Testergebnisse für 23 Aufbackbrötchen 02/2021
Im Test: 23 marktbedeutende Weizenbrötchen zum Aufbacken – tiefgefrorene und ungekühlte Produkte. Neun sind Bioprodukte. Eingekauft haben wir die Brötchen im Juni bis August 2020. Die Preise ermittelten wir durch Befragen der Anbieter im November und Dezember 2020.
Sensorisches Urteil: 50 %
Fünf geschulte Prüfpersonen beschrieben die ungekühlten Brötchen am Mindesthaltbarkeitsdatum oder maximal zwei Tage davor, Tiefkühlware innerhalb der Haltbarkeitsfrist. Sie beurteilten vor dem Backen Aussehen und Geruch sowie nach dem Backen Aussehen, Textur/Mundgefühl, Geruch und Geschmack. Zudem erfassten sie vier Stunden nach dem Backen das Mundgefühl. Vor der Verkostung wurden die optimalen Zubereitungsbedingungen in Versuchen ermittelt. Vereinzelte schimmlige Packungen wurden aussortiert. Die Prüfer verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen, fehlerhafte mehrfach. Sie erarbeiteten einen Konsens als Bewertungsbasis.
Schadstoffe: 25 %
Wir prüften auf Kadmium, Aluminium und Blei, außerdem auf die Schimmelpilzgifte Nivalenol, Deoxynivalenol (Don), Zearalenon, T2– und HT-2-Toxine sowie nach dem Backen auf Acrylamid und 3-MCPD-Ester. Schimmelpilzgifte mit Ausnahme von Don, Acrylamid und 3-MCPD waren in keinem Brötchen nachweisbar. Die Gehalte an Kadmium, Aluminium und Blei waren unauffällig.
Folgende Methoden haben wir eingesetzt:
- Kadmium, Blei: nach Aufschluss mittels Din EN 13805, Messung nach Din EN 15763
- Aluminium: nach Methode L 00.00–157 der ASU (Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB))
- Nivalenol, Deoxynivalenol (Don), Zearalenon, T2– und HT-2-Toxine: Mittels LC-MS/MS
- Acrylamid: Aus den gebackenen Produkten mittels Methode L 00.00–159 der ASU
- 3-MCPD: Aus den gebackenen Produkten in Anlehnung an Methode L 52.02–1 der ASU
Mikrobiologische Qualität: 5 %
Wir prüften je eine Packung pro Produkt bei Probeneingang und je drei Packungen möglichst nah am Mindesthaltbarkeitsdatum auf Krankheits- und Verderbniskeime. Bei den ungekühlten Brötchen prüften wir maximal zwei Tage vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum, bei der Tiefkühlware innerhalb der Haltbarkeitsfrist. Trat darüber hinaus in vereinzelten Packungen Schimmelbefall auf, konnte das betreffende Produkt in der Mikrobiologischen Qualität nicht mehr sehr gut sein.
Folgende Methoden haben wir eingesetzt:
- Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamtkeimzahl): Din EN ISO 4833–2
- Escherichia coli: mittels Methode ASU L 00.00–132/1
- Salmonellen: mittels Methode ASU L 00.00–20
- Bacillus cereus: mittels Methode ASU L 00.00–33
- Mesophile aerobe Sporenbildner: Plattengussverfahren
- Koagulase-positive Staphylokokken: mittels Methode ASU L 00.00–55
- Hefen und Schimmelpilze: mittels Methode ISO 21527–2
Nutzerfreundlichkeit der Verpackung: 5 %
Drei Experten testeten Öffnen, Entnehmen und Wiederverschließen sowie den Produktschutz. Wir überprüften auch Entsorgungs- und Recyclinghinweise.
Deklaration: 15%
Wir beurteilten, ob die Angaben auf den Verpackungen vollständig und korrekt sind. Wir prüften Zubereitungs- und Lagerempfehlungen, Nährwert- und Allergenhinweise sowie Werbeaussagen. Drei Experten bewerteten Lesbarkeit und Übersichtlichkeit der Informationen.
Testergebnisse für 23 Aufbackbrötchen 02/2021
Abwertungen
Abwertungen führen dazu, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern *) gekennzeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Lautete das sensorische Urteil befriedigend oder schlechter oder war das Schadstoffurteil ausreichend, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein.
Weitere Untersuchungen
Um Nährwerte zu berechnen, bestimmten wir die Gehalte an Trockenmasse/Wasser, Gesamtfett, Rohprotein, Asche, Ballaststoffen, Natrium/Kochsalz. Wir prüften auch auf Konservierungsstoffe – sie waren in keinem Produkt nachweisbar.
Folgende Methoden haben wir eingesetzt:
- Konservierungstoffe (Benzoesäure, Sorbinsäure, pHB-Ester): in Anlehnung an Methode ASU L 00.00–9
- Trockenmasse/Wassergehalt: in Anlehnung an Methode ASU L 17.00–1
- Gesamtfett: mittels Methode ASU L 17.00–4
- Rohprotein: mittels Methode ASU L 17.00–15
- Asche: mittels Methode ASU L 17.00–3
- Chlorid/Kochsalz: in Anlehnung an Methode ASU L 17.00–6
- Ballaststoffe: mittels Methode ASU L 00.00–1
- Natrium/Kochsalz: nach Aufschluss mittels Din EN 13805 Messung in Anlehnung an Methode ASU L 00.00–144
- Kohlenhydrate und physiologischer Brennwert: Berechnung der Gehalte gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV)
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@marcla: Ihre Anregung nehmen wir gerne als Untersuchungswunsch auf. Momentan lässt sich leider nicht übersehen, ob und wann eine entsprechende Untersuchung durchgeführt wird. Ihre Anregung haben wir aber in jedem Fall registriert. Und vielen Dank für Ihren Hinweis zum Verein "Slowbaking". Wir leiten Ihren Hinweis gerne zur Kenntnisnahme an unsere Fachabteilung im Haus weiter.
Würde mich über einen Test bzw. Auflistung von Bäckereien freuen, welche sich dem slowbaking verschrieben haben. Den entsprechenden Verein scheint es so ja nicht mehr zu geben :(
@NataK: Wie haben die Aufbackbrötchen nicht auf Pestizide und Glyphosat untersucht, da wie die Wahrscheinlichkeit auf derartige Rückstände zu stoßen für sehr gering erachten. (cg/bp)
Hallo!
Ich habe nur eine Frage.
Wurden denn alle Brötchen auch auf Glyphosat Bestand getestet?
Danke im Voraus
Hallo, danke für den Test.
Es wäre sicherlich noch interessant gewesen, unterschiedliche Produkte der Ketten zu vergleichen, in diesem Test finde ich einen Vergleich von hochpreisigen Edeka-Bio-Brötchen mit REWE ja-Preiseinstieg.
(wobei da der Preiseinstieg auch bei anderen Anbietern finde ich noch relativ gut abgeschnitten hat, das wird aber in den Testergebnissen gar nicht deutlich=
Nicht nur der Vergleich zwischen den Anbietern wird damit verfälscht, auch wäre es interessant, ob es Sinn macht, in einem Geschäft tiefer in die Tasche zugreifen, z.B. bei REWE die ja-Billigbrötchen, Beste Wahl oder Feine Welt.