Apfelsaft Test

Erfreulich: Von 26 Apfelsäften überzeugten die meisten durch Geschmack und Qualität. Weniger erfreulich: In zwei Säften fanden wir das gefährliche Schimmelpilzgift Patulin.

Wir halten den Weltrekord – im Safttrinken: Durch jede deutsche Kehle rannen im vergangenen Jahr mehr als 40 Liter Fruchtsaft, statistisch betrachtet. Favorit mit etwa 13 Litern war Apfelsaft. Und der ist meistens von guter Qualität. Das zeigt unsere Untersuchung von 26 verschiedenen Säften, 19 naturtrüben und 7 klaren, darunter ein sortenreiner Apfelsaft, Bauer Delicious. Zwar fanden wir keinen Superstar: Wir konnten kein „Sehr gut“ vergeben, aber 19mal ein „Gut“ und 3-mal ein „Befriedigend“. Getrübt wurde die Freude durch drei „mangelhafte“ Säfte.

Rein nach Geschmack

Apfelsaft Test

Per Isotopenanalyse lassen sich zugesetzter Zucker und im Direktsaft auch Fremdwasser nachweisen.

Apfelsaft hat keinen nennenswerten Vitamingehalt. Seine Anhänger lieben ihn eher wegen seines Geschmacks, der sich im besten Fall durch ein apfeltypisches, aromatisch-frisches Aroma ohne Kochnote auszeichnet. Und weil der Geschmack so wichtig ist, haben wir ihn im Test gleich zweimal ins Visier genommen.

Zum einen haben wir die Apfelsäfte im Großversuch verkosten lassen: 338 bekennendende Apfelsafttrinker beiderlei Geschlechts, zwischen 6 und 70 Jahre alt, haben die Säfte für uns probiert und ein Urteil abgegeben. Natürlich ohne die Produktnamen zu kennen. Zusätzlich haben Experten die Säfte verkostet und Besonderheiten und Fehler in Aussehen, Geruch und Geschmack beschrieben.

Naturtrüb kommt an

Apfelsaft Test

Streuobstwiesen sind Reservate für viele Tier- und Pflanzenarten. Hier wachsen noch alte Apfelsorten auf hochstämmigen Bäumen.

Bei den Konsumenten bekamen vor allem die naturtrüben Säfte gute Noten. Zwei Säfte (Rabenhorst Bio, Edeka) wurden mit „befriedigend“ bewertet. Der Klindworth Saft schmeckte den Konsumenten am wenigsten – und das konnten die Experten auch begründen. Sie fühlten sich durch den naturtrüben Direktsaft an Gemüsebrühe erinnert, attestierten ihm ein unsauberes, fauliges, metallisches Fremdaroma und sprachen das Verdikt „nicht verkehrsfähig“ aus. Damit mussten wir dem Saft auch im Qualitätsurteil ein „Mangelhaft“ geben. Manchmal erschmecken jedoch geschulte Zungen auch Fehler, die ganz normale Apfelsafttrinker kaum wahrnehmen. So fielen der „unausgewogene“ Geschmackseindruck von Voelkel Bio oder der „Kochgeschmack“ von Lindavia den Konsumenten nicht unbedingt auf.

Patulin

Apfelsaft Test

Äpfel für die Saftproduktion kommen auch aus Osteuropa, Südamerika und aus China.

In Bezug auf den Schadstoffgehalt konnten wir 24 Säfte mit „sehr gut“ beurteilen. Zwei naturtrübe Direktsäfte, Werder Frucht und Frispa, sind jedoch „mangelhaft“. In beiden fanden wir Patulin, ein Schimmelpilztoxin, das durch faulige Früchte in den Apfelsaft gelangt. Spuren dieses Giftes lassen sich im Saft nicht immer vermeiden, es ist relativ hitzebeständig und übersteht auch die Pasteurisation. Es wird allerdings mit zunehmender Lagerung des Saftes abgebaut. Da Patulin auf viele Organe toxisch wirkt, gilt für Fruchtsäfte EU-weit der Grenzwert von 50 Mikrogramm pro Liter. Sowohl in Werder Frucht als auch in Frispa wurde dieser Wert überschritten. Zu bedenken ist: Ein 70 Kilogramm schwerer Erwachsener sollte nicht mehr als 28 Mikrogramm Patulin pro Tag aufnehmen. Mit einem halben Liter dieser Säfte hat er das erreicht. Bei Kindern und Säuglingen ist die Situation noch bedrohlicher. Sie erreichen die maximal duldbare Aufnahmemenge je nach Körpergewicht schon mit 250 beziehungsweise 100 Millilitern.

Ausgepresst

Apfelsaft Test

Moderne Keltereien haben mit der Idylle eines bäuerlichen Mostbetriebs nichts mehr gemein. Es sind Saftfabriken, die mit viel technologischem Know-how möglichst viel Saft aus den Äpfeln holen. Die Früchte werden verlesen, gewaschen und in Rätzmühlen zu Maische zerkleinert. Diese Maische wird ausgepresst, wobei zur Erhöhung der Saftausbeute Enzyme zugesetzt werden, die die Zellwände teilweise auflösen. Der Saftgewinn ist hoch: 1,5 Kilogramm Äpfel ergeben etwa einen Liter Saft. Der wird, um länger haltbar zu sein, pasteurisiert, das heißt kurzzeitig auf 80 bis 90 Grad erhitzt.

Ein möglicher Vitamin-C-Zusatz soll oxidative Veränderungen durch Luftsauerstoff zum Beispiel von Farb- und Aromastoffen verhindern. Um einen Saft klar zu bekommen, wird anschließend noch geschönt: mit Enzymen und/oder Gelatine geklärt, zentrifugiert und gefiltert. Anders als naturtrübe werden klare Säfte fast immer aus Konzentrat hergestellt. Zum Konzentrieren wird dem Saft durch spezielle Verdampfer oder durch Gefrierkonzentration Wasser entzogen. „Aus Apfelsaftkonzentrat“ muss später auf dem Etikett des rückverdünnten Saftes stehen.

Flüchtige Aromastoffe

Bei der Konzentration entweichen viele flüchtige Aromastoffe. Die gleichen, nicht unbedingt dieselben natürlichen Aromastoffe aus dem Apfel müssen dem Saft bei der Rückverdünnung wieder zugefügt werden. In unserem Apfelsafttest im Juni 1996 und im Apfelschorlentest im Mai 2001 spürten wir nicht aus der Apfelfrucht stammende, nachgemachte Aromen auf ebenso wie eine unerlaubte Zuckerung. In den jetzt untersuchten Apfelsäften haben wir erfreulicherweise keinerlei Verfälschungen entdeckt.

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