So haben wir getestet

Sensorisches Urteil: 45 %

Fünf geschulte Prüf­personen verkosteten die anonymisierten, gut geschüttelten Apfelsäfte bei einer Produkt­temperatur von zirka 20 Grad Celsius unter gleichen Bedingungen, aber in unterschiedlicher Reihen­folge. Sie beschrieben Aussehen, Geruch, Geschmack, und Mund­gefühl. Auffällige oder fehler­hafte Produkte prüften sie mehr­mals. Der erarbeitete Konsens war Basis für unsere Bewertung.

Alle sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) durch­geführt.

Aroma­gehalt: 20 %

Wir bestimmten das Arom­aspekt­rum mittels GC-MS in Anlehnung an ASU L 00.00–106. Bei der Bewertung orientierten wir uns am durch­schnitt­lichen Aroma­gehalt von Direktsäften. Der Aroma­gehalt von Direktsaft wird durch die Apfelsorten und insbesondere durch Reife und Lagerung der Äpfel beein­flusst. Bei Säften aus Konzentrat sind die wieder zugefügten Aroma­stoffe maßgebend.

Chemische Qualität: 15 %

Um die Qualität der Äpfel und der Saft­herstellung beur­teilen zu können, ermittelten wir etwa den Gehalt an Verderbnis­indikatoren wie Ethanol, flüchtigen Säuren, Milchsäure und Acetoin. Wir bewerteten auch den Gehalt an Hydroxy­methylfurfural (HMF) und Methanol, zudem prüften wir die Säfte auf Blei und Phlorizin.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• Ethanol und Methanol: mittels Head­space-GC/FID in Anlehnung an Methode IFU-2.
• Flüchtige Säuren: destillativ-titrime­trisch nach IFU-5.
• Milchsäure: enzymatisch nach IFU-53.
• Acetoin: mittels GC-MS in Anlehnung an ASU L 00.00–106.
• HMF (5-Hydroxy­methylfurfural): per HPLC gemäß IFU-69.
• Blei: Aufschluss gemäß ASU L 00.00–19/1, Messung gemäß ASU L 00.00–135.
• Phlorizin: mittels LC-MS/MS.

Verpackung: 5 %

Drei Experten testeten die Hand­habung – Öffnen, Entnehmen und Wieder­verschließen. Zudem ging die Verpackungs­art in die Bewertung ein. Mehr­wegflaschen bewerteten wir besser als Einwegflaschen, da sie wiederbefüllt werden können und so Abfall vermeiden. Wir bewerteten Hinweise zu Einweg, Mehrweg, Pfand und zur Entsorgung der Verpackungen. Bei Glasflaschen prüften wir die Deckel auf chlorierte Kunststoffe.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf der Verpackung lebens­mittel­recht­lich voll­ständig und korrekt sind. Wir prüften auch, ob die Herstellungs­art (Direktsaft oder Saft aus Konzentrat) schon auf der Front­verpackung zu erkennen war, außerdem Werbeaussagen und Lagerungs­hinweise. Drei Experten bewerteten Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten verschiedene Para­meter, um den physiologischen Brennwert zu berechnen. In die Berechnung gingen der Zucker­gehalt (berechnet aus Glukose, Fruktose, Saccharose), der analysierte Gehalt an organischen Säuren (Zitronen-, Äpfel-, Milchsäure) sowie der Sorbit- und Ethanol­gehalt ein.

Wir prüften alle Säfte auf Fremd­zucker, die Direktsäfte auf Wasser­zusatz mittels Isotopen­analyse und Massenspektrometrie und bestimmten das Oligosaccharidspektrum mittels Kapillar-GC: Kein Produkt war diesbezüglich zu bean­standen.

Patulin waren in keinem Apfelsaft nach­weisbar. Die in einigen Produkten analysierten Alumini­umgehalte waren unauffäl­lig.

Die mikrobiologische Qualität war einwand­frei. Untersucht wurde jeweils ein Gebinde auf folgende Mikro­organismen: Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl), Enter­obacteriaceae, Escherichia coli, Hefen, Schimmelpilze und anaerobe Milchsäurebakterien.

Weitere charakteristische Para­meter waren ebenfalls Bestand­teil der Unter­suchung: Dichte, Brix-Wert, pH-Wert, Formolzahl, Gesamt­säure, Weinsäure, L-Ascorbinsäure, Mineralstoffe (Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor), Fumarsäure, Metalle (Arsen, Kadmium, Queck­silber, Kupfer, Zink, Zinn, Nickel, Eisen) und Arbutin.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Mängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind mit *) gekenn­zeichnet: Waren Aroma­gehalt oder Deklaration ausreichend, werteten wir das Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab. Lautete das Urteil für die chemische Qualität ausreichend, konnte das Gesamt­urteil nur eine halbe Note besser sein. War die chemische Qualität mangelhaft, konnte das Qualitäts­urteil nicht besser sein.