So haben wir getestet

Im Test: 24 Apfelschorlen, darunter 15 mit Apfelsaft aus Konzentrat, 7 mit Direktsaft und 2 mit beidem. Unter ihnen sind insgesamt neun Bioprodukte. Einge­kauft haben wir im Oktober und November 2018. Die Preise ermittelten wir durch Anbieterbefragung im Februar 2019.

Sensorisches Urteil: 45 %

 Fünf geschulte Prüf­personen verkosteten die Schorlen bei einer Trink­temperatur von 20 Grad Celsius – unter gleichen Bedingungen, in zufäl­liger Reihen­folge. Sie beschrieben Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl. Auffällige oder fehler­hafte Schorlen prüften sie mehr­mals. Der erarbeitete Konsens war Basis für die Bewertung. Als Referenz dienten selbst­geherstellte Apfelschorlen aus einwand­freiem Apfelsaft mit verschiedenen Saft­gehalten.

Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils).

Aroma­gehalt: 20 %

Wir bestimmten die Aroma­stoffe und orientierten uns bei der Bewertung am Aroma­stoff­gehalt eines durch­schnitt­lichen Apfeldirektsafts oder bei Zusatz von Zitronensaft an einem durch­schnitt­lichen Zitronendirektsaft.

  • Arom­aspekt­rum: ASU L 00.00–106 mittels GC/MS

Chemische Qualität: 15 %

Um die Qualität der Äpfel und die Saft­herstellung beur­teilen zu können, ermittelten wir unter anderem den Gehalt an Ethanol, Methanol, flüchtigen Säuren, Milch- und Fumarsäure sowie an Stoff­wechsel­produkten wie 3-Methylbutanol und teils Acetoin. Wir bewerteten auch den Gehalt an Hydroxy­methylfurfural (HMF), Chlorat und Phlorizin. Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Ethanol und Methanol: mittels GC/FID
  • Flüchtige Säuren: destillativ-titrime­trisch
  • Milchsäure: mittels Ionen­chromatografie und enantioselektiver GC/MS
  • Fumarsäure: mittels Ionen­chromatografie
  • Hydroxy­methylfurfural (HMF): mittels LC/UV
  • Chlorat: mittels LC-MS/MS
  • Phlorizin: mittels LC-MS/MS
  • 3-Methylbutanol: mittels GC/MS
  • Acetoin, 2-Phenylethanol, Benzyl­alkohol: fakultativ bei auffälligem Arom­aspekt­rum mittels GC/MS

Verpackung: 5%

Drei Experten prüften Öffnen, Entnehmen und Wieder­verschließen sowie die Originalitäts­sicherung. Zudem prüften wir Angaben zu Verpackungs­materialien und Pfand. Zudem erfolgte eine Prüfung der Verschlüsse auf chlorierte Kunststoffe mittels Röntgenfluoreszenz­analyse.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Verpackungs­angaben lebens­mittel­recht­lich voll­ständig und korrekt sind. Wir prüften zudem Lagerungs­hinweise und Trink­empfehlungen. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Weitere Unter­suchungen

Um die Qualität und Authenthizität der Apfelsaft­schorlen umfassend zu beur­teilen, waren folgende charakteristische Para­meter Bestand­teil der Unter­suchung:

Relative Dichte, Brix-Wert, pH-Wert, Gesamt­säure, Kohlend­oxid, Zitronensäure, Apfelsäure, Formolzahl, Glukose, Fruktose, Saccharose, daraus berechneter Gesamt­zucker und physiologischer Brenn­wert, Ascorbinsäure, Mineralstoffe (Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor), woraus unter anderem der Frucht­saft­gehalt abge­schätzt wurde, Sorbit und Arbutin.

Unerwünschte Stoffe waren nicht nach­weisbar oder die Gehalte unauffäl­lig. Wir prüften auf:

Patulin, Ergosterin, Nitrat, Metalle (Blei, Kupfer, Zink, Eisen, Zinn, Queck­silber, Cadmium, Arsen, Nickel, Aluminium) und Konservierungs­stoffe (Benzoe- und Sorbinsäure, PHB-Ester) sowie fakultativ auf das Abbau­produkt Methyle­thylcarbonat von Dimethyldicarbonat (DMDC).

Alle Produkte im Test enthielten nur frucht­eigenen Zucker aus den Äpfeln. Wir prüften auf Fremd­zucker mittels Isotopen­analyse und Massenspektrometrie und bestimmten das Oligosaccharidspektrum mittels Kappilar-GC.

Die erfragten Mineral­wasser­quellen sind plausibel.

Die meisten Anbieter verwenden natürliches Mineral­wasser zur Herstellung der Apfelschorle. Aus welcher Quelle das Mineral­wasser stammt, wird nur vereinzelt auf dem Etikett trans­parent angegeben. Wir haben bei den jeweiligen Anbietern im Test die Mineral­wasser­quellen erfragt und mit unseren Analysener­gebnissen abge­glichen – Auffälligkeiten gab es keine.

Krank­heits­erreger und Verderb­niskeime waren in keiner Apfelschorle nach­weisbar.

Untersucht wurde jeweils eine Flasche auf folgende Mikro­organismen:

Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­koloniezahl), Salmonellen, Enter­obacteriaceae, Escherichia coli, anaerobe Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Mängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: War die chemische Qualität ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein. Bei mangelhafter chemischer Qualität oder mangelhaftem Aroma­gehalt konnte es nicht besser sein. Waren der Aroma­gehalt oder die Deklaration ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

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