Aromastoffe Meldung

Aromastoffe prägen unseren Geschmack von klein auf. Den Unterschied zu echtem Aroma bemerken wir oft nicht.

In der Schulcafeteria am Paulsen-Gymnasium in Berlin-Steglitz gibt es neuerdings „richtigen Apfelsaft“, ganz einfach Apfelsaft. Er stammt aus einer Mosterei nahe der Stadtgrenze, eingetauscht gegen Obst aus dem Schulgarten. So einfach ist es vor den Regalen der Getränkehersteller normalerweise nicht. In dem Durcheinander von natürlich und naturidentisch, Konzentrat und Direktsaft, Nektar, Drink und Saftgetränk geht die Orientierung schnell verloren.

Das Beispiel aus dem Berliner Gymnasium könnte bei allen, die Ernährungswissen und -praxis stärker im Schulalltag verankern wollen, Schule machen. Den Schülern jedenfalls haben die 240 Flaschen, die direkt aus 240 Kilo Äpfeln gewonnen wurden, geschmeckt.

Zugegeben: In Fruchtsaft stecken hierzulande keine industriell hergestellten Aromastoffe. Aber reichlich in Softdrinks, Limos und anderen Getränken. Und der Saft, den es am Rand von Empfängen, bei Partys und auf Kindergeburtstagen gibt, ist oft keiner, sondern ein Fruchtsaftgetränk – und das ist immer gesüßt, eventuell auch aromatisiert.

Mit Aromen werden viele Fertigprodukte aufgepeppt, gerade auch solche, die Kinder ansprechen. Von 244 Kinderlebensmitteln, die das Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund unter die Lupe nahm, traf das für rund 80 Prozent zu. Darunter fast alle Fruchtsaft-, Milchmisch- und Kakaogetränke. Selbst von den 62 untersuchten Lebensmitteln speziell für Ein- bis Dreijährige enthielten 11 Aromastoffe. Vanillin findet sich gelegentlich sogar schon in Milchbrei für Babys und in Flaschennahrung.

Was uns schmeckt, entscheiden Zunge und Nase. Beim Essen registrieren rund 2 000 Geschmacksknospen auf der Zunge süß, salzig, sauer, bitter und andere Geschmacksrichtungen. Düf­te entscheiden mit, ob eine Nachspeise nach Beere oder Maracuja schmeckt. Aber auch Temperatur- und Tastempfindung, Farbe und sogar Erinnerungen an frühere Mahlzeiten sind wichtig. Ohne Nusskrümel und die bräunliche Färbung signalisiert Nussjoghurt nicht wirklich Nussgeschmack.

Wie Geschmack entsteht

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Die Evolution hat vorgesorgt: Ein Leben lang schmeckt uns Süßes, Nahrhaftes. Und wenn etwas lecker riecht, läuft uns nicht nur das Wasser im Mund zusammen – im Magen werden auch Verdauungssäfte gebildet. Das macht die Speise erst richtig bekömmlich. Unangenehme Gerüche und eklige Bitterstoffe dagegen signalisieren Verderb oder Gift. Dann dreht sich der Magen um, Brechreiz schützt vor Vergiftungen.

Ob etwas schmeckt, ist auch erlernt, eine Frage der Kultur: Bitterer Campari, Chili-scharfe Speisen, geröstete Heuschrecken können eine Delikatesse sein – oder zum Weglaufen. Zudem verändert sich der Geschmack mit den Jahren, im Alter beispielsweise durch Verlust an Sinneszellen. Das liegt vor allem am Geruch.

Die Vorliebe für Süßes ist angeboren, Muttermilch schmeckt süßlich. Saures und Bitterstoffe lehnt ein Baby ab. Auch die Geruchsdetektoren arbeiten früh mit: Gestillte Neugeborene wenden den Kopf zur Brust ihrer Mutter – nicht zu einer anderen stillenden Frau. Muttermilch hat ein reichhaltiges Geschmacksbukett– je nachdem, was die Mutter gegessen hat. Auch wie das Fruchtwasser schmeckt, hängt von ihrem Speisezettel ab. All das stimmt das Kind auf die Speisenvielfalt seiner Umgebung ein. Flaschennahrung schmeckt immer gleich.

