Ausgewählt, geprüft, bewertet

Im Test: 21-mal Aufbackbrötchen, darunter 6-mal Tiefkühlware und 2 Bioprodukte. Zusätzlich 2 gekühlte Fertigteige. Einkauf der Prüfmuster: Okt./Nov. 2010. Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mitdem angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Preise: Anbieterbefragung Jan. 2011.

Abwertungen

Das test-Qualitätsurteil konnte nur eine halbe Note besser sein als die sensorische Beurteilung. Lautete diese Note mangelhaft, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Bei ausreichender Deklaration wurde das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note abgewertet.

Sensorische Beurteilung: 40 %

Fünf geschulte Prüfpersonen beschrieben die ungekühlte Ware am MHD oder bis zu 2 Tage davor, Tiefkühlware in der Haltbarkeitsfrist. Vor dem Backen: Aussehen, Geruch. Nach dem Backen: Aussehen, Textur/Mundgefühl, Geruch, Geschmack. Nach 4 Stunden: Mundgefühl der Kruste und Krume. Die Prüfer verkosteten unter gleichen Bedingungen die anonymisierten Produkte, auffällige mehrfach. Der erarbeitete Konsens war Bewertungsbasis.

Schadstoffe: 25 %

In Anlehnung an ASU-Methoden nach Paragraf 64 LFGB: Kadmium, Blei. Mittels LC-MS/MS auf Acrylamid, Nivalenol, Deoxynivalenol, Zearalenon, T2- und HT2-Toxin. Mittels GC/MS auf 3-Monochlorpropandiol.

Mikrobiologische Qualität: 15 %

In Anlehnung an ASU-Methoden bei (tief-) gekühlter Ware: E. coli, Salmonellen, koagulase-positive Staphylokokken, Bacillus cereus. Gesamtkoloniezahl, Hefen, Schimmelpilze mittels ISO-Norm. Bei ungekühlter Ware: Hefen, Schimmelpilze nach ISO-Norm, mesophile aerobe Sporenbildner nach SLMB.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften Produktschutz, Öffnen, Entnehmen, Wiederverschließen. Materialkennzeichnung und Recyclinghinweise.

Deklaration: 15 %

Überprüfung gemäß lebensmittelrechtlicher Kennzeichnungsvorschriften. Drei Experten überprüften zudem Zubereitungs-, Lagerempfehlungen, Nährwert-, Allergenhinweise, Werbeaussagen, Lesbarkeit, Übersichtlichkeit.

Weitere Untersuchungen

In Anlehnung an ASU-Methoden: Trockenmasse/Wasser, Gesamtfett, Rohprotein, Asche, Ballaststoffe, Chlorid/Kochsalz, Konservierungsstoffe. Berechnet: Kohlenhydrate, Brennwert (Ballaststoffe berücksichtigt).

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