Aufbackbrötchen:: Tiefkühlbrötchen liegen vorn

Nur die tiefgekühlten Aufbackbrötchen „Unsere Goldstücke“ von Coppenrath & Wiese sind sehr gut. Die ungekühlten „Meister Krüstchen“ von Harry fallen durch.

Brötchenduft ist einfach unwiderstehlich. Er entsteht im heißen Ofen, wenn das Wasser aus den Teigstücken auf der Oberfläche verdampft und sich langsam eine Kruste bildet. Sie bräunt und eine Aromakaskade setzt ein.

Die Backstuben haben längst das Monopol auf Brötchenduft verloren. Seit einigen Jahrzehnten lässt er sich mit Aufbackbrötchen im Nu auch zuhause herzaubern. Durchschnittlich zehnmal im Jahr werden sie in jedem Haushalt in Deutschland in den Ofen geschoben. Die Aufbackbrötchen kommen aus Backfabriken, wo sie auf vollautomatisierten Backstraßen produziert werden. Wie gut sind Weizenbrötchen zum Aufbacken? Wir haben 21 Produkte getestet.

Tiefgekühlte am aromatischsten

Aufbackbrötchen Test

Vermessen: Der Messschieber zeigt an, wie dick jedes Brötchen ist.

Von den Brötchen im Test sind die tiefgefrorenen die klaren Favoriten – oft sehr knusprig und intensiv aromatisch. Ihr Geheimnis: Sie wurden in der Backfabrik unter optimalen Bedingungen zu etwa 97 Prozent fertig gebacken. Das passiert in Spezialöfen, in denen eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Die Brötchen werden dann bei antarktischen Temperaturen schockgefroren. So nimmt sie der Verbraucher aus der Tüte und wärmt sie praktisch nur noch auf. Immerhin ist er im entscheidenden Moment der Brötchenwerdung dabei, wenn es knusprig und rösch wird. So nennen Bäcker den idealen Frischezustand, erkennbar an einer goldbraunen, zartsplittrigen Kruste und einer elastischen Krume – so heißt das Innere der Brötchen.

Tiefkühlbrötchen sind oft eine gute Wahl, aber: Nach dem Einkauf müssen sie in eine Kühltasche oder ohne Umwege nach Hause. Dort brauchen sie in Tiefkühlfächern oder -truhen viel Platz, können dann aber acht bis zwölf Monate lagern.

Ungekühlte sind praktischer

Aufbackbrötchen Test

Aufbacken: Die Brötchen werden nach Packungsempfehlung zubereitet.

Ungekühlte Aufbackbrötchen sind praktischer. Sie wandern ohne Eile und Kühlung vom Laden in die Küche und halten drei bis zehn Wochen. Im Vergleich zu gefrorenen Brötchen kommen sie aber unvollendeter in den Haushalt. Der Hersteller backt sie nur zu etwa 70 Prozent vor, der Verbraucher erledigt den Rest. Doch unter Umständen bietet der Privatofen für diese letzte, sensible Backphase nicht das ideale Klima. Die Brötchen verlieren dann beispielsweise zu viel Feuchtigkeit, Aromen entfalten sich nicht. Manche ungekühlte Aufbackbrötchen kommen aber auch schon lädiert oder nicht sorgfältig vorgebacken aus der Tüte.

Die meisten mit Zusatzstoffen

Aufbackbrötchen Test

Zerkleinern: Eine Laborantin bereitet die Prüfung auf Schadstoffe vor.

Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz – in den Teig für Aufbackbrötchen gehören die gleichen Grundzutaten wie in den Teig für Brötchen vom Bäcker. Ob er weitere Zutaten wie Zusatzstoffe einmengt, erfahren Verbraucher nur auf Nachfrage.

Zusatzstoffe in abgepackten Brötchen müssen dagegen im Zutatenverzeichnis aufgeführt sein. Bei 16 der 21 Brötchen im Test ist das der Fall. Interessant: Ohne Zusatzstoffe kommen nur einige der besten und die mit Biosiegel aus – die tiefgefrorenen von Coppenrath & Wiese und Lidl, die ungekühlten von Sinnack, die Biobrötchen von moin Bio und Herzberger Bäckerei. Die anderen enthielten nicht mehr als drei Zusatzstoffe. Am häufigsten verwenden die Hersteller Emulgatoren, etwa um die Krume frisch zu halten und das Volumen zu vergrößern. Vereinzelt kommen andere Zusatzstoffe wie Säureregulatoren hinzu. Alle angegebenen Zusatzstoffe sind in der EU zugelassen und gelten als unbedenklich.