Warum Aromen Kunden binden

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Hierzulande sind 15 bis 20 Prozent aller Lebensmittel aromatisiert. Und nicht nur solche, von denen man es vielleicht sogar erwartet wie Fertigsuppen, Soßenpulver, Backmischungen. Erbsen im Glas gehören dazu, Gulaschsuppe aus der Dose, Kekse, Fischkonserven, Fertiggerichte. Selbst in Zitronensaftgewürz können Aromastoffe stecken. Auch Kakao, von der Natur mit über 400 Aromastoffen ausgestattet, bekommt im Getränkepulver Aromen zur Unterstützung. Die Aromatisierung hat verschiedene Gründe:

  • Fertigprodukte sollen immer gut schmecken – gleich gut. Je nach Erntezeit und Qualität ändert sich aber der Geschmack der Zutaten. Aromen wirken ausgleichend.
  • Je länger die Haltbarkeit, desto größer die Gefahr, dass sich empfindliche natürliche Aromen verflüchtigen.
  • Bei vielen Verarbeitungsschritten geht natürlicher Eigengeschmack verloren – etwa beim Extrudieren, bei dem die Rohstoffe extremen Druck- und Temperaturbelastungen ausgesetzt sind.
  • Aromen geben ein markentypisches Geschmacksprofil. Das bindet Kunden.
  • Aromastoffe sparen Kosten. Puddingpulver mit echter Vanille anstelle des naturidentischen Vanillin wäre viel zu teuer, ebenso Blaubeeren in großen Mengen für den Fruchtjoghurt.

Was Gesetz ist

Rund 2 700 Aromastoffe dürfen EU-weit verwendet werden. Aber die Gesetze der Mitgliedstaaten sind längst nicht harmonisiert. Unter anderem, weil die Stoffe erst nach und nach einheitlich toxikologisch bewertet werden. Manche sind bei ersten Bewertungen negativ aufgefallen und sollen weiter erforscht werden. So das Fenchel­aroma Methyleugenol und Allylhexanoat, eine mögliche Aromakomponente in Erdbeerjoghurt.

Nur die in der EU zugelassenen künstlichen Aromen – 18 an der Zahl – sind sämtlich toxikologisch bewertet worden. Und die Mengen, die zugesetzt werden dürfen, sind begrenzt. Für alle anderen Aromastoffe und -mischungen legt die Aromenverordnung fest, welche in den Töpfen der Industrie landen dürfen.

Früher gaben Gewürze wie Muskat oder Lorbeer dem Gericht das Aroma. Wenn heute „Aroma“ auf der Zutatenliste steht, ist das ein physikalisch, chemisch, gen- oder biotechnisch hergestellter Geschmacksstoff. Meist ist er synthetisiert und/oder wurde von Bakterien, Schimmelpilzen oder anderen Mikroorganismen produziert, egal ob er in der Tütensuppe oder im Fruchtjoghurt steckt.

Man muss schon gute Geschmacksnerven haben und den echten Fruchtgeschmack kennen, um den Unterschied zu merken. Denn aus den Früchten duften über 300 verschiedene Aromastoffe. Offenbar reichen jedoch einige wenige, um etwa im Joghurt den Eindruck von Erdbeere zu erwecken. Und dieser Geschmackseindruck ist oft intensiver, als er es mit einigen Beeren sein könnte. Da gerät frisch Geerntetes und selbst Zubereitetes leicht ins Hintertreffen.

Vor allem Kinder, die mit aromaintensiven Fertigprodukten groß werden, können mit selbst gemixtem Erdbeerquark, Naturjoghurt mit Früchten oder Gulasch, der nach eigenem Hausrezept gewürzt wurde, wenig anfangen. Und Aromen stecken oft in Produkten, nach denen sich der Nachwuchs die Finger leckt: Eiscre­me, Brausepulver, Kaugummi, Zuckerwaren, Creme- und Geleespeisen.

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