Apfelmus und Apfelmark im Test Von gut bis gerade noch ausreichend

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Apfelmus und Apfelmark im Test - Von gut bis gerade noch ausreichend
Mark oder Mus? Die beiden Apfelbrei-Varianten sehen gleich aus, unterscheiden sich aber in einer Zutat – Zucker. © Stiftung Warentest / Jule Felice Frommelt

Jedes zweite Mus im Test ist gut. Doch Mark hält mit: Es punktet mit vollem Genuss – und weniger Kalorien. Quetschbeutelmus empfehlen wir nicht.

Apfelmus und Apfelmark im Test Testergebnisse für 25 Apfelmus und -mark 04/2020

Ausgewogen süß und säuerlich – so mögen viele ihren Apfel. Und so soll er auch als Mus schme­cken – zum Aufpeppen von Natur­joghurt, zu Kartoffel­puffern, Milchreis oder Eierkuchen, zu Wildge­richten oder pur als Nachtisch.

Apfelmus dominiert den Markt. Im Laden­regal findet sich aber auch Apfelmark, vor allem als Bioware. Aussehen und Konsistenz gleichen sich. Der Unterschied steckt im Detail – aber einem wichtigen: Mus enthält neben dem Zucker der Äpfel immer zusätzliche Süße, Mark dagegen darf nur frucht­eigenen Zucker mitbringen. Geht das zulasten des Geschmacks?

Unser Rat

Gutes Apfelmus muss nicht teuer sein: Das beste Mus, Freshona von Lidl, kostet nur 8 Cent pro 100 Gramm. Knapp dahinter, doch mehr als dreimal so teuer: HAK Apfelmus für 28 Cent. Wer auf weniger Zucker und Kalorien Wert legt, greift zu Apfelmark. Am besten ist das Bio-Mark von Alnatura für 28 Cent. Kein Quetschie schneidet insgesamt gut ab. Geschmack­lich über­zeugt keiner.

Top-Genuss trotz weniger Zucker

Wir haben insgesamt 25 Produkte ins Prüf­labor geschickt: 14-mal Apfelmus, 5-mal Apfelmark und 6-mal Frucht­mus aus Äpfeln in Quetschbeuteln, sogenannte Quetschies. An alle Produkte setzten wir die gleichen Maßstäbe an, auch beim Geschmack. Die Verkoster befanden: Apfelmark schneidet sensorisch nicht schlechter ab als Apfelmus – obwohl Mark weniger Zucker mitbringt, im Schnitt zirka ein Drittel. Wir haben natürlich analysiert, ob Mark tatsäch­lich nur frucht­eigenen Zucker enthält. Gute Nach­richt: Kein Mark ist gezuckert.

Drei schme­cken sehr gut

Drei Produkte heben sich mit einem sehr guten sensorischen Urteil ab: Sowohl das Apfelmus der nieder­ländischen Firma HAK als auch das Bio-Mark von Alnatura schme­cken toll – aromatisch, komplex, kräftig nach Apfel, frucht­säuerlich und leicht süß. Das Freshona-Apfelmus von Lidl punktet ebenfalls mit kräftigem Geschmack nach frischen Äpfeln, es ist etwas süßer. Solche Traumnoten vergeben wir nur, wenn alles passt (So schmeckt sehr guter Apfelbrei) Sechs weitere Produkte bekamen immerhin ein gutes sensorisches Urteil – auch das schon ein Genuss (Test­ergeb­nisse Apfelmus und -mark).

Anders beim Fruchtmus im Quetschbeutel: Keins schneidet insgesamt gut ab. Das liegt vor allem daran, dass alle wenig intensiv nach Apfel schme­cken, teils fade, teils sogar leicht nach Kunststoff.

Heiß oder kalt

Die meisten Anbieter produzieren ihren Apfelbrei im Heiß-Passier-Verfahren: Dafür werden gewaschene, teils zerkleinerte Äpfel gedämpft, der Brei anschließend durch Siebe passiert. Stiele, Kerne und Schale werden abge­trennt. Im Kalt­separier­verfahren werden die Äpfel gebrochen, mit Ascorbinsäurelösung gegen Braunwerden besprüht. In einem Schritt werden die Äpfel kalt gerieben und dabei feste Bestand­teile vom Frucht­fleisch getrennt. Erst danach wird erhitzt. Vorteil des Verfahrens: Farbe und Geschmack der Schale haben keinen Einfluss aufs Produkt. Riecht und schmeckt es nach Schale, wurde heiß passiert. Einige Anbieter benennen die Herstellung auf dem Etikett, manches Mus ist eine Mischung aus heiß passierten und kalt geriebenen Äpfeln.

Gutes muss nicht teuer sein

Unter den besten Produkten im Test finden sich sowohl teure Marken- und Bioware als auch Güns­tiges vom Discounter. Gerade mal 8 Cent pro 100 Gramm zahlen Kunden für das gute Freshona-Apfelmus von Lidl, genauso wie für das gute Mus von Kauf­land K-Classic. Bioprodukte sind deutlich teurer: Lidls ebenfalls gute Bio-Variante kostet mit 28 Cent pro 100 Gramm mehr als dreimal so viel, ebenso das gute Alnatura-Apfelmark. Im Vergleich sind die Quetschies im Test richtig teuer: Sie kosten zwischen 37 Cent und 1,10 Euro pro 100 Gramm – und enttäuschen trotzdem.

