So haben wir getestet

Im Test: 14-mal Apfelmus und 5-mal Apfelmark sowie 6-mal Frucht­mus Apfel in Quetschbeuteln, darunter insgesamt 10 Bioprodukte. Einge­kauft haben wir im September und Oktober 2019. Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im Februar 2020.

Sensorisches Urteil: 45 %

Fünf geschulte Prüf­personen verkosteten das anonymisierte Apfelmus und -mark sowie das Frucht­mus aus dem Quetschbeutel – mit einer Produkt­temperatur von 20 Grad Celsius – unter gleichen Bedingungen und in unterschiedlicher Reihen­folge. Die Prüf­personen beschrieben Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl. Auffällige Produkte oder fehler­hafte Produkte wurden mehr­mals geprüft. Der erarbeitete Konsens war Basis für die Bewertung. Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils).

Chemische Qualität: 30%

Um Rück­schlüsse auf die Qualität der Äpfel und den Herstellungs­prozess ziehen zu können, ermittelten wir unter anderem den Gehalt an Ethanol, Methanol, flüchtigen Säuren oder Hydroxy­methylfurfural (HMF). Pestizide waren – wenn über­haupt – nur in sehr geringen Mengen nach­weisbar. Zudem analysierten wir das Aroma, indem wir den Gehalt an Aroma­stoffen bestimmten. Wir bewerteten den Aromaindex und die 8-Estersumme sowie ob das ermittelte Arom­aspekt­rum apfel­typisch oder apfelun­typisch (mit apfelfremden Aroma­stoffen) war.

  • Ethanol und Methanol: mittels GC/MS
  • Flüchtige Säuren: destillativ-titrime­trisch
  • Hydroxy­methylfurfural (HMF): mittels HPLC
  • Pestizide: mittels GC-MS/MS und LC-MS/MS
  • Arom­aspekt­rum: mittels GC/MS

Verpackung: 10 %

Drei Experten testeten die Hand­habung – Öffnen, Entnehmen und Wieder­verschließen und prüften Originalitäts­sicherung, Recycling- und Entsorgungs­hinweise. Zudem untersuchten wir die Deckeldichtungen beziehungs­weise die Verschlüsse und die Quetschie-Verpackungen auf chlorierte Kunststoffe mittels Röntgenfluoreszenz­analyse.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf der Verpackung lebens­mittel­recht­lich voll­ständig und korrekt sind. Wir prüften zudem Portions­größen­angaben und Lagerungs­hinweise. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten verschiedene Para­meter um etwa den physiologischen Brenn­wert sowie den Gesamt­zucker­gehalt (frucht­eigener und zugesetzter) zu berechnen und den Frucht­gehalt abzu­schätzen. Unerwünschte Stoffe wie beispiels­weise Patulin oder Milchsäure waren nicht nach­weisbar. Wir prüften die Apfelmark- und Quetschie-Produkte auf Fremd­zucker und Fremd­wasser mittels Isotopen­analyse und Massenspektrometrie und bestimmten das Oligosaccharidspektrum mittels Kappilar-GC: Sie enthielten nur frucht­eigenen Zucker und Wasser aus Äpfeln. Die mikrobiologische Qualität war einwand­frei. Untersucht wurde jeweils ein Glas oder eine Packung auf folgende Mikro­organismen: Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl), Hefen, Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien. Weitere charakteristische Para­meter waren Bestand­teil der Unter­suchung: pH-Wert, Brix-Wert, Gesamt­säure, Zitronensäure, Äpfel­säure, Glukose, Fruktose, Saccharose, Mineralstoffe (Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor), Fließ­verhalten, L-Ascorbinsäure (Prüfung der Natürlich­keit mittels LC/EA-IRMS nur wenn beworben), Sorbit und Fumarsäure.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Lautete das sensorische Urteil oder die chemische Qualität ausreichend, konnte das Qualitäts­urteil nur eine halbe Note, besser sein. War die Deklaration ausreichend, werteten wir das Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab, bei mangelhafter Deklaration konnte das Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein.

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