisch­hefe hält im Kühl­schrank einige Wochen, Trockenhefe im dunklen Schrank einige Monate. Hefe verliert mit der Zeit aber an Treib­kraft – je frischer sie ist, desto besser geht der Teig.

Einfrieren

Bei Frisch­hefe ist Einfrieren eine Option. Die Hefe­zellen sterben zwar und sind nicht mehr vermehrungs­fähig – ein Vorteig gelingt damit nicht mehr. Dank des Enzyms Zymase können sie aber noch den Teig treiben.

Tipp: Hefe eine halbe Stunde antauen lassen, zerbröseln, in lauwarmer Milch oder Wasser auflösen, mit dem Teig vermengen. Den Teig gründlich kneten, dann an einem warmen Ort abge­deckt stehen lassen – ideal sind etwa 26 Grad.

Alternativen zu Hefe

Backen geht auch ohne Hefe. Als Treib­mittel können Back­pulver oder Natron dienen. Pizza und Brötchen lassen sich zum Beispiel auch mit Quark-Öl-Teig bereiten

Rezept: Quark­brötchen selbst gemacht

400 g Weizenmehl mit 75 g Zucker und 1 Päck­chen Back­pulver mischen. 250 g Quark, je 6 EL Öl und Milch glatt rühren, mit dem Knethaken unters Mehl rühren, 1 Ei unter­schlagen. Zu 8 bis 12 runden Brötchen formen. Im vorgeheizten Back­ofen (200 Grad) 15 bis 20 Minuten backen, dabei etwas Wasser verdampfen lassen.

Tipp: Probieren Sie auch unser leckeres Rezept für Kastanienbrötchen!

Diese Meldung ist am 29. Mai 2020 auf test.de erschienen. Wir haben sie am 26. Mai 2021 aktualisiert.

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