Tipp: Auf www.test.de/Aufbackbroetchen-Tabelle können Sie nachlesen, welche Brötchen welche Zusatzstoffe enthalten

Überflüssiges „Aroma“

Die Sonntagsbrötchen von real und die Meister-Brötchen Golden Toast führen in der Zutatenliste Aroma auf. Doch wofür? Beide schmecken nur wenig aromatisch. Normalerweise bildet sich das herrliche Brötchenaroma durch das Zusammenspiel von Mehl, Hefe und Hitze ganz von selbst.

Schutzgas statt Konservierungsstoff

Alle ungekühlten Brötchen sind mit einer Schutzatmosphäre gegen Schimmel und Keime gewappnet. Dabei wird die sauerstoffhaltige Luft in den Tüten durch ein Gasgemisch aus Kohlendioxid und Stickstoff ausgetauscht. Mit Erfolg – am Mindesthaltbarkeitsdatum war die mikrobiologische Qualität der Brötchen meist sehr gut, selbst bei Haltbarkeitsfristen bis zu 70 Tagen. Auch die tiefgekühlte Konkurrenz war in puncto Keime einwandfrei.

Ebenso können Konservierungsstoffe ungekühlte Brötchen vor Schimmel schützen, ihr Einsatz gilt aber als überholt. Im Test enthielten nur die ungekühlten Sonntagsbrötchen von Aldi (Süd) konservierende Sorbinsäure, auf die laut Aldi in Zukunft aber verzichtet wird.

Vergolden statt verkohlen

Aufbackbrötchen Test

Aufschneiden: Die Tester prüfen, wie sich die Packungen öffnen lassen.

Aus dem Labor kamen weitere gute Nachrichten: Ausnahmslos alle Brötchen waren im Prüfpunkt Schadstoffe sehr gut. Wir haben nach den Schwermetallen Kadmium und Blei sowie nach Schimmelpilzgiften gefahndet, aber auch nach Acrylamid. Es wirkt im Tierversuch krebserregend, erbgut- und nervenschädigend. Acrylamid kann in der Brötchenkruste entstehen, wenn sie sehr dunkel aufgebacken wird. Hier hilft das Prinzip „vergolden statt verkohlen“, um Acrylamid zu verringern.

Aufbacken kostet extra

Aufbackbrötchen Test

Vergleichen: Das Brötchen von Coppenrath & Wiese sieht gut aus – goldbraun und gleichmäßig. Das Brötchen von Harry hingegen ist rissig und abblätternd (unten).

Vergleichen: Das Brötchen von Coppenrath & Wiese sieht gut aus – goldbraun und gleichmäßig. Das Brötchen von Harry hingegen ist rissig und abblätternd (unten).

Aufbackbrötchen kommen für etwa zehn Minuten in den rund 200 Grad heißen Ofen. Das kostet Strom. Wer abschätzen möchte, was das in Cent ausmacht, muss drei Dinge wissen – Ofenleistung, Backzeit und Strompreis. Damit lässt sich folgende Beispielrechnung aufstellen: Bei einer Ofenleistung von 2 Kilowatt, einer Aufbackzeit von 10 Minuten und einem Strompreis von 24 Cent je Kilowattstunde würde eine Ofenladung 8 Cent kosten.

Für das Vorheizen, wie es für viele Aufbackbrötchen empfohlen wird, können – je nach Herd – einige Cent dazukommen. Es wird umso günstiger, je mehr Brötchen in die Röhre kommen: Solo aufgebacken würde das preiswerteste 50-Gramm-Brötchen im Test alles in allem um die 16 Cent kosten. Zusammen mit den fünf anderen aus der Packung aufgebacken, läge der Preis pro Stück nur bei 8 Cent. Dafür ist ein Brötchen frisch vom Bäcker nicht zu haben.

Wenig Ballaststoffe

Ob vom Bäcker oder abgepackt– ein Weizenbrötchen muss mindestens 90 Prozent Weizenmehl enthalten. Ohne Butter und Belag liefert ein 50-Gramm-Stück durchschnittlich 127 Kilokalorien, jede Menge Kohlenhydrate und 0,8 Gramm Salz. Damit schöpft es mehr als ein Zehntel des täglichen Salzlimits für einen Erwachsenen von 6 Gramm aus. Dürftig ist es um den Ballaststoffgehalt beim Weißmehlbrötchen bestellt: nur 1,4 Gramm. Ein Vollkornbrötchen spendiert doppelt so viel und deckt so immerhin ein Zehntel des Tagesbedarfs.

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