Mehr als jeder dritte der 28 naturtrüben und klaren Apfelsäfte im Test enttäuschte in der Aroma­qua­lität, drei fielen gänzlich durch. Beste Apfelsäfte sind der naturtrübe von Libehna und der klare von Aldi (Süd).

Der Lieblingssaft der Deutschen ist Apfelsaft. 9,25 Liter trank jeder Bundesbürger 2008 im Schnitt. Der Verbrauch sinkt zwar stetig, trotzdem steht Apfelsaft noch immer vor Orangen- und Traubensaft ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Schon lange ist es üblich, Äpfel aus ganz Europa oder aus China zu Apfelsaftkonzentrat zu verarbeiten. Das Konzentrat wird später rückverdünnt und kommt so in die Regale. „Apfelsaft aus Konzentrat“ muss dann auf der Verpa­ckung stehen. Aber es gibt auch Säfte von Äpfeln aus heimischem Anbau. Frisch gepresst werden sie zu „Direktsaft“ verarbeitet. Um diese Safttypen geht es auch im Test der 20 naturtrüben und 8 klaren Apfelsäfte. Fast alle naturtrüben sind Direktsäfte, nur Becker's Bester nicht. Er wurde wie die acht klaren Säfte aus Konzentrat hergestellt. Alle Apfelsäfte mussten umfangreiche Prüfungen bestehen, um zu überzeugen. In beiden Gruppen ist nicht einmal jeder zweite Apfelsaft „gut“. Geschafft haben es nur die drei Klaren Aldi (Süd)/rio d'oro, Kaufland/K Classic und Rewe sowie die acht Naturtrüben Libehna, Albi, Penny/Paradiso, Aldi (Süd)/rio d'oro, Merziger, Aldi (Nord)/Pure Fruit, Wesergold und Lindavia.

Vorlo nicht verkehrsfähig

Verlierer mit der Note „mangelhaft“ sind der klare Saft Vitafit von Lidl sowie die naturtrüben von Becker's Bester und Vorlo, einem Heimlieferanten. Alle fallen in der Aromaqualität eindeutig durch. Wie sich das feststellen lässt? Mit der Analyse der Aromastoffe, in der für Äpfel charakteristische Ester und Säuren bestimmt werden. Die schlechteste Note kassiert hier der Direktsaft von Vorlo: Wir fanden zu viel 3-Methylbutanol. Dieser Aromastoff entsteht nur, wenn Äpfel oder die Maische deutlich verdorben sind. Dabei darf Fruchtsaft nur „aus gesunden und reifen Früchten“ hergestellt werden, verlangt die Fruchtsaftverordnung. Vorlo ist so gesehen kein Apfelsaft und hätte erst gar nicht verkauft werden dürfen. Die schlechte Qualität der Rohware führte auch im Geschmack zur Note „mangelhaft“, doch dazu später mehr.

Mängel bei Becker’s Bester, Lidl/Vitafit

Schlechte Aromaqualität heißt nicht immer gleich schlechter Geschmack. Selbst ein geringer Gehalt an Aromastoffen ruft noch einen Apfelgeschmack hervor – das beweist der klare Apfelsaft von Lidl. Die Summe seiner Ester fällt gering aus, im Geschmack macht sich das aber noch nicht bemerkbar. Doch auch er ist kein Apfelsaft im Sinne der Fruchtsaftverordnung, genauso wenig wie Becker's Bester. Der Grund: Säfte aus Konzentrat sollten Direktsäften so nah wie möglich kommen. Dazu müssen die bei der Konzentratherstellung entwichenen Aromastoffe später wieder zugesetzt werden. Bei beiden wurde das Apfelaroma bei der Rückverdünnung des Konzentrats aber nicht wieder vollständig hergestellt.

Naturtrübe mit mehr Aromastoffen

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Eine wahre Fülle an Aromastoffen bieten dagegen viele naturtrübe Direktsäfte. Im Labor wurden im Durchschnitt 550 Mikrogramm Ester pro Liter gemessen. Auf besonders hohe Estersummen kamen die Säfte von Libehna, Albi und Penny. Bei schonender Herstellung geht Direktsäften wenig Aroma verloren. Verlass ist darauf aber nicht: Nur „ausreichend“ ist die Aromaqualität der naturtrüben Direktsäfte von Klindworth, Schwarzwaldhof, Werder Frucht, Niehoffs Vaihinger und den Biosäften von Voelkel und Rabenhorst. Ob das an den verwendeten Apfelsorten oder der Reife der Äpfel liegt, können wir nicht sagen.

