So haben wir getestet

Im Test: 23 markt­bedeutende Weizenbrötchen zum Aufbacken – tief­gefrorene und ungekühlte Produkte. Neun sind Bioprodukte. Einge­kauft haben wir die Brötchen im Juni bis August 2020. Die Preise ermittelten wir durch Befragen der Anbieter im November und Dezember 2020.

Sensorisches Urteil: 50 %

Fünf geschulte Prüf­personen beschrieben die ungekühlten Brötchen am Mindest­halt­barkeits­datum oder maximal zwei Tage davor, Tiefkühl­ware inner­halb der Halt­barkeits­frist. Sie beur­teilten vor dem Backen Aussehen und Geruch sowie nach dem Backen Aussehen, Textur/Mund­gefühl, Geruch und Geschmack. Zudem erfassten sie vier Stunden nach dem Backen das Mund­gefühl. Vor der Verkostung wurden die optimalen Zubereitungs­bedingungen in Versuchen ermittelt. Vereinzelte schimm­lige Packungen wurden aussortiert. Die Prüfer verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen, fehler­hafte mehr­fach. Sie erarbeiteten einen Konsens als Bewertungs­basis.

Schad­stoffe: 25 %

Wir prüften auf Kadmium, Aluminium und Blei, außerdem auf die Schimmelpilzgifte Nivalenol, Deoxynivalenol (Don), Zearalenon, T2– und HT-2-Toxine sowie nach dem Backen auf Acrylamid und 3-MCPD-Ester. Schimmelpilzgifte mit Ausnahme von Don, Acrylamid und 3-MCPD waren in keinem Brötchen nach­weisbar. Die Gehalte an Kadmium, Aluminium und Blei waren unauffäl­lig.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • Kadmium, Blei: nach Aufschluss mittels Din EN 13805, Messung nach Din EN 15763
  • Aluminium: nach Methode L 00.00–157 der ASU (Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB))
  • Nivalenol, Deoxynivalenol (Don), Zearalenon, T2– und HT-2-Toxine: Mittels LC-MS/MS
  • Acrylamid: Aus den geba­ckenen Produkten mittels Methode L 00.00–159 der ASU
  • 3-MCPD: Aus den geba­ckenen Produkten in Anlehnung an Methode L 52.02–1 der ASU

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Wir prüften je eine Packung pro Produkt bei Proben­eingang und je drei Packungen möglichst nah am Mindest­halt­barkeits­datum auf Krank­heits- und Verderb­niskeime. Bei den ungekühlten Brötchen prüften wir maximal zwei Tage vor dem Mindest­halt­barkeits­datum, bei der Tiefkühl­ware inner­halb der Halt­barkeits­frist. Trat darüber hinaus in vereinzelten Packungen Schimmelbefall auf, konnte das betreffende Produkt in der Mikrobiologischen Qualität nicht mehr sehr gut sein.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): Din EN ISO 4833–2
  • Escherichia coli: mittels Methode ASU L 00.00–132/1
  • Salmonellen: mittels Methode ASU L 00.00–20
  • Bacillus cereus: mittels Methode ASU L 00.00–33
  • Mesophile aerobe Sporen­bildner: Plattenguss­verfahren
  • Koagulase-positive Staphylokokken: mittels Methode ASU L 00.00–55
  • Hefen und Schimmelpilze: mittels Methode ISO 21527–2

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 5 %

Drei Experten testeten Öffnen, Entnehmen und Wieder­verschließen sowie den Produkt­schutz. Wir über­prüften auch Entsorgungs- und Recycling­hinweise.

Deklaration: 15%

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf den Verpackungen voll­ständig und korrekt sind. Wir prüften Zubereitungs- und Lager­empfehlungen, Nähr­wert- und All­ergen­hinweise sowie Werbeaussagen. Drei Experten bewerteten Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Informationen.

Abwertungen

Abwertungen führen dazu, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Lautete das sensorische Urteil befriedigend oder schlechter oder war das Schad­stoff­urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein.

Weitere Unter­suchungen

Um Nähr­werte zu berechnen, bestimmten wir die Gehalte an Trockenmasse/Wasser, Gesamt­fett, Rohprotein, Asche, Ballast­stoffen, Natrium/Kochsalz. Wir prüften auch auf Konservierungs­stoffe – sie waren in keinem Produkt nach­weisbar.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • Konservierungs­toffe (Benzoesäure, Sorbinsäure, pHB-Ester): in Anlehnung an Methode ASU L 00.00–9
  • Trockenmasse/Wasser­gehalt: in Anlehnung an Methode ASU L 17.00–1
  • Gesamt­fett: mittels Methode ASU L 17.00–4
  • Rohprotein: mittels Methode ASU L 17.00–15
  • Asche: mittels Methode ASU L 17.00–3
  • Chlorid/Kochsalz: in Anlehnung an Methode ASU L 17.00–6
  • Ballast­stoffe: mittels Methode ASU L 00.00–1
  • Natrium/Kochsalz: nach Aufschluss mittels Din EN 13805 Messung in Anlehnung an Methode ASU L 00.00–144
  • Kohlenhydrate und physiologischer Brenn­wert: Berechnung der Gehalte gemäß Lebens­mittel­informations­ver­ordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV)

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TestAufback­brötchen im Test13.02.2021
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