Nichts vergoren, nichts verkeimt

Wo auch immer Lidl den Preishebel ansetzt, um seinen Apfelbrei so günstig zu verkaufen – bei der Qualität der Rohware macht der Discounter keine Abstriche. Wir untersuchten alle Produkte auf Stoffe, die für Verderbnis sprechen. Ist etwa der Gehalt an Ethanol hoch, weist das auf möglicher­weise vergorenes, also minderwertiges Obst hin. Auch Milchsäure kann ein Indikator für verdorbene Äpfel sein. Weder bei Lidl noch bei den anderen Produkten fanden wir solche Hinweise. Auch Keime waren kein Problem. Pestizide entdeckten wir allenfalls in sehr geringen Mengen.

Aromasch­wund im Apfelmus

Vier Produkte beur­teilten wir in der chemischen Qualität nur mit Ausreichend: Die Apfelmuse Edeka Gut&Günstig, Netto Marken-Discount und Rewe Ja sowie das Frucht­püree im Oden­wald-Quetschie enthalten laut unserer Analysen kaum apfel­eigene Aroma­stoffe. Dafür kann es verschiedene Gründe geben: So könnten etwa unreife Äpfel mit wenig Aroma verwendet worden sein. Oder möglicher­weise mangelte es bei der Herstellung an Sorgfalt, sodass das Apfelaroma entweichen konnte. Auch denk­bar: Das Mus wies Fehlaromen auf, zum Beispiel eine muffige Note, die der Hersteller dem Produkt samt Apfelaroma entzogen haben könnte.

Mit apfelfremden Aroma­stoffen

Alle vier Produkte erzielen nur ein befriedigendes sensorisches Urteil. Bis auf das Mus von Edeka schme­cken und riechen sie wenig intensiv nach Apfel. Im Mus von Edeka, Netto Marken-Discount und Rewe offen­barte die Analyse des Arom­aspekt­rums zudem apfelfremde Aroma­stoffe. In den Zutaten­listen der drei ist allerdings kein „Aroma“ aufgeführt. Das ist unzu­lässig – und führt Verbraucher in die Irre, denn die Zutaten­liste suggeriert Natürlich­keit. Edeka, Netto Marken-Discount und Rewe kassieren dafür ein Mangelhaft in der Deklaration und sind damit insgesamt gerade noch ausreichend.

Werbung mit Selbst­verständlich­keiten

Auch andere sammelten Minus­punkte in der Deklaration: Spree­wald­hof und Oden­wald nahmen bei der Werbung auf ihren Quetschies den Mund zu voll, was Vitamine und Nähr­stoffe angeht. Bio Zentrale bewirbt seinen Quetschbeutel mit „vegan“, „glutenfrei“, „laktosefrei“. Man könnte glauben, das sei etwas Besonderes. Es sind aber Selbst­verständlich­keiten, die für jedes Produkt im Test gelten – damit zu werben, ist nicht erlaubt. Wenn der Inhalt denn wenigs­tens geschmeckt hätte.

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DEST1019 am 31.10.2021 um 09:56 Uhr
Richtigstellung meines Kommentars Glassplitter

Ich habe gestern mitgeteilt, dass meine 86 jährige Mutter in dem HAK Apfelmus einen Glassplitter gefunden hat.
Dies trifft nicht zu.
Recherchen meines Mannes haben ergeben, dass der Splitter vom äußeren Rand am Boden unter der Nummer 370 U 30 05 herrührt.
Er kann also nicht im Apfelmus gewesen sein.
Ich bedaure meine Reklamation und stelle dies auch bei den Firmen HAK und REWE sofort richtig.

DEST1019 am 30.10.2021 um 22:34 Uhr
Glassplitter in HAK Apfelmus von REWE

haltbar bis Ende 2023
Füllmenge 355 Gramm
Code Nr. 8 720600 030 109

Profilbild Stiftung_Warentest am 14.04.2020 um 13:49 Uhr
Diabethiker: Vorsicht bei Apfelmus und Apfelmark

@RudolfBeier: Diabetiker sollten beim Verzehr von Apfelmus vorsichtig sein. Das gilt auch für ungesüßtes Apfelmark. Grund: Der glykämische Index (GI) steigt bei verarbeiteten Produkten an. Auch wenn kein extra Zucker zugesetzt ist, gehen die Kohlenhydrate von Apfelmus und -mark rascher ins Blut als bei einem rohen Apfel.(bp)

Profilbild Stiftung_Warentest am 14.04.2020 um 10:22 Uhr
Eine Marke fehlt

@tingeltangelbob_13:
Vielen Dank für Ihr Interesse an unseren Veröffentlichungen.
Es ist leider ein Grundproblem unserer Testarbeit, dass wir in unseren Untersuchungen nicht alle am Markt erhältlichen Produkte prüfen und nicht alle Verbraucherwünsche erfüllen können. Mit diesem Dilemma müssen wir und auch unsere Leser leben. Da unsere Untersuchungen sehr kostspielig sind, ist die Anzahl der Testplätze begrenzt. Wir stehen deshalb ständig vor der Aufgabe, den Markt mit relativ wenigen Produkten möglichst gut abzubilden. Bei der Produktauswahl sind die Verkaufshäufigkeit und Marktbedeutung ein wichtiges Auswahlkriterium. Produkte mit vergleichsweise geringer Marktgängigkeit fallen meist durchs Raster. Wenn ein Produkt nicht im Testfeld berücksichtigt wird, ist dies jedoch nicht mit einer Negativwertung verbunden. Es sind schlicht und einfach Kapazitätsgründe, die dem Umfang unserer Tests Grenzen setzen. (cr)

RudolfBeier am 10.04.2020 um 17:35 Uhr
Apfelmus oder Apfelmark

Es dürfte für Diabetiker empfehlenswert sein, auf Apfelmus zugunsten von Apfelmark zu verzichten.