Aufback­brötchen im Test

Kleine Brötchen­kunde

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Die Nord­deutschen sagen meist Brötchen, die Berliner Schrippe, viele Bayern, einige Sachsen und Thüringer essen Semmeln, die Schwaben Weckle. Nicht nur der Name eines „normalen“ Weizenbrötchens unterscheidet sich von Region zu Region. Es gibt auch unterschiedliche Typen. Vier waren aktuell im Test. Darüber hinaus erfahren Sie, wie Sie die Brötchen am besten aufbacken und frisch­halten.

Aufback­brötchen im Test Testergebnisse für 23 Auf­back­brötchen 02/2021

Inhalt

Vier Sorten Weizenbrötchen im Test

„Normale“ Weizenbrötchen

Aufback­brötchen im Test - Die besten Brötchen zum Frühstück
© Manuel Krug

„Normale“ Weizenbrötchen sind meist oval mit einer längs verlaufenden Einkerbung (Ausbund). Sie werden aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt – bezogen auf die Gesamt­menge der Getreidemah­lerzeug­nisse. Im Test sind 13 – die Urteile reichen von gut bis ausreichend.

Krustenbrötchen

Aufback­brötchen im Test - Die besten Brötchen zum Frühstück
© Manuel Krug

Diese Weizenbrötchen sind rustikaler und meist größer als die normalen. Sie haben eine dickere Kruste, ihr Röstaroma ist deshalb auch stärker ausgeprägt. Eine aufgesprungene Kruste oder Blasen an der Oberfläche sind keine Fehler, sondern betonen das rustikale Aussehen. Von den sieben Krustenbrötchen im Test schneiden fünf gut ab, darunter sind auch die Testsieger.

Kaiserbrötchen

Aufback­brötchen im Test - Die besten Brötchen zum Frühstück
© Manuel Krug

Dieses runde Weizenbrötchen hat einen speziellen Ausbund: Es ist sternenförmig einge­schnitten. Das royale Brötchen gibt es seit dem 18. Jahr­hundert, es kommt ursprüng­lich auch Österreich. Wer es erfunden hat, lässt sich nicht eindeutig zurück­verfolgen. Eine Version: Ein Wiener Bäcker namens Kayser soll um 1750 die Einkerbungen ins Brötchen gemacht haben, um so den Krusten­anteil zu erhöhen, denn die Kruste macht den Geschmack. Im Test vertreten sind zwei Kaiser.

Voll­korn­brötchen

Aufback­brötchen im Test - Die besten Brötchen zum Frühstück
© Manuel Krug

Weizenvoll­korn­brötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenvoll­korn­mehl hergestellt – bezogen auf die Gesamt­menge der Getreidemah­lerzeug­nisse. Aus Voll­korn ist ein Aufback­brötchen im Test.

Kühlteig aus der Dose (aus dem Test von 2011)

Dose öffnen, rohe Teig­schlange heraus­nehmen, in Stücke trennen, einschneiden und ab in den Ofen – Teiglinge aus der Dose sind eine Besonderheit unter den Aufback­brötchen. Im Gegen­satz zu den Brötchen im aktuellen Test, die höchs­tens fertiggebacken werden müssen, findet hier der gesamte Back­vorgang im heimischen Ofen statt. Der Markt­anteil von Kühlteig aus der Dose ist gering. Im Test 2011 hatten wir zwei Produkte mitgeprüft, auch den Vorreiter von Knack & Back. Unser Urteil damals: Diese Brötchen sind eher wie Kuchen. Aufgebacken ist ihre Kruste kaum knusp­rig, sondern mürbe. Die Krume ballt im Mund zusammen, schmeckt eher süßlich.

Wichtige Begriffe aus dem Bäcker­latein

Kruste: So heißt der äußere, feste Teil des Brötchens. Die Kruste entsteht beim Backen. Sie schützt die Krume und ist wichtig für das Aroma. Die Kruste sollte gleich­mäßig und knusp­rig-rösch sein.

Krume: So heißt der innere, weiche Teil des Brötchens. Die Krume ist elastisch, leicht locker, leicht feucht und sollte nur leicht ballen.

Ausbund: Das ist der aufgerissene, vor dem Backen einge­schnittene Bereich der Brötchenkruste. Bei „normalen“ Weizenbrötchen ist er meist gerade in der Mitte des Brötchens, Kaiserbrötchen haben dagegen einen sternenförmigen Ausbund. Durch den Ausbund vergrößert sich der Krusten­anteil des Brötchens, das ist wichtig für das Aroma und den Geschmack.

Rösch: Das beschreibt eine Eigenschaft der Kruste und den idealen Frische­zustand eines Brötchens. Eine rösche Kruste ist knusp­rig und zart­splitt­rig.

