Aufback­brötchen im Test

So haben wir getestet

Aufback­brötchen im Test Testergebnisse für 23 Auf­back­brötchen 02/2021

Inhalt

Im Test: 23 markt­bedeutende Weizenbrötchen zum Aufbacken – tief­gefrorene und ungekühlte Produkte. Neun sind Bioprodukte. Einge­kauft haben wir die Brötchen im Juni bis August 2020. Die Preise ermittelten wir durch Befragen der Anbieter im November und Dezember 2020.

Sensorisches Urteil: 50 %

Fünf geschulte Prüf­personen beschrieben die ungekühlten Brötchen am Mindest­halt­barkeits­datum oder maximal zwei Tage davor, Tiefkühl­ware inner­halb der Halt­barkeits­frist. Sie beur­teilten vor dem Backen Aussehen und Geruch sowie nach dem Backen Aussehen, Textur/Mund­gefühl, Geruch und Geschmack. Zudem erfassten sie vier Stunden nach dem Backen das Mund­gefühl. Vor der Verkostung wurden die optimalen Zubereitungs­bedingungen in Versuchen ermittelt. Vereinzelte schimm­lige Packungen wurden aussortiert. Die Prüfer verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen, fehler­hafte mehr­fach. Sie erarbeiteten einen Konsens als Bewertungs­basis.

Schad­stoffe: 25 %

Wir prüften auf Kadmium, Aluminium und Blei, außerdem auf die Schimmelpilzgifte Nivalenol, Deoxynivalenol (Don), Zearalenon, T2– und HT-2-Toxine sowie nach dem Backen auf Acrylamid und 3-MCPD-Ester. Schimmelpilzgifte mit Ausnahme von Don, Acrylamid und 3-MCPD waren in keinem Brötchen nach­weisbar. Die Gehalte an Kadmium, Aluminium und Blei waren unauffäl­lig.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • Kadmium, Blei: nach Aufschluss mittels Din EN 13805, Messung nach Din EN 15763
  • Aluminium: nach Methode L 00.00–157 der ASU (Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB))
  • Nivalenol, Deoxynivalenol (Don), Zearalenon, T2– und HT-2-Toxine: Mittels LC-MS/MS
  • Acrylamid: Aus den geba­ckenen Produkten mittels Methode L 00.00–159 der ASU
  • 3-MCPD: Aus den geba­ckenen Produkten in Anlehnung an Methode L 52.02–1 der ASU

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Wir prüften je eine Packung pro Produkt bei Proben­eingang und je drei Packungen möglichst nah am Mindest­halt­barkeits­datum auf Krank­heits- und Verderb­niskeime. Bei den ungekühlten Brötchen prüften wir maximal zwei Tage vor dem Mindest­halt­barkeits­datum, bei der Tiefkühl­ware inner­halb der Halt­barkeits­frist. Trat darüber hinaus in vereinzelten Packungen Schimmelbefall auf, konnte das betreffende Produkt in der Mikrobiologischen Qualität nicht mehr sehr gut sein.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): Din EN ISO 4833–2
  • Escherichia coli: mittels Methode ASU L 00.00–132/1
  • Salmonellen: mittels Methode ASU L 00.00–20
  • Bacillus cereus: mittels Methode ASU L 00.00–33
  • Mesophile aerobe Sporen­bildner: Plattenguss­verfahren
  • Koagulase-positive Staphylokokken: mittels Methode ASU L 00.00–55
  • Hefen und Schimmelpilze: mittels Methode ISO 21527–2

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 5 %

Drei Experten testeten Öffnen, Entnehmen und Wieder­verschließen sowie den Produkt­schutz. Wir über­prüften auch Entsorgungs- und Recycling­hinweise.

Deklaration: 15%

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf den Verpackungen voll­ständig und korrekt sind. Wir prüften Zubereitungs- und Lager­empfehlungen, Nähr­wert- und All­ergen­hinweise sowie Werbeaussagen. Drei Experten bewerteten Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Informationen.

