Backen So gelingt das Brot – mit und ohne Hefe

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Backen - So gelingt das Brot – mit und ohne Hefe
Kneten oder dehnen. Nur dann können Hefe­zellen im Teig so richtig wirken. © ddp

Ist Back­hefe ausverkauft? Dann Hefe besser nicht selbst ansetzen, sondern ohne sie backen. test.de nennt Alternativen und verrät das Rezept für leckere Quark­brötchen.

Spar­sam verwenden

Backen - So gelingt das Brot – mit und ohne Hefe
Basiswissen. 1 Gramm Trockenhefe entspricht 3 Gramm Frisch­hefe. © vikif

Back­hefe bleibt das beste Treib­mittel, um Hefekuchen, Brot oder Brötchen zu zaubern. Auf 500 Gramm Mehl kommt ein Päck­chen Frisch­hefe à 42 Gramm, so der klassische Rat. Wer Zeit hat, kann auch mit 10 Gramm Hefe arbeiten. Statt 1 bis 2 Stunden dauert es dann einen halben Tag, bis der Teig zur doppelten Größe aufgegangen ist.

Besser nicht selbst ansetzen

Im vergangenen Corona-Jahr war Hefe durch Hams­terkäufe wieder­holt ausverkauft. Was tun in solchen Fällen? Wer backen möchte, findet im Internet Rezepte, um Hefe selbst herzu­stellen – mithilfe von Bier, Zucker, Mehl oder aus Trockenfrüchten, Zucker und Wasser.

Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe hat 17 verschiedene Hefewässer angesetzt. Vom Nach­machen rät es ab: Die meisten Frucht­ansätze enthielten nach sieben Tagen empfohlener Stand­zeit eine hohe Zahl an Verderbniser­regern wie Enterobakterien und Schimmelpilze. Die Bieransätze waren frei von solchen Keimen, es entstanden aber bei Weitem nicht genügend Hefen zum Backen.

Reste lagern

Für Hobby­bäcker empfiehlt es sich, immer etwas Hefe zu Hause zu haben. Frisch­hefe hält im Kühl­schrank einige Wochen, Trockenhefe im dunklen Schrank einige Monate. Hefe verliert mit der Zeit aber an Treib­kraft – je frischer sie ist, desto besser geht der Teig.

Einfrieren

Bei Frisch­hefe ist Einfrieren eine Option. Die Hefe­zellen sterben zwar und sind nicht mehr vermehrungs­fähig – ein Vorteig gelingt damit nicht mehr. Dank des Enzyms Zymase können sie aber noch den Teig treiben.

Tipp: Hefe eine halbe Stunde antauen lassen, zerbröseln, in lauwarmer Milch oder Wasser auflösen, mit dem Teig vermengen. Den Teig gründlich kneten, dann an einem warmen Ort abge­deckt stehen lassen – ideal sind etwa 26 Grad.

Alternativen zu Hefe

Backen geht auch ohne Hefe. Als Treib­mittel können Back­pulver oder Natron dienen. Pizza und Brötchen lassen sich zum Beispiel auch mit Quark-Öl-Teig bereiten

Rezept: Quark­brötchen selbst gemacht

400 g Weizenmehl mit 75 g Zucker und 1 Päck­chen Back­pulver mischen. 250 g Quark, je 6 EL Öl und Milch glatt rühren, mit dem Knethaken unters Mehl rühren, 1 Ei unter­schlagen. Zu 8 bis 12 runden Brötchen formen. Im vorgeheizten Back­ofen (200 Grad) 15 bis 20 Minuten backen, dabei etwas Wasser verdampfen lassen.

Tipp: Probieren Sie auch unser leckeres Rezept für Kastanienbrötchen!

Diese Meldung ist am 29. Mai 2020 auf test.de erschienen. Wir haben sie am 26. Mai 2021 aktualisiert.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 21.09.2021 um 11:32 Uhr
Hefe einfrieren

@groegsy: Hefe kann eingefroren werden, das ist eine Option und das schreiben wir auch. Nach dem Auftauen kann sie in gewohnter Art und Weise verwendet werden und die Triebkraft bleibt in der Regel erhalten. Weiterführende Informationen finden Sie auch beim Bundeszentrum für Ernährung.

ventitus am 06.09.2021 um 21:44 Uhr
Hefe sparsam verwenden.

wir backen unser Brot schon seit Jahren, zwei mal die Woche und zwar immer mit einem Gramm Frisch-Hefe und abwechselnd mit Sauerteig.
10 bis 12 Stunden den Teig in einer Plastik Box mit Olivenöl ausgepinselt Gären lassen, 2 bis 3 mal Dehnen und Falten. Anschließend Formen und in einem Gärkorb weitere 8 bis 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Durch die lange Gärung ist das Brot leichter verträglich für Personen, die an einem empfindlichen Darm leiden. In der langen Gehzeit werden bestimmte Zuckermoleküle abgebaut, die Verdauungsprobleme bereiten können. Durch die lange Gehzeit entwickelt sich ein gutes Aroma.

groegsy am 29.08.2021 um 23:59 Uhr
Sie lebt doch, sogar im mg Bereich ...

Wie kommen Sie auf die Behauptung mit dem Einfrieren?
Habe einen großen Block und vor ca. 2Jahren eingefroren. Jedesmal wenn ich einen Hefeteig backen hole ich ca. 0.4g(!) heraus um nach dem Plötzprinzip (Lutz Geissler) der langen Gärung von 24h den Teig zuzubereiten. Habe keinerlei Probleme mit der Gärung und es sind auch sämtliche Zersetzungprodukte des Prozesses vollständig umgesetzt. Alle meine Teige gehen wesentlich besser auf, als nach der industriellen Schnellgärung mit MASSENhaft Hefe und sind viel bekömmlicher.

Profilbild Stiftung_Warentest am 28.05.2021 um 11:03 Uhr
Brot & Brötchen mit Sauerteig

@Weidmann85: Unter nachfolgendem Link finden Sie ein Rezept für Vollkornsauerteigbrötchen: www.test.de/Rezept-des-Monats-Hausgemachte-Broetchen-5705805-0/
Außerdem empfehlen wir Ihnen in diesem Zusammenhang unser Buch: Warenkunde Brot. Eine Leseprobe finden Sie hier: www.test.de/shop/essen-trinken/warenkunde-brot-sp0458/ (cr)

Weidmann85 am 28.05.2021 um 04:42 Uhr
Brot mit einem Würfel Hefe?

schon einmal ein abgekühltes Brot gegessen, wo ein Würfel Hefe verwendet worden ist? Klar es treibt stark, schmeckt jedoch auch.... Ihr wisst schon was ich meine.
Weshalb wird hier nicht auf einen selbstgemachten Sauerteig für Brot & Brötchen eingegangen?