Teigführung: Damit ist der Prozess vom Teigkneten bis zum Backen gemeint. Bei einer langen Teigführung werden Back­waren aromatischer. Einige Anbieter im Test geben dem Teig auch in der industriellen Produktion viel Zeit zum Ruhen. Teigruhe­zeiten von mindestens zwei Stunden macht Back­waren aus Weizen zudem für empfindliche Personen bekömm­licher. Das zeigt eine Unter­suchung der Universität Hohenheim.

Brötchen richtig Aufbacken und Frisch­halten

Vorheizen

Legen Sie ungekühlte Brötchen in den vorgeheizten Ofen. Die Hitze schließt die Kruste schnell, sodass weniger Feuchtig­keit aus dem Inneren entweicht. Beim Aufwärm­prozess würden sie austrocknen. Für die meisten tiefgekühlten Brötchen dagegen muss der Ofen nicht vorgeheizt werden. So tauen sie erst lang­sam auf und werden dann knusp­rig. Beachten Sie die Zubereitungs­empfehlung auf der Verpackung.

Reinschieben

Einige Anbieter empfehlen, Brötchen auf den Rost zu legen. Bofrost dagegen empfiehlt ein Blech. Schieben Sie Rost oder Blech im Ofen auf die mitt­lere Schiene. Die Brötchen sollten nicht dicht an dicht legen, so kommt die Hitze auch an die Seiten. Es ist nicht notwendig, eine Schale Wasser für eine Wasser­dampf­schwade in den Ofen zu stellen. Das hilft nur bei rohen Brötchen, den Teig aufzutreiben.

Frisch­halten

Bereits aufgebackene Brötchen lassen sich am besten in einer Papiertüte oder unter einem Tuch aufbewahren. So können sie noch ausdampfen. Plastikbeutel verhindern, dass Brötchen austrocknen. Eine weiche Kruste wird im Ofen noch einmal knusp­rig. Auch Auftoasten am nächsten Tag ist eine gute Option.

Aufbewahren

Ungekühlte Aufback­brötchen sind empfindlicher und nicht so lange halt­bar wie tiefgekühlte. Sie brauchen einen trockenen, dunklen und kühlen Ort. Sie können meist auch für einige Wochen einge­froren werden. Einmal aufgetaute Brötchen dürfen aber nicht wieder zurück in den Frost. Nicht aufgebackene, ungekühlte Brötchen aus einer angebrochenen Tüte lassen sich am besten aufbewahren, indem Sie die Tüte mit einem Clip verschließen und die Brötchen spätestens nach zwei Tagen essen. Wichtig: Verpackung stramm verschließen, sonst schimmelt´s.

Aufback­brötchen im Test Testergebnisse für 23 Auf­back­brötchen 02/2021

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18 Kommentare Diskutieren Sie mit

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 07.12.2021 um 10:53 Uhr
Slowbaking

@marcla: Ihre Anregung nehmen wir gerne als Untersuchungswunsch auf. Momentan lässt sich leider nicht übersehen, ob und wann eine entsprechende Untersuchung durchgeführt wird. Ihre Anregung haben wir aber in jedem Fall registriert. Und vielen Dank für Ihren Hinweis zum Verein "Slowbaking". Wir leiten Ihren Hinweis gerne zur Kenntnisnahme an unsere Fachabteilung im Haus weiter.

marcla am 06.12.2021 um 19:56 Uhr
Slowbaking

Würde mich über einen Test bzw. Auflistung von Bäckereien freuen, welche sich dem slowbaking verschrieben haben. Den entsprechenden Verein scheint es so ja nicht mehr zu geben :(

Profilbild Stiftung_Warentest am 14.04.2021 um 11:38 Uhr
Glyphosat und Pestizide

@NataK: Wie haben die Aufbackbrötchen nicht auf Pestizide und Glyphosat untersucht, da wie die Wahrscheinlichkeit auf derartige Rückstände zu stoßen für sehr gering erachten. (cg/bp)

NataK am 13.04.2021 um 18:43 Uhr
Eine Frage


Hallo!
Ich habe nur eine Frage.
Wurden denn alle Brötchen auch auf Glyphosat Bestand getestet?
Danke im Voraus

Tubaman am 13.02.2021 um 16:59 Uhr
Unterschiedliche Produkte der einzelnen Anbieter

Hallo, danke für den Test.
Es wäre sicherlich noch interessant gewesen, unterschiedliche Produkte der Ketten zu vergleichen, in diesem Test finde ich einen Vergleich von hochpreisigen Edeka-Bio-Brötchen mit REWE ja-Preiseinstieg.
(wobei da der Preiseinstieg auch bei anderen Anbietern finde ich noch relativ gut abgeschnitten hat, das wird aber in den Testergebnissen gar nicht deutlich=
Nicht nur der Vergleich zwischen den Anbietern wird damit verfälscht, auch wäre es interessant, ob es Sinn macht, in einem Geschäft tiefer in die Tasche zugreifen, z.B. bei REWE die ja-Billigbrötchen, Beste Wahl oder Feine Welt.