Aufback­brötchen im Test Testergebnisse für 23 Auf­back­brötchen 02/2021

Abwertungen

Abwertungen führen dazu, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Lautete das sensorische Urteil befriedigend oder schlechter oder war das Schad­stoff­urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein.

Weitere Unter­suchungen

Um Nähr­werte zu berechnen, bestimmten wir die Gehalte an Trockenmasse/Wasser, Gesamt­fett, Rohprotein, Asche, Ballast­stoffen, Natrium/Kochsalz. Wir prüften auch auf Konservierungs­stoffe – sie waren in keinem Produkt nach­weisbar.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • Konservierungs­toffe (Benzoesäure, Sorbinsäure, pHB-Ester): in Anlehnung an Methode ASU L 00.00–9
  • Trockenmasse/Wasser­gehalt: in Anlehnung an Methode ASU L 17.00–1
  • Gesamt­fett: mittels Methode ASU L 17.00–4
  • Rohprotein: mittels Methode ASU L 17.00–15
  • Asche: mittels Methode ASU L 17.00–3
  • Chlorid/Kochsalz: in Anlehnung an Methode ASU L 17.00–6
  • Ballast­stoffe: mittels Methode ASU L 00.00–1
  • Natrium/Kochsalz: nach Aufschluss mittels Din EN 13805 Messung in Anlehnung an Methode ASU L 00.00–144
  • Kohlenhydrate und physiologischer Brenn­wert: Berechnung der Gehalte gemäß Lebens­mittel­informations­ver­ordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV)

Aufback­brötchen im Test Testergebnisse für 23 Auf­back­brötchen 02/2021

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18 Kommentare Diskutieren Sie mit

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 07.12.2021 um 10:53 Uhr
Slowbaking

@marcla: Ihre Anregung nehmen wir gerne als Untersuchungswunsch auf. Momentan lässt sich leider nicht übersehen, ob und wann eine entsprechende Untersuchung durchgeführt wird. Ihre Anregung haben wir aber in jedem Fall registriert. Und vielen Dank für Ihren Hinweis zum Verein "Slowbaking". Wir leiten Ihren Hinweis gerne zur Kenntnisnahme an unsere Fachabteilung im Haus weiter.

marcla am 06.12.2021 um 19:56 Uhr
Slowbaking

Würde mich über einen Test bzw. Auflistung von Bäckereien freuen, welche sich dem slowbaking verschrieben haben. Den entsprechenden Verein scheint es so ja nicht mehr zu geben :(

Profilbild Stiftung_Warentest am 14.04.2021 um 11:38 Uhr
Glyphosat und Pestizide

@NataK: Wie haben die Aufbackbrötchen nicht auf Pestizide und Glyphosat untersucht, da wie die Wahrscheinlichkeit auf derartige Rückstände zu stoßen für sehr gering erachten. (cg/bp)

NataK am 13.04.2021 um 18:43 Uhr
Eine Frage


Hallo!
Ich habe nur eine Frage.
Wurden denn alle Brötchen auch auf Glyphosat Bestand getestet?
Danke im Voraus

Tubaman am 13.02.2021 um 16:59 Uhr
Unterschiedliche Produkte der einzelnen Anbieter

Hallo, danke für den Test.
Es wäre sicherlich noch interessant gewesen, unterschiedliche Produkte der Ketten zu vergleichen, in diesem Test finde ich einen Vergleich von hochpreisigen Edeka-Bio-Brötchen mit REWE ja-Preiseinstieg.
(wobei da der Preiseinstieg auch bei anderen Anbietern finde ich noch relativ gut abgeschnitten hat, das wird aber in den Testergebnissen gar nicht deutlich=
Nicht nur der Vergleich zwischen den Anbietern wird damit verfälscht, auch wäre es interessant, ob es Sinn macht, in einem Geschäft tiefer in die Tasche zugreifen, z.B. bei REWE die ja-Billigbrötchen, Beste Wahl oder Feine Welt.