Kleine Brötchen­kunde

„Normale“ Weizenbrötchen

„Normale“ Weizenbrötchen sind meist oval mit einer längs verlaufenden Einkerbung (Ausbund). Sie werden aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt – bezogen auf die Gesamt­menge der Getreidemah­lerzeug­nisse. Im Test sind 13 – die Urteile reichen von gut bis ausreichend.

Krustenbrötchen

Diese Weizenbrötchen sind rustikaler und meist größer als die normalen. Sie haben eine dickere Kruste, ihr Röstaroma ist deshalb auch stärker ausgeprägt. Eine aufgesprungene Kruste oder Blasen an der Oberfläche sind keine Fehler, sondern betonen das rustikale Aussehen. Von den sieben Krustenbrötchen im Test schneiden fünf gut ab, darunter sind auch die Testsieger.

Kaiserbrötchen

Dieses runde Weizenbrötchen hat einen speziellen Ausbund: Es ist sternenförmig einge­schnitten. Das royale Brötchen gibt es seit dem 18. Jahr­hundert, es kommt ursprüng­lich auch Österreich. Wer es erfunden hat, lässt sich nicht eindeutig zurück­verfolgen. Eine Version: Ein Wiener Bäcker namens Kayser soll um 1750 die Einkerbungen ins Brötchen gemacht haben, um so den Krusten­anteil zu erhöhen, denn die Kruste macht den Geschmack. Im Test vertreten sind zwei Kaiser.

Voll­korn­brötchen

Weizenvoll­korn­brötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenvoll­korn­mehl hergestellt – bezogen auf die Gesamt­menge der Getreidemah­lerzeug­nisse. Aus Voll­korn ist ein Aufback­brötchen im Test.

Kühlteig aus der Dose (aus dem Test von 2011)

Dose öffnen, rohe Teig­schlange heraus­nehmen, in Stücke trennen, einschneiden und ab in den Ofen – Teiglinge aus der Dose sind eine Besonderheit unter den Aufback­brötchen. Im Gegen­satz zu den Brötchen im aktuellen Test, die höchs­tens fertiggebacken werden müssen, findet hier der gesamte Back­vorgang im heimischen Ofen statt. Der Markt­anteil von Kühlteig aus der Dose ist gering. Im Test 2011 hatten wir zwei Produkte mitgeprüft, auch den Vorreiter von Knack & Back. Unser Urteil damals: Diese Brötchen sind eher wie Kuchen. Aufgebacken ist ihre Kruste kaum knusp­rig, sondern mürbe. Die Krume ballt im Mund zusammen, schmeckt eher süßlich.

Kruste: So heißt der äußere, feste Teil des Brötchens. Die Kruste entsteht beim Backen. Sie schützt die Krume und ist wichtig für das Aroma. Die Kruste sollte gleich­mäßig und knusp­rig-rösch sein.

Krume: So heißt der innere, weiche Teil des Brötchens. Die Krume ist elastisch, leicht locker, leicht feucht und sollte nur leicht ballen.

Ausbund: Das ist der aufgerissene, vor dem Backen einge­schnittene Bereich der Brötchenkruste. Bei „normalen“ Weizenbrötchen ist er meist gerade in der Mitte des Brötchens, Kaiserbrötchen haben dagegen einen sternenförmigen Ausbund. Durch den Ausbund vergrößert sich der Krusten­anteil des Brötchens, das ist wichtig für das Aroma und den Geschmack.

Rösch: Das beschreibt eine Eigenschaft der Kruste und den idealen Frische­zustand eines Brötchens. Eine rösche Kruste ist knusp­rig und zart­splitt­rig.

Teigführung: Damit ist der Prozess vom Teigkneten bis zum Backen gemeint. Bei einer langen Teigführung werden Back­waren aromatischer. Einige Anbieter im Test geben dem Teig auch in der industriellen Produktion viel Zeit zum Ruhen. Teigruhe­zeiten von mindestens zwei Stunden macht Back­waren aus Weizen zudem für empfindliche Personen bekömm­licher. Das zeigt eine Unter­suchung der Universität Hohenheim.

Vorheizen

Legen Sie ungekühlte Brötchen in den vorgeheizten Ofen. Die Hitze schließt die Kruste schnell, sodass weniger Feuchtig­keit aus dem Inneren entweicht. Beim Aufwärm­prozess würden sie austrocknen. Für die meisten tiefgekühlten Brötchen dagegen muss der Ofen nicht vorgeheizt werden. So tauen sie erst lang­sam auf und werden dann knusp­rig. Beachten Sie die Zubereitungs­empfehlung auf der Verpackung.

Reinschieben

Einige Anbieter empfehlen, Brötchen auf den Rost zu legen. Bofrost dagegen empfiehlt ein Blech. Schieben Sie Rost oder Blech im Ofen auf die mitt­lere Schiene. Die Brötchen sollten nicht dicht an dicht legen, so kommt die Hitze auch an die Seiten. Es ist nicht notwendig, eine Schale Wasser für eine Wasser­dampf­schwade in den Ofen zu stellen. Das hilft nur bei rohen Brötchen, den Teig aufzutreiben.

Frisch­halten

Bereits aufgebackene Brötchen lassen sich am besten in einer Papiertüte oder unter einem Tuch aufbewahren. So können sie noch ausdampfen. Plastikbeutel verhindern, dass Brötchen austrocknen. Eine weiche Kruste wird im Ofen noch einmal knusp­rig. Auch Auftoasten am nächsten Tag ist eine gute Option.

Aufbewahren

Ungekühlte Aufback­brötchen sind empfindlicher und nicht so lange halt­bar wie tiefgekühlte. Sie brauchen einen trockenen, dunklen und kühlen Ort. Sie können meist auch für einige Wochen einge­froren werden. Einmal aufgetaute Brötchen dürfen aber nicht wieder zurück in den Frost. Nicht aufgebackene, ungekühlte Brötchen aus einer angebrochenen Tüte lassen sich am besten aufbewahren, indem Sie die Tüte mit einem Clip verschließen und die Brötchen spätestens nach zwei Tagen essen. Wichtig: Verpackung stramm verschließen, sonst schimmelt´s.