Vorlo schmeckt mostig-gärig

Kein Lebensmitteltest ohne Verkostung. Ein guter Apfelsaft ist intensiv in Farbe, Geruch und Geschmack. Er schmeckt süß, nicht zu sauer, aromatisch-reif. Unterschiede gibt es im Aussehen. Gänzlich anders fiel der Geschmack beim Naturtrüben von Vorlo aus: Dieser roch und schmeckte stark nach überreifen Äpfeln, vor allem aber mostig-gärig. Nach dem miserablen Urteil für die Aromaqualität ist somit auch die sensorische Beurteilung „mangelhaft“. Die anderen naturtrüben Säfte erwiesen sich als recht vielfältig in Aussehen, Geruch und Geschmack. So hatten Denree, Dietz, Lindavia und Merziger einen kräftigen Apfelgeschmack. Negativ fielen neben Vorlo auch Becker's Bester und der naturtrübe Lidl-Saft auf. Beide erinnerten in Geruch und Geschmack an andere Früchte als Äpfel, konkrete Verfälschungen ließen sich jedoch nicht nachweisen. Die klaren Säfte aus Konzentrat erwiesen sich als sehr einheitliche Gruppe. Sie waren sensorisch „gut“, keiner hatte Fehler.

Konzentrate im Test selten aus China

Die naturtrüben Direktsäfte im Test kommen oft aus Deutschland, die klaren Säfte aus Konzentrat eher aus der EU und nur noch selten aus China, wie unsere Analysen zeigen. Statistiken zufolge war Polen 2008 größter Lieferant für Apfelsaftkonzentrat. Während der Bioanteil unter den Apfelsäften wächst, gibt es bis heute keinen fair gehandelten Apfelsaft. Das liegt daran, dass keine Äpfel aus südlichen Entwicklungsländern verarbeitet werden.

Viel Fruchtzucker, kaum Vitamin C

Alle 28 Apfelsäfte liefern pro Glas (200 Milliliter) mit 100 Kilokalorien etwa die gleiche Energiemenge wie Orangensaft und Cola. Die Kalorien sind vor allem auf den fruchteigenen Zucker zurückzuführen. Wer hier sparen will, sollte Apfelsaft mit Mineralwasser gemixt als Schorle trinken. Anders als Orangensaft hat Apfelsaft kaum Vitamin C. Bei den Naturtrüben im Test gaben die Hersteller oft Ascorbinsäure zu – sei es als Antioxidationsmittel, das Geschmack und Farbe des Safts bewahren soll, sei es als Vitamin C, um die Vitaminmenge zu steigern. Auch Ballaststoffe wie Pektin finden sich im Apfelsaft kaum. Sie gehen bei der Verarbeitung verloren.

Mehr Polyphenole in Naturtrüben

Erstmals haben wir im Apfelsaft Polyphenole gemessen. Diesen sekundären Pflanzenstoffen werden positive Wirkungen auf die Gesundheit nachgesagt. Welche der Pflanzenstoffe für den Menschen von Vorteil sind, ist nicht ausreichend belegt. Deshalb konnten wir sie nicht in die Bewertung einfließen lassen. Vorn liegen wieder die naturtrüben Säfte. Ihr Polyphenolgehalt ist etwa doppelt so hoch wie der der klaren. Mit über 300 Milligramm pro Liter stechen fünf hervor: Denree, Klindworth, Voelkel, Werder Frucht und Becker's Bester. Klaren Säften gehen viele Polyphenole durch die „Schönung“ verlo­ren: Bei dem Filtervorgang wird aus natur­trübem klarer Saft. Dabei werden jene Trubstoffe entfernt, an die die Polyphenole gebunden sind. Der Biosaft von Rabenhorst warb als Einziger mit vielen sekundären Pflanzenstoffen. Doch im Vergleich ist sein Gehalt eher gering. In Zukunft sind solche gesundheitsbezogenen Werbeaussagen (Health Claims) nur noch erlaubt, wenn sie von der EU zugelassen wurden.

Schimmelpilzgift bei Werder Frucht

Das Schimmelpilzgift Patulin war im letzten Apfelsafttest 8/2004 mehrfach ein Problem. Es kann durch angefaulte Äpfel in den Saft gelangen. Dieses Mal ist allein Werder Frucht betroffen. Dieser Saft schöpft die zulässige Höchstmenge von 50 Mikrogramm pro Liter fast zur Hälfte aus. Für Erwachsene dürfte er aber ungefährlich sein. Nicht zu empfehlen ist er für die Zubereitung von Säuglingsnahrung. Denn er überschreitet die dafür geltende Höchstmenge von 10 Mikrogramm pro Liter klar.

Apfelsäfte für Allergiker?

Die Apfelallergie ist heute eine der häufigsten Fruchtallergien. Die Symptome reichen vom Kribbeln im Mund bis hin zu starker Atemnot. Während für viele Allergiker die meisten Äpfel tabu sind, vertragen sie erhitzte Produkte wie Apfelmus und Apfelsaft mitunter gut. Heute weiß man auch: Tafeläpfel wie Granny Smith lösen häufiger Reaktionen aus als alte Sorten wie Boskoop oder Gravensteiner. Bleibt nur, sie zu finden, etwa auf dem Wochenmarkt.

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