Aufback­brötchen im Test: Die besten Brötchen zum Frühstück

Sensorisches Urteil: 50 %

Fünf geschulte Prüf­personen beschrieben die ungekühlten Brötchen am Mindest­halt­barkeits­datum oder maximal zwei Tage davor, Tiefkühl­ware inner­halb der Halt­barkeits­frist. Sie beur­teilten vor dem Backen Aussehen und Geruch sowie nach dem Backen Aussehen, Textur/Mund­gefühl, Geruch und Geschmack. Zudem erfassten sie vier Stunden nach dem Backen das Mund­gefühl. Vor der Verkostung wurden die optimalen Zubereitungs­bedingungen in Versuchen ermittelt. Vereinzelte schimm­lige Packungen wurden aussortiert. Die Prüfer verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen, fehler­hafte mehr­fach. Sie erarbeiteten einen Konsens als Bewertungs­basis.

Schad­stoffe: 25 %

Wir prüften auf Kadmium, Aluminium und Blei, außerdem auf die Schimmelpilzgifte Nivalenol, Deoxynivalenol (Don), Zearalenon, T2– und HT-2-Toxine sowie nach dem Backen auf Acrylamid und 3-MCPD-Ester. Schimmelpilzgifte mit Ausnahme von Don, Acrylamid und 3-MCPD waren in keinem Brötchen nach­weisbar. Die Gehalte an Kadmium, Aluminium und Blei waren unauffäl­lig.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

• Kadmium, Blei: nach Aufschluss mittels Din EN 13805, Messung nach Din EN 15763
• Aluminium: nach Methode L 00.00–157 der ASU (Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB))
• Nivalenol, Deoxynivalenol (Don), Zearalenon, T2– und HT-2-Toxine: Mittels LC-MS/MS
• Acrylamid: Aus den geba­ckenen Produkten mittels Methode L 00.00–159 der ASU
• 3-MCPD: Aus den geba­ckenen Produkten in Anlehnung an Methode L 52.02–1 der ASU

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Wir prüften je eine Packung pro Produkt bei Proben­eingang und je drei Packungen möglichst nah am Mindest­halt­barkeits­datum auf Krank­heits- und Verderb­niskeime. Bei den ungekühlten Brötchen prüften wir maximal zwei Tage vor dem Mindest­halt­barkeits­datum, bei der Tiefkühl­ware inner­halb der Halt­barkeits­frist. Trat darüber hinaus in vereinzelten Packungen Schimmelbefall auf, konnte das betreffende Produkt in der Mikrobiologischen Qualität nicht mehr sehr gut sein.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

• Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): Din EN ISO 4833–2
• Escherichia coli: mittels Methode ASU L 00.00–132/1
• Salmonellen: mittels Methode ASU L 00.00–20
• Bacillus cereus: mittels Methode ASU L 00.00–33
• Mesophile aerobe Sporen­bildner: Plattenguss­verfahren
• Koagulase-positive Staphylokokken: mittels Methode ASU L 00.00–55
• Hefen und Schimmelpilze: mittels Methode ISO 21527–2

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 5 %

Drei Experten testeten Öffnen, Entnehmen und Wieder­verschließen sowie den Produkt­schutz. Wir über­prüften auch Entsorgungs- und Recycling­hinweise.

Deklaration: 15%

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf den Verpackungen voll­ständig und korrekt sind. Wir prüften Zubereitungs- und Lager­empfehlungen, Nähr­wert- und All­ergen­hinweise sowie Werbeaussagen. Drei Experten bewerteten Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Informationen.

Abwertungen

Abwertungen führen dazu, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Lautete das sensorische Urteil befriedigend oder schlechter oder war das Schad­stoff­urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein.

Weitere Unter­suchungen

Um Nähr­werte zu berechnen, bestimmten wir die Gehalte an Trockenmasse/Wasser, Gesamt­fett, Rohprotein, Asche, Ballast­stoffen, Natrium/Kochsalz. Wir prüften auch auf Konservierungs­stoffe – sie waren in keinem Produkt nach­weisbar.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

• Konservierungs­toffe (Benzoesäure, Sorbinsäure, pHB-Ester): in Anlehnung an Methode ASU L 00.00–9
• Trockenmasse/Wasser­gehalt: in Anlehnung an Methode ASU L 17.00–1
• Gesamt­fett: mittels Methode ASU L 17.00–4
• Rohprotein: mittels Methode ASU L 17.00–15
• Asche: mittels Methode ASU L 17.00–3
• Chlorid/Kochsalz: in Anlehnung an Methode ASU L 17.00–6
• Ballast­stoffe: mittels Methode ASU L 00.00–1
• Natrium/Kochsalz: nach Aufschluss mittels Din EN 13805 Messung in Anlehnung an Methode ASU L 00.00–144
• Kohlenhydrate und physiologischer Brenn­wert: Berechnung der Gehalte gemäß Lebens­mittel­informations­ver­